Micuit betyder ungefär ”halvbakad” och syftar till att anklevern försiktigt bakas i vattenbad med cognac, salt och peppar så att den stelnar utan att bli hård och torr. Det pyssliga med att hantera en färsk anklever är att man måste ta bort alla vener ur den. Ibland kan den köpas färdigfixad. Det allra enklaste är ju att köpa färdigbakad anklever eller ankleverpâté, men det är något tillfredsställande med att ha gjort den själv på äktfranskt husmorsmanér. Den här julen fick jag en färsk anklever som trevlig present och tillagade den enligt konstens alla regler. Här är receptet, som inte är så avancerat men oerhört klassiskt franskt. 
Fransmännen gör ofta detta till jul. Det är väldigt lätt att göra dubbel sats och blir nästan bättre eftersom man då har lättare att hitta en passande form. Den ska helst vara i porslin, och det finns säkert specialtillverkade just för att baka anklever men jag tar i brist på det en porslinsskål i lämplig storlek och tänker att den färdiga produkten ändå ska skäras upp och serveras med rostad baguette eller brioche vid serveringen.
Du behöver:
1 färsk anklever
2 tsk salt av god kvalitet (fransmännen förespråkar sel de Guérande)
2 msk konjak
peppar – jag tar en blandning av svart- och vitpeppar men det klassiska tror jag är vitpeppar
Gör så här:
Börja med att rensa levern från alla senor, hinnor och vener. Den brukar bli ganska uppdelad då men det går ihop när den bakas. Krydda den runtom med salt och peppar. Lägg den i din porslinsform eller -skål. Häll konjak över, se till att den även rinner ner så du har konjak runtom och på alla ytor. Värm ugnen till 110 grader. Koka upp vatten. Häll vatten i en form som når upp längs med kanten på din porslinsform. Fransmännen anser här att man ska lägga en kökshandduk i botten av den yttre formen innan man ställer i formen med anklevern och fyller på med vatten runtom. Jag gissar att det är för att den inte ska glida omkring. Var hur som helst försiktig när du ställer in och tar ut formen så att det inte kommer vatten i anklevern. Täck anklevern med t.ex. smörpapper eller bakplåtspapper så att den kan bakas fint därinne. När den bakats i 50 minuter lyfter du försiktigt ur den och låter den svalna helt. Bli inte förfärad över fettet du kommer se runtom den, det är helt normalt och är dessutom fett med konjak som stelnar när det svalnar. Lägg en helt avsvalnade anklevern i kylen och låt den gärna ligga där i några dagar innan du serverar den.
Mitt tips är att servera den med rostad baguette i skivor eller brioche och en fräsch sallad, gärna med ruccola, som du dressat mycket försiktigt med en god olja (oliv-, valnöt-) och kanske en god balsamvinäger eller annan vinäger (sherry-, lagrad rödvinsvinäger), salt och peppar. Tunna skivor av sötsyrligt äpple eller päron är gott till. Över den uppskivade anklevern strör du flingsalt och rosépeppar och ringlar en balsamicoreduktion över eller en vällagrad lyxig koncentrerad balsamico di Modena för extra lyx.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com