Att kandera nötter, eller om det heter karamellisera, kan verka ganska lätt och beskrivs lättvindigt i många recept. Jag slet länge
mitt hår och kunde inte begripa varför mina nötter bara slutade i ett knastrigt sockervitt klibb ända tills jag travade in på Xoco i Stockholm för att fråga en livs levande duktig patissière hur man egentligen gör. Det visar sig att man måste ha tålamod – det tar mycket längre tid än man kan förledas att tro i alla recept. Men när man väl står där och rör och rör så belönas man med verkligt goda nötter täckta av den hårdkrispiga sockerkanderingen.
De kan sedan användas i chokladgodisar och efterrätter som till exempel en underbar vaniljglass med kanderade nötter, liknande en 
pralines and cream. Jag prövade först att köra de kanderade pecannötterna i mixern men det visade sig vara en dålig idé som bara drar av kanderingen från nötterna. Det är bäst att hacka dem och sedan blanda dem med din nästan färdigslungade eller helt färdigslungade hemgjorda vaniljglassen.
Du behöver:
300 gram mandlar
120 gram vatten
240 gram socker
Gör så här:
Blanda socker och vatten i en tjockbottnad kastrull, gärna lite vidare i nederkant, typ traktörpanna eller sauteuse. Låt sockret smälta på medelhög temperatur. Låt koka ihop till en karamell. Mät med termometer när den är 115 grader varm. Häll då i mandlarna. Rör hela tiden med en slickepott, träsked eller träspatel över medelhög temperatur. Efter ett tag ”dör” sockret och blir vitkristalligt – det är då jag trodde att jag helt misslyckats och uppgivet hällde upp mina fåniga mandlar och suckade. Men tricket är att 
fortsätta, det ska bli så här, och efter ett tag – faktiskt ett bra tag(!) – börjar sockret smälta igen och sakta karamelliseras. Fortsätt röra hela tiden så varje mandel täcks av den smältande karamellen. Det poppar i mandlarna och vi är nu uppe på höga temperaturer så var försiktig så du inte bränner dig. Om man har för låg värme händer inte
just karamelliseringen och har man för hög värme blir det bara svart, bränt och beskt. En svår avvägning men jag valde att hålla mig på 5-6 på induktionshäll där graderingen går upp till nio. När all karamell blivit brun och alla mandlar är fint täckta häller du upp och brer snabbt ut dina lyckade karamelliserade mandlar 
på ett bakplåtspapper eller liknande att svalna. Som sagt – vänta innan du smakar för det är superhett!
Förvara de kanderade mandlarna i en tättslutande burk med lock. Doppa dem i smält choklad för ljuvlig konfekt, ha i dem i tryfflar, hacka dem och strö i eller på efterrätter som glass eller låt din fantasi hitta på nya fantastiska användningsområden – om du får ha dem kvar så länge eftersom de brukar vara mycket uppskattade även som de är!
Lycka till i sockerbagarköket önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com