Pumparisotto är en rätt från Venedigtrakten, och en underbart god rätt. Italienarna serverar alltid risotto som en för- eller mellanrätt medan vi ofta har den som tillbehör till kött, kyckling eller fisk. Hur du än väljer att servera din pumparisotto kommer nog både du och dina gäster att bli nöjda. Det är dessutom ett smart sätt att använda det urgröpta pumpaköttet från Halloweenpumpan. Annars gör jag den gärna på den lilla delikata butternutpumpan eller butternutsquash som den också kallas.
Du behöver för ca 4 personer (6 personer till förrätt): 
ca 600 gram pumpa skuren i tärningar, vanlig pumpa eller butternut
1 liter kycklingbuljong
1 gul lök eller 2-3 shalottenlökar, finhackade
4-5 msk olivolja
några msk smör
300 gram eller 3 dl risottoris (typ avorio eller carnaroli – finns numera i de flesta affärer)
1-2 dl vitt vin eller 1 dl torr vermouth
150-200 gram nyriven parmesan av god kvalitet (inte färdigriven på påse!)
några msk smör att röra i på slutet
salt och peppar
Gör så här:
Det finns som sagt olika sätt att hantera pumpan – du kan antingen tärna den i centimeterstora tärningar och tillsätta den med buljongen eller så skär du den i lite större bitar på ca 1,5-2 cm och låter dem koka mjuka i buljongen eller så bakar du kuberna i ugnen och tillsätter mot slutet av tillagningen av risotton. Därutöver har du en fyllig buljong – hemgjord eller kanske mer praktiskt en från tärning eller flaska. Jag är så glad att det numera finns flera alternativ utan glutamat tillsatt. Använd så god och bra buljong som möjligt. Hemma hos oss använder vi ofta en ekologisk grönsaksbuljong med gott resultat.
Tag fram en tjockbottnad kastrull eller gryta till risotton och lägg i olja och smör och värm på medelvärme. När smöret slutat fräsa lägger du i den finhackade löken. Fräs under omrörning i ca 10-15 minuter på medellåg värme så den inte blir brun. Tillsätt riset och rör ordentligt så varje riskorn blir täckt av fett. Häll i vinet och låt puttra ihop några minuter. Om du använder vermouth behöver den inte koka ihop, eftersom den redan är koncentrerad i smaken. Ta en såsslev och ös i en slev i taget av den varma buljongen under omrörning. Se till att vätskan absorberats nästan helt innan du tillsätter nästa slev. Tillsätt en slev buljong i taget och rör i riset tills det absorberats innan du häller i nästa slev buljong. Fortsätt så tills grynen blivit mjuka men fortfarande har en liten hård kärna – italienarna vill ha sin risotto, liksom sin pasta, al dente. När risotton har kokat klart och är krämig tillsätter du ev. några msk smör och rör om och rör därefter ner parmesanen och den bakade pumpan om du valt det alternativet. Smaksätt med peppar och eventuellt salt – det brukar inte behövas när man använder buljong, eftersom den ofta är ganska salt redan och osten ger än mer sälta. Servera direkt, eventuellt med lite extra parmesan att riva över och ställ fram svartpepparkvarnen för att ta några tag över om man vill.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com