Chili

Chili lämnar få personer oberörda. Den kan vara alltifrån hisnande stark till mild och aromatisk och figurerar i färsk, torkad och rökt form.

Samma chili kan ha ett helt annat namn när den är torkad eller rökt. Chipotle är t.ex. rökt jalapeño (en vanlig grön chili som man finner i många affärer). Jag tror att chili rentav är beroendeframkallande. När barnen var små gillade de chili, sedan kom dagisperioden med mer smal smak, men sedan återkommer chilikänslan och den åttaåriga sonen ber mer och mer om chili. Det är viktigt att inte skrämma bort barn – eller vuxna – som inte vant sig vid chilins härliga smak. Jag brukar därför ha i en liten mängd i maten, och gör därtill en skål med salsa som den hugade kan ta på maten: hacka chilin fint, blanda eventuellt med lite finhackad vitlök. Häll på olivolja och lite flingsalt. Beroende på vilken mat som serveras kan man även pressa i lite lime. En matigare salsa kan utöver detta även innehålla t.ex. bitar av nektariner, persikor eller mango. Chilin finns numera i form av många sorter i nästan alla affärer. Den starkaste är Habanero, men den är också en mycket aromatisk sort. De gröna chilisorterna är oftast omogna varianter som har ett annat namn i mogen röd form. De gröna kan därför också ha en lite ”kartigare” smak. Det finns även gul chili som är både vacker och god. Det är faktiskt inte i fröna som det heta capsaicinet sitter, utan i fröfästena eller mellanväggarna, vad som på engelska brukar kallas för ”venerna”. Fröna får lite hetta av sin närhet till dessa. Tar man bort vener och frön blir även den superheta Habaneron ätlig för nästan alla. Tänk på att tvätta händerna ordentligt efter hanteringen av chilin… Capsaicinet stimulerar matsmältningen och även kroppens endorfiner, vilket leder till välbefinnande. Här kan man ana bakgrunden till beroendeframkallandet.

Glöm inte bort att chili är fantastiskt rikt på C-vitamin. Det är ytterligare en anledning till att servera den färsk i salsaform, så det värmekänsliga C-vitaminet finns kvar. Ett lite mer komplicerat sätt att bereda chilin, men som är väl värt mödan när man har tid är att rosta den. På samma sätt som när man rostar paprikor mildras smaken och en angenäm sötma framträder. Ringla olivolja över de grillade och skalade chilisarna. Om man vill är det gott med några skivor vitlök på för smak och dekoration.

Chilipeppar är enligt National Encyklopedin (1990) detsamma som mald cayennepeppar, medan chilipulver betecknar den kryddblandning som även ibland kallas mexikanskt chilipulver eller mexikansk kryddblandning och innehåller utöver chilipeppar även oregano, kakao, paprika, spiskummin, kryddnejlika, mejram och vitlök. Med all respekt för National Encyklopedins samlade klok- och kunskap tror jag ändå att vi idag i vår globaliserade tid är mer vana vid chilin och kan mer om den, varför cayennepeppar, eller kajennpeppar som NE stavar den, idag snarare uppfattas som ett pulver tillverkat av en särskild sorts liten stark chili som blir ca 2 cm. En utmärkt kunskapskälla till chilins värld utkom redan 1996 i form av chilifantasten Jonas Borsséns välmatade bok Eat the Heat.

Chilifamiljen heter på latin Capsicum och tillhör familjen potatisväxter. Den är släkt med just potatis men även tomat, tobak, aubergine med mera. Den har däremot inget släktskap med peppar, som på latin heter Piper nigrum. Det finns så många som närmare 200 olika sorters chilipeppar! Därutöver utvecklas hela tiden en mängd hybrider. En del föredrar att kalla denna pepparfrukt för chile, som är den spanska benämningen och har sitt ursprung i dess indianska bakgrund. En annan beteckning är piri-piri som kommer från Afrika; det är det swahiliska namnet på peppar. Chilins styrka mäts med en metod som kallas Scovilletestet. Mina mexikanska kusiner har nogsamt lärt mig att den store aztekkonungen Montezuma drack en brygd på chili, kakao, vanilj, honung och getmjölk innan han skulle besöka sitt harem.Chilin har använts inte bara som krydda utan även som medicinalväxt mot reumatism och som antisepticum (bakteriedödare).

Lycka till i ditt heta kök!

önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com