Reninnerfilé får sällskap av ragu på linser med jordärtskockor och bladspenat, sötpotatisemulsion, snabbpicklad schalottenlök och svarta vinbär, kryddstekt puffad quinoa och en svartvinbärsdoftande rödvinssky. Köttet kryddas med en egenblandad kryddblandning som innehåller svarta vinbärspulver. Smakerna gifter sig fint i denna festliga höstmiddag. 
Receptet på sötpotatisemulsionen hittar du i eget inlägg här bredvid på Katinkas Kitchen – eller sök i sökrutan uppe till höger.
Diabetikern hoppar över den syltade löken och lägger bara några tinade svarta vinbär på anrättningen.
Du behöver för 4 personer:
beräkna 150-200 gram kött per person så totalt 400-800 gram renfilé
Till linsragun: 
1 1/2 dl belugalinser eller Puy-linser
1 lagerblad
1 kvist timjan
salt i kokvattnet
4-5 dl vatten att koka i
2 paket färsk bladspenat
2 gula lökar, skalade och hackade
2 schalottenlökar, skalade och finhackade
2-4 vitlöksklyftor, skalade och hackade eller skivade
500 gram jordärtskockor, skalade
det finrivna skalet av en citron, vältvättad och gärna ekologisk
en rejäl klick smör
några msk olivolja
salt
40 gram smör som bryns (bottensatsen använder du inte)
Till rödvinsskyn:
3 msk socker, gärna råsocker
3 msk rödvinsvinäger
1/2 – 1 flaska rödvin, jag tog en sangiovese med svarta vinbärsnoter
1/2 tsk koncentrerad svartvinbärssaft eller 1 sked svartvinbärsgelé
5-6 dl fond, gärna en blandning av viltfond och kalvfond (om du bara använder kalvfond låter du ett lagerblad 
och några hela enbär koka med för viltsmaken)
1 vitlöksklyfta, skalad och hel samt skuren på längden
1/2 – 1 tsk arrowroot att reda såsen med (rör ut i lite rödvin eller lite av såsen)
Till den snabbpicklade löken och vinbären:
1 dl frysta eller färska svarta vinbär
2 schalottenlökar, skalade och skurna i skivor så det blir fina ringar
3/4 dl vitvinsvinäger
2-3 msk socker, gärna råsocker
1/4 tsk salt
3/4 dl vatten
6 hela svartpepparkorn
1/2 tsk hela korianderfrön
1 litet lagerblad
Till kryddstekt puffad quinoa:
1 dl puffad quinoa (finns att köpa på hälsokost och i välsorterade butiker)
lite olivolja eller annan olja att steka i
1/2 tsk starkt paprikapulver
1/4 tsk nymald svartpeppar
1/4 tsk salt
1 kryddmått chipotlepulver
1 kryddmått spiskummin
1/4 tsk malda korianderfrön
1 kryddmått torkad finhackad chili eller chiliexplosion (tänk då på att den även är salt)
Till kryddblandningen för köttet:
1 tsk starkt paprikapulver
1/2 tsk nymald svartpeppar
1 tsk salt, gärna havssalt
1/2 tsk mald koriander
1 1/2 tsk svart vinbärspulver (finns att köpa på hälsokostaffärer och i välsorterade butiker)
1 kryddmått mald chipotle (finns från Santa Maria)
Gör så här:
Sötpotatisemulsionen: Följ receptet du hittar i eget inlägg. Om du har gott om tid börjar du tidigt eller kanske till och med dagen innan med att göra sötpotatisemulsionen. Tänk då på att ta fram den i god tid så att den inte är kylskåpskall utan rumstempererad vid servering.
Snabbpicklad lök och svarta vinbär: Gör även den snabbpicklade löken och vinbären: Koka upp vatten, vinäger, socker, salt och kryddor i en tjockbottnad kastrull. Rör så att sockret smälter. Lägg i löken och låt sjuda försiktigt helt kort, dra av värmen och lägg efter ett litet tag i vinbären. Häll upp i skål att stå och svalna. Även det här kan göras en dag i förväg.
Kryddstekt puffad quinoa: Hetta upp olja på medelhög värme i en teflonpanna eller annan non-stick-panna. Tillsätt quinoan och kryddorna, rör runt och stek så att quinoan blir lite krispig men inte bränd. Smaka av så du har fin kryddning och sälta. Häll upp på ett fat och låt kallna och stå åt sidan tills det är dags att servera. Du häller då lite på tallrikarna som du lägger upp maten på och serverar kanske resten i en skål med en liten sked för gästerna att ta mer av. Just den puffade quinoan blev en riktig snackis och väldigt uppskattad vid vår middag.
Rödvinsskyn: Koka ihop socker och vinäger på medelvarm platta tills det blir en sirapsliknande karamell, rör om då och då så att sockret löser sig. Tag av kastrullen från värmen och tillsätt rödvinet försiktigt så det inte skvätter och så att du löser upp karamellen lite i taget. Ställ kastrullen på plattan igen och låt sjuda så att vinet reduceras en aning. Tillsätt även fonden och vitlöksklyftan och låt kastrullen stå och sjuda på låg värme så att den långsamt reduceras en aning och smakerna blandas. Tillsätt lite svarta vinbärssaft eller -gelé, rör om, lyft upp vitlöksklyftan strax innan det är dags att servera såsen och red den med arrowrot så att den blir lite simmig och fin i konsistensen. Vispa såsen försiktigt när du haft i arrowrooten så att den bli len och fin i konsistensen. Låt såsen stå på varmhållning och värm upp den en aning extra precis innan servering. Du häller lite sås över köttet vid serveringen och serverar resten i en såssnipa som du värmt med hett vatten innan och torkat ur innan du häller i den varma såsen för gäster att ta mer av vid bordet.
Linsragun: Allra helst lägger du linserna i blöt i 4-6 timmar för att göra dem mer lättsmälta för magen, men de kan användas direkt utan blötläggning. Skölj av linserna i durkslag och koka dem i vatten som du kokat upp med lagerblad, salt och timjan. Se till att du har gott om vatten och sätt timern på 15 minuter. Rör försiktigt då och då. Smaka av och ta linserna när de precis börjat bli mjuka och fortfarande behåller spänst och form för att de inte ska bli för mosiga sedan. Smält den större mängden smör i en tjockbottnad kastrull över medelhög värme, skaka kastrullen försiktigt och låt det puttra tills det blir tyst och börjar bli gyllenbrunt. Passa noga och var beredd att lyfta av när du känner de härliga kolaaktiga noterna innan smöret blir för bränt. Låt smöret stå så att det grumliga sjunker till botten. Stek löken i en klick smör och olja på låg värme med salt i minst 20 minuter så att den blir riktigt mjuk, söt och mild. Tillsätt schalottenlöken och vitlöken efter halva tiden. Vad gäller jordärtskockorna kan du antingen skala och fintärna dem och steka dem mjuka med löken eller baka dem i ugnen ett tag och sedan skära eller gröpa ur dem (om du som jag glömmer bort dem lite för länge i ugnen). Krydda med peppar, smaka av med salt, tillsätt det finrivna citronskalet och eventuellt en aning chili. Strax innan servering tillsätter du bladspenaten och rör om så att den ”vissnar ner” och blandas med det övriga, tillsätt även det brynta smöret men ta inte med de brända partiklarna i botten av kastrullen. Rör runt och lägg upp på tallriken med det övriga enligt anvisningar nedan.
Köttet: Se till att köttet är framtaget i god tid så att det är rumstempererat när du ska steka det. Putsa köttet fritt från hinnor och senor. Torka köttet. Blanda ihop kryddblandningen och gnid in köttbitarna med det. Se till att ugnen är varm, precis drygt 100 grader eller om du har lite bråttom 125-150 grader fast du får bäst resultat med de lägre temperaturerna för att få köttet perfekt rosa. Du kan sedan förbereda köttet så att det är stekt i stekpannan och ligger i form för att ställa in i ugnen inför serveringen när gästerna kommit. Reninnerfilé går fortare än renytterfilé. Beräkna cirka 20-max 30 minuter för de tunna innerfiléerna på den lägre värmen. Använd helst en termometer som du ställer in på 57-59 grader beroende på hur rosa du vill ha köttet. När du steker köttet gör du det i gjutjärnspanna med eller utan smör på hög värme. Köttbitarna ska bara få fin färg på ytan. Lägg dem i en ugnsfast form och strö eller rulla köttbitarna i resten av kryddblandningen och ställ dem sedan åt sidan tills det är dags att ställa in dem i ugnen enligt anvisningarna jag just beskrev.
Montering: När det är dags att servera lägger jag gärna upp en sådan här rätt direkt på tallrikar som du ser på bilden. Du förbereder tallrikarna genom att spritsa på sötpotatisemulsion och lägga på picklade schalottenlök och svarta vinbär. Om ni är två skär den ene upp köttet medan den andre lägger en sked linsragu på tallriken mer mot mitten eller ena sidan av mitten, därefter köttet vackert arrangerat snett på eller bredvid linsragun. Häll en sked varm sås över köttet och strö avslutningsvis den puffade quinoan där du tycker den passar och är vacker. Servera direkt, gärna med en såssnipa med resten av såsen för gästerna att ta för sig av vid bordet och kanske både linsragun och den kryddstekta quinoan – den blev en riktig snackis vid vår middag:)
Bon appétit önskas med vänliga mattlada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com