Här får det delikata hjortköttet gott sällskap av en krämig höstsmakande kantarellrisotto, en kräm på nyttig och vacker grönkål samt en intensiv liten
rödvinsreduktion. Perfekt höstmiddag för festligare tillfällen.
Du kan självklart byta ut hjorten mot rådjur, älg eller annat kött – vilt eller inte.
Du behöver för 4 personer:
beräkna 150-200 gram kött per person, dvs. 600-800 gram hjortfilé
salt och peppar
ev. smör och olja till stekning
Till risotton:
3 dl carnaroliris eller annat ris lämpligt för risotto
3 schalottenlökar, skalade och finhackade
1-2 dl vitt vin
500 gram kantareller, frysta små eller färska rensade och skurna i bitar – eller torkade trattkantareller
1 liter buljong av god kvalitet och smak (grönsaks-, svamp- vilt- eller kyckling eller en blandning)
peppar och ev. salt
ca 2 dl riven vällagrad parmesan
Till grönkålscrèmen:
500 gram färsk eller fryst grönkål, väl sköljd om den är färsk och skuren i bitar
1-2 schalottenlökar, skalade och hackade
smör och olja till stekning
ca 20 gram smör och lite kokvatten
Till rödvinsreduktionen:
1-2 morötter, skalade och fint tärnade eller hackade
1-2 palsternackor, skalade och fint tärnade eller hackade
1 bit rotselleri, skalad och fint tärnad eller hackad
1 gul lök, skalad och fint hackad
1-2 schalottenlökar, skalade och fint hackade
1 vitlöksklyfta, skalad och skuren på längden
ca 2-3 msk smör
2-3 lagerblad
15-20 svartpepparkorn
några kvistar färsk timjan eller torkad timjan
gärna några kvistar persilja
5 dl köttfond (om du inte har ”äkta vara” tar du den bästa på flaska du kan hitta)
1 flaska rött vin av ganska god kvalitet
ev. 1 msk tomatpuré
ca 25 gram rumsvarmt smör att blanka av såsen med
Gör så här:
Köttet:
Krydda köttet med salt och peppar runtom. Se till att köttet är rumstempererat när du ska steka det. Stek det i grillpanna på hög värme eller i en gjutjärnspanna i en blandning av olja och smör för att du ska kunna hålla hög stektemperatur utan att smöret fäller ut mjölkpartiklar som blir brända och ger fult utseende samt tråkig besk smak. När du fått fin färg på köttet runtom tar du det direkt ur den heta pannan och 
lägger det i en ugnsfast form. Stick in en stektermometer som du ställer på 57 grader, 59 om du inte vill ha ditt kött rosa. Låt sedan köttet stå tills det är dags att ställa in det för att få det klart till servering – ställ då in det i ca 100-170 grader beroende på hur mycket tid du har. Har du gott om tid låter du gärna köttet steka klart i endast ca 80 grader för att få det underbart mört och perfekt jämn stekning. Ta ut köttet, svep in det i folie och låt det stå i tio minuter innan du skär upp det för att inte det ska blöda för mycket safter när det skärs upp.
Såsen:
Fräs de hackade grönsakerna i smöret så de blir brynta utan att ta färg. Det frigör smaker och sötma i både löken och rotfrukterna som du vill dra ur dem för att berika din sås. Om du vill ha tomatpuré i tillsätter
du den här. Även den ger viss sötma och fyllighet, men använd aldrig socker eller balsamvinäger i en äkta rödvinssås – det blir vare sig bra eller är ”rätt”, vitsen är att det starka reducerandet ska plocka fram alla smaker och erforderlig sötma. Häll på vinet och låt fräsa ihop. Lägg i örter, peppar och lagerblad, tillsätt även fonden. Låt det hela stå och småputtra så att det sakta reduceras över ganska lång tid. Du ska koka ner såsen till en tredjedel för att nå de härligt mustiga smakerna. Salta inte förrän du är helt klar – annars kan du få en galet salt sås. När det nästan är dags att servera silar du ifrån grönsakshacket som på köksfranska heter mire-poix, plockar ur lagerbladen och örtkvistarna och lägger grönsakshacket i en skål. Om du vill dekorerar du med det för både öga och gom vid servering. Blanka av såsen genom att vispa i en klick rumsvarmt smör i taget. Smaka av för sälta. Häll över rätten och ställ fram resten i en såssnipa på bordet för gästerna att ta av under middagen.
Risotton:
Har du valt färsk svamp steker du den separat och tillsätter den mot slutet, stek den först i torr panna utan fett tills vätskan avdunstat – därefter tillsätter du smöret och steker kantarellerna gyllene och fina. Torkad svamp ska blötläggas först och kan sedan med fördel tillsättas någonstans halvvägs för att mjukna och ge smak. Glöm inte att använda en del av blötläggningsspadet också när du tillsätter buljongen slevvis.
Värm upp buljongen i en egen kastrull. Använd så god buljong som möjligt, kanske rentav en hemgjord buljong.
Tag fram en tjockbottnad kastrull eller gryta till risotton och lägg i fettet och värm på medellåg värme. När smöret slutat fräsa lägger du i den finhackade löken. Fräs under omrörning i ca 10-15 minuter och passa så den inte blir brun. Tillsätt riset och rör ordentligt så varje riskorn blir täckt av fett. Häll i vinet och låt puttra ihop några minuter. Ta en såsslev och ös i en slev i taget av den varma buljongen under omrörning. Se till att vätskan absorberats nästan helt innan du tillsätter nästa slev och rör i riset tills det absorberats innan du häller i nästa slev buljong. Fortsätt så tills grynen blivit mjuka men fortfarande har en liten hård kärna – italienarna vill ha sin risotto, liksom sin pasta, al dente. När risotton har kokat klart och är krämig tillsätter du några msk smör och rör om. Här tillsätter du den färska smörstekta svampen. Spara gärna lite att dekorera med ovanpå och rör därefter ner parmesanen. Smaksätt med peppar och eventuellt salt – burkar inte behövas när man använder buljong, eftersom den ofta är ganska salt redan och osten ger än mer sälta. En risotto bör serveras direkt, eventuellt med lite extra parmesan att riva över och ställ fram svartpepparkvarnen för att ta några tag över om man vill – så se till att du har bra tajming för att få allt klart ungefär samtidigt.
Grönkålscrèmen:
Strimla grönkålen men se till att noga skära bort alla hårda stjälkar så slipper du göra samma misstag som jag – det var ganska pilligt att peta bort de hårda små stjälkbitarna innan jag kunde mixa purén:) Fräs löken i olja-smör på medellåg värme så den blir mjuk utan att ta färg. Koka grönkålen i kokande vatten några minuter. Låt den rinna av och lägg den sedan i löken. Spara lite kokvatten att ha och späda med. Mixa med mixerstav, salta och peppra och klicka i rumsvarmt smör tills du får fin konsistens och smak. Antagligen behöver du som sagt en aning kokvatten också, kanske med lite buljong eller grönsaksfond för extra smak. Ställ purén på låg värme tills det är dags att servera. Rör runt och lägg i en liten smörklick precis innan servering för fin smak och konsistens.
Montering:
Lägg upp skivor av köttet på tallrikar, en sked risotto samt grönkålskrämen och häll lite rödvinssås över köttet eller runtom. Man skulle kunna lägga grönkålskrämen under köttet eller spritsa ut den dekorativt i klickar på tallriken – det får jag laborera med vid nästa tillfälle. Servera direkt.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com