Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Torskrygg, stomp & beurre blanc

IMG_4009

Torskryggen har fått smak av citronskal och bakas i ugn till 42 grader. Den har fått sällskap av mjäll kokt purjolök och ett mustigt stomp på potatis, persiljerot och blomkål samt en beurre blanc på brynt smör. 

Du behöver för 4 personer: IMG_4666

4 bitar torskrygg

finrivet skal från en tvättad citron, helst ekologisk

olivolja

örtsalt och peppar, gärna blandpeppar

ev. örter, jag tog dragon och körvel

1 påse persiljerötter, skalade

ca 6 potatisar, skaladeIMG_4670

1 liten blomkål eller 1/2 större blomkålshuvud, i buketter

1 purjolök, skuren på längden och ordentligt sköljd

olivolja

smör (dels till stompet men även ca 100 gram som bryns och används till purjolöken och beurre blanc)

peppar

örtsalt

Till beurre blanc: 

1 liten schalottenlök, skalad och finhackadIMG_4671

1/2-1 dl vitt vin

1/4 tsk mald vitpeppar

dels resten av det brynta smöret från purjolöken samt några klickar rumstempererat smör att komplettera med för en bra konsistens

Gör så här: 

Torka av fiskbitarna och lägg dem i en ugnsfast form som du smort med olivolja eller smör. Krydda fiskenIMG_4673 med rivet citronskal, örtsalt och peppar. Ringla lite olivolja över. Ställ den åt sidan tills det är dags att ställa in den i ugnen som du värmt till ca 150 grader. Fisken ska bli 42 grader i innertemperatur, det tar ca 10-20 minuter. Stick in en termometer så är du säker på att den blir perfekt.

Skär den skalade potatisen och de skalade persiljerötterna i bitar. Dela blomkålen i små buketter. Koka allt i saltat vatten ca 15-20 minuter tills helt mjukt. Häll av genom durkslag och häll tillbaka i kastrullen. Tillsätt en rejäl klick smör och ringla några msk olivolja över, krydda med ett gott örtsalt och peppar, gärna blandpeppar – rosé, grön, vit och svart. Mosa med en stor gaffel så det blir som ett mos med ganska stora bitar, vad som kallas ett “stomp” på svengelska. Jag använde ett suveränt örtsalt som min mor gjort på landet av egenodlade örter. Du kan läsa mer om det på den här länken: http://fagerdalatradgard2.blogspot.se/2015/12/ortskord-i-minusgrader.html

Eftersom länken verkar fungera dåligt och jag inte vet hur man löser det rekommenderar jag att du går IMG_4009in på Fagerdala Trädgård som du finner länk till nere till höger där jag rekommenderar andra bloggar. 

Under tiden som potatis, persiljerötter och blomkål kokar gör du i ordning purjolöken. Jag försökte baka den i ugnen men den blev inte så mjäll som jag ville så jag rekommenderar dig att antingen bräsera den i lite vätska med en rejäl klick smör eller att baka den i ugn under aluminiomfolie med en skvätt vatten eller vin över tillsammans med det brynta smöret. Smöret bryner du i en tjockbottnad kastrull på medelhög värme tills det blir nötigt i både smak och färg men absolut inte bränt. Skaka runt kastrullen då och då. Låt den sedan stå lite så de gyllenbruna partiklarna sjunker till botten och du lättare kan hälla av det klara smöret med den fina smaken. Använd en del av det till purjolöken och resten till beurre blanc enligt följande instruktioner:

Koka ihop den finhackade schalottenlöken och vinet med vitpeppar tills du bara har ca 1 msk kvar av vätskan. Här är det gängse att man silar ifrån löken men efter min suveräna praokväll hos kockarna på Sannas Restaurang på Östermalmstorg lärde jag mig att man med fördel kan mixa ihop allt med smöret och få en underbar sås med fin smak och konsistens. Använd stavmixern och tillsätt lite av det brynta smöret i taget så att det blir en emulsion. Tillsätt på slutet några klickar rumsvarmt smör men se till att stanna i tid när blandningen är homogen och fin eftersom för mycket smör gör att den skär sig och inte längre kan hålla smöret som en emulsion. Ställ din beurre blanc på värmning i varmt vattenbad och var beredd att mixa upp den en sista gång innan servering.

Montering: 

Lägg upp fisken med stompet, purjolöken och beurre blanc på tallrikar och servera direkt.

Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com

 

 

Leave a Reply