När det gäller de famla franska klassikerna finns det bara en källa – Det Goda Franska Köket av Julia Childs m.fl. Den är matbibel inte bara för mig, och är liksom samlingen av århundraden av kökskonst. Därför vänder jag mig till den när jag ska göra hollandaise eller
som här kusinen béarnaise. Den blir precis som hollandaisen absolut bäst när man handvispar den, även om stavmixer är snabbt och enkelt kan jag egentligen bara rekommendera den för majonnäs som faktiskt blir mycket bra då. Av någon anledning saknar en elmixad hollandaise eller béarnaise något, jag vet inte vad, och därför är det helt enkelt bäst att kavla upp ärmarna och beväpna sig med visptålamod – du belönas med härliga lyxiga smaker, en form av smakmagi som jag alltid varit väldigt svag för. Och – ja, det finns en massa färdiga ganska bra béarnaisesåser att köpa numera som är långt ifrån min barndoms pulversåser, men det här – det är något helt annat! Du bara måste pröva!
En liten kommentar om Noilly Prat – det är en torr fransk vermouth, och originalreceptet föreskriver 
Noilly Prat eller vitt torrt vin, men när jag prövat kunde vi krasst konstatera att det inte alls blir samma sak, Man behöver alltså Noilly Prat för att få den där riktigt goda béarnaisesmaken:)
Vad sedan gäller dragonen är det verkligen skillnad på olika sorters dragon. Här lönar det sig att gå till en bra saluhall och köpa fransk dragon som säljs på kvist, eftersom de som säljs i krukor i matvaruaffärerna är så snabbt uppdragna att de inte har riktigt samma smak. Men de är avgjort bättre än torkad dragon i det här sammanhanget.
Du behöver för 3-4 personer: 
3/4 dl vitvinsvinäger
3/4 dl Noilly Prat eller annan torr vit vermouth
1 finhackad schalottenlök (lite drygt en msk)
1 msk hackad färsk fransk dragon
1 kryddmått vitpeppar
en nypa salt
3 äggulor
25 gram kallt smör
225 gram smör, skuret i kuber och smält
2 msk hackad färsk dragon
Gör så här:
Lägg vinäger, vermouth, schalottenlök, salt och peppar i en liten tjockbottnad kastrull. Låt det koka upp och sedan puttra på medelvärme under övrvakning tills två msk vätska återstår. Ställ att kallna.
Smält smöret som du skurit i kuber i en annan kastrull. Låt stå ett litet tag så mjölkresterna sjunker till botten. Sila av i en finmaskig sil så du har det klarade smälta smöret i t.ex. ett halvlitermått.
Vispa äggulorna tills de tjocknar en aning i en annan tjockbottnad kastrull, gärna med lite sluttande kanter som den jag använt eller en bunke i stål. Sila i vinägeressensen och vispa ett litet tag till så det blandas, tillsätt hälften av det kalla smöret och fortsätt vispa. Ställ äggblandningen över en kastrull med vatten som knappt sjuder. Vispa hela tiden tills blandningen tjocknar. Tag då direkt av 
värmen och vispa i andra hälften av det kalla smöret. Det kyler ner blandningen inför att du sakta och försiktigt ska vispa i det smälta smöret så att du får en fin emulsion vilket är béarnaisesåsen.
Vispa nu i det smälta smöret droppvis mycket försiktigt, lite i taget. Det här är särskilt viktigt i början då äggulorna måste klara att hålla smöret. När blandningen tjocknat och du vispat i ca 1/3 av smöret kan du köra på i lite snabbare takt. Knepet är att hela tiden vispa samtidigt som du försiktigt tillsätter lite smält smör i taget. Om du inte ska servera din sås direkt rekommenderas att du inte tillsätter hela mängden smör, utan sparar en del till slutet för att den ska kunna varmhållas över varmljummet vatten utan att smälta för mycket eller till och med skära sig. Den här utmärkta kokboken rekommenderar att man tillsätter någon msk béchamelsås för att få en stabilare sås som klarar varmhållning. Ett annat knep som jag ännu inte prövat men är mycket nyfiken på är att i början tillsätta lite maizenamjöl till äggulorna för att få mer stabilitet, det tror jag är ett bra och enklare knep om man inte huserar i ett restaurangkök och har béchamelsås att tillgå. Tillsätt sist den andra mängden hackad dragon, smaka av med salt och kanske lite mer vitpeppar. Servera direkt.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com