Den här rätten är suverän att göra när man har många gäster. Det blir väldigt festligt men med lite ansträngning. Du börjar med att gå och köpa den underbara ruccolacrèmen som dessvärre kan vara svår att hitta men verkligen gör sitt till för smaken – och enkelheten. Det andra knepet är att såsen får underbar smak av Noilly Prat, en fransk torr vermouth. Servera med de tillbehör du vill, men för att just göra det enkelt tycker jag ris passar bra, och någon grönsak eller som här en ljuvlig len grönkålsmousse som passar väldigt fint i smak och färg.
Öka bara på receptet för fler personer, på Nyår lagade jag den för 15 personer. Receptet på grönkålspurén
publicerades igår i eget inlägg (du kan även söka i sökrutan uppe till höger). Jag föredrar rödtunga eller bergtunga men den som vill kan självklart ta sjötunga eller annan plattfisk.
Du behöver för 6 personer:
Till fisken som bakas i ugn:
ca 10-12 rödtungafiléer eller motsvarande 150 gram rödtungafilé per person (jag brukar räkna med 1,5 filé per person och några extra filéer för att kunna bjuda om till den som vill ha mer)
ruccolapesto (se bilden)
vitpeppar
lite salt (ruccolacrèmen är också salt)
ca 2 dl vitt vin
ca 25 gram smör
Till såsen:
Det avrunna spadet från fiskfiléerna när de bakats i ugn
2 dl vitt vin
fiskfond (det funkar med fond från flaska, beräkna mängden utifrån mängden vätska och smaka av)
1 dl Noilly Prat, fransk torr Vermouth
2-3 tsk maizena utrört i lite vatten att reda såsen med
ev. salt & peppar, gärna vitpeppar
Till servering:
Nykokt ris och grönkålsmoussen samt några gröna grönsaker såsom ärtor, broccoli, sockerärtor..
Gör så här: 
Smörj en ugnsfast form. Torka av fiskfiléerna och lägg dem med den vitare köttiga sidan uppåt. Bred på lite ruccolacrème på varje. Peppra lite om du vill, annars kan du göra det över de ihoprullade filéerna. Rulla ihop varje filé från den smalaste sidan. Lägg rouladerna i den smorda formen med skarven neråt. Om de rullas upp igen börjar du bara om. Det är viktigt att de ligger ganska tätt ihoprullade för att behålla sin saftighet under stektiden. Häll vin över, salta och peppra och lägg en klick smör över varje fiskrulle. Ställ in formen i ugnen som du förvärmt till ca 150 grader. Grädda fisken ca 15 minuter under smörpapper så den inte tar 
färg och bara ångas fint i vinet och smöret. När du fått ett fint spad runtom fisken men fisken fortfarande inte här helt färdig tar du ut den för att göra såsen. Häll av allt spad ner i en kastrull genom en finmaskig sil. (Den gröna tonen försvinner när såsen är klar) Tillsätt mer vitt vin och låt puttra ihop ordentligt tills ungefär hälften återstår så att smakerna koncentreras. Tillsätt även vermouthen och grädden och låt puttra ett tag till tills såsen blir lite tjockare. Red såsen med maizenan, koka upp så den tjocknar. Smaka av med salt och peppar. Hit kan du förbereda redan dagen innan om du vill och sedan förvara din fisk och din sås över natten eller de timmar du har kvar till servering. Ett tag innan servering gör du i ordning tillbehören och kokar riset. Grönkålsmoussen går också utmärkt att förbereda dagen innan – se i receptet. När riset börjar bli klart värmer du upp såsen i kastrullen samtidigt som du värmer på fisken i ugnen på ca 100-150 grader under smörpapper eller bakplåtspapper så den inte blir torr. När fisken är varm och verkar fint stekt utan att vara torr inuti tar du ut den ur ugnen. Lyft upp varje roulad och skär den mitt på, ställ dem på högkant på tallrikarna. Det är lagom att ställa tre halva roulader, dvs som tre stubbar på varje portionstallrik tillsammans med ris, grönkålsmousse. Skeda såsen över fisken och lägg på grönsakerna eller servera dem vid bordet. Ställ fram resten av såsen för gästerna att fylla på med – den brukar vara populär. Servera direkt.
Du ser här även en bild på där jag serverat fisken med stomp på potatis och persiljerot, men även om jag tyckte moussen blev vackrare den gången tycker vi riset passade bättre till.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com