Det här är tårtversionen av de bakelser jag skapade till påsk. Den består faktiskt av fänkålsmousse, 
eller som det egentligen heter: en fänkålsbavarois. Denna gång lät jag fänkålen koka lite kortare tid och tillsatte de små dillvipporna efter kokning när fänkålen mixades, vilket gav både en vacker färg och fin smak. Runt tårtan är det bruten citronlakritsmaräng som också serveras till på ett fat. Det här är en praktisk och uppskattad tårta som brukar ge upphov till samtal när gästerna försöker gissa vad den är gjord på.
Du behöver för 6 personer:
Till pistagemarängen:
130 gram pistagenötter, skalade och osaltade
130 gram strösocker att mixa nötterna med
90 gram äggvitor (ca 3-4 stycken, men väg helst!)
några droppar citron
60 gram socker att vispa äggvitorna med
Du behöver till fänkålsbavarois:
2 fänkålsstånd, tvättade och rensade samt skuret i bitar
1 tsk pressad citron
en nypa salt
2 tsk socker
vatten att koka fänkålen i
4 äggulor
30 gram socker
1/2 vaniljstång, uppskuren på längden
200 gram grädde
6 gelatinblad
200 gram vispgrädde
Till citrongelén:
2 dl citronsaft samt finrivet skal av 1 citron – ordentligt 
tvättad och helst ekologisk
1,1/4 dl vatten
5-6 msk socker (smaka av)
3 1/2 gelatinblad
Till citronlakritsmarängen:
2 äggvitor
några droppar citron
en knivsudd salt
knappt 1 dl strösocker
finrivet skal av 1-2 citroner, ordentligt tvättade och helst ekologiska
lakritspulver att strö över (finns att köpa i välsorterade mataffärer numera och kan även beställas från MatHem)
Gör så här:
Pistagemarängbotten: Börja med pistagemarängen till bottnarna. Mixa pistagenötterna med den första mängden socker tills de blivit ganska finmalda. Vispa äggvitorna med några droppar citron och den andra mängden 
socker till ett riktigt hårt skum. Det tar ett tag, så beväpna dig med tålamod och stå där och vispa i uppemot tio minuter för bästa resultat. Vänd försiktigt ner pistagesockret. Kläd en plåt med bakplåtspapper, tag fram din springform och lägg den på pappret – rita en ring runt den med bläckpenna. Lyft bort formen och bred ut pistagemarängsmeten så det täcker din markerade cirkel och går utanför den. Tjockleken ska vara ca 1,5 cm. Grädda botten i ugnen som du värmt till 175 grader i ca 30 minuter – passa så den inte blir bränd, ibland får man dra ner värmen till 150 grader på slutet. Den ska bli hård men inte stenhård, efter 30-35 minuter brukar den vara klar. Tag ut plåten och ställ direkt din tårtformsbotten på marängen och skär med en vass kniv runtom så att du får en perfekt cirkel som passar i din form. Lägg botten mot den gräddade ovansidan, vänd runt så du får den mjukare sidan uppåt (det gör också att det blir lättare att ta tårtan sedan) och sätt på kanten på formen. Låt den stå och svalna. Medan botten svalnar gör du moussen.
Fänkålsbavarois: Spara undan de gröna färska fina vipporna på fänkålen för att lägga i moussen efter kokningen – det ger extra fin färg och smak. Koka den uppskurna fänkålen i vatten med citron, socker och lite salt. Koka den mjuk ca 10-15 minuter. Häll av genom ett durkslag och låt den vara kvar i durkslaget och ånga av ett tag. Låt fänkålen svalna ett tag. Mixa sedan fänkålen tillsammans med de gröna okokta vipporna riktig slät i en bra mixer eller med mixerstav med lite pressad citron. Lägg gelatinbladet i blöt i kallt vatten i minst tio minuter. Koka din crème anglaise som är basen för bavaroisen på följande sätt: Värm den första mängden grädde med den uppskurna vaniljstången i en tjockbottnad kastrull. Vispa äggulorna med sockret riktigt fluffigt och trådigt – det tar minst fem minuter så ha tålamod! Häll ner vaniljgrädden lite i taget under vispning i äggen. Blanda runt så det blir ganska slätt och häll det hela i kastrullen tillsammans med vaniljstången. Låt koka upp på medelhög värme under konstant omrörning så att crèmen inte bränns vid i botten. När den tjocknar tar du den av värmen, låt den inte vara kvar för länge på värmen – då kan äggulorna koagulera och det blir smuligt och skär sig. När du dragit såsen av värmen rör du i den ett tag innan du lyfter upp gelatinbladen och lägger dem i vaniljsåsen. Rör ordentligt så att gelatinet smälter och allt blandas. Ställ såsen att svalna. När den är rumstempererad rör du i fänkålspurén. Blanda runt. Vispa upp den sista mängden grädde till ett fluffigt gräddvisp – inte för löst men heller inte smör. Vänd ner den vispade grädden i fänkålskrämen. Blanda och häll sedan din färdiga bavaroise över pistagemarängbotten. Gelatin stelnar först när det blir kallt, så det brukar vara bra att göra tårtan en dag i förväg och ställa den i kylen över natten att stelna. När moussen är helt stelnad och kall gör du gelén.
Så här gör du lakritsmarängen:
Vispa äggvitorna i rostfri bunke med citronsaften, saltet och sockret på högsta fart med en elvisp i närmare tio minuter. Eftersom den här marängen ska bredas ut och bli plattor är det inte lika kinkigt om den inte reser sig och blir superfloffig. När äggvitevispet är färdigvispat vispar eller rör du ner citronskalen. Bred ut smeten på en bakplåtsklädd plåt, det ska vara ett lager på 1/2 – 1 cm. Det är ganska svårt att breda ut smeten jämnt men det blir bra ändå när du sedan bryter upp marängen. Pudra eller strö försiktigt över lakritspulver. Grädda marängen i ugnen på 125-150 grader i ca 1 timme, tills marängen är spröd och torr. Om den verkar ta för mycket färg sänker du värmen till 100-125 grader. När marängen låter torr och ihålig när du knackar på den är den färdig. Tag ut och lägg bakplåtspappret på en köksbänk med marängen på att låta svalna. Lossa marängen och bryt i fina bitar, gärna trekanter om möjligt som du sedan kan dekorera tårtan med. Servera resten av marängerna på ett fat för gästerna att ta av, eller servera dem till kaffet.
För att göra citrongelén: Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten i minst tio minuter. Blanda vatten och socker och låt koka upp i en tjockbottnad kastrull. Koka så det blir lite simmigt och alla sockerkorn löst sig. Låt svalna en aning och blanda i citronsaften och det finrivna skalet. Lägg i det uppblötta gelatinbladet medan det hela fortfarande är varmt så att det löser upp sig helt. Rör om ordentligt, Låt blandningen bli rumstempererad och sval innan du försiktigt skedar den över bakelserna. Häll gärna över en upp och nervänd sked för att inte slå hål på moussen med strålen. Ställ bakelserna svalt igen så att gelén stelnar, det tar ca två timmar.
Nu har du din färdiga tårta. Innan servering tar du fram dem, ställer den på ett tårtfat, skär försiktigt med en kniv runt insidan av formen för att lossa och tar sidan bort kanten. Voilà – dags att servera, kanske med blommor som extra dekoration.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com