Jag hade tänkt göra rotmos, men fick idén att i stället göra ett dekonstruerat rotmos eftersom jag ville ha det lite festligare till den fina fisken. Rödtungafiléer är ofta prisvärda och mycket goda. De rullas med lite pesto i mitten och bakas i ugnen med vitt vin och smör. På så vis blir de saftiga och fina och torkar inte ut. Jag serverade fiskruladerna med pytten och en mousse på broccoli samt lite beurre blanc, en delikat smörsås på vitt vin.
Jag glömde fota när jag gjorde såsen så vi får göra den snart igen och sedan uppdatera med bilder här.
Du behöver för 4 personer: 
Till fisken:
600-800 gram fisk beroende på hur hungriga ni är
en god pesto, gärna på ruccola – jag tog en på ramslök
salt och vitpeppar
1 dl vitt vin
smör att klicka över
Till rotmospytten: 
2 gula lökar, skalade och hackade
2 schalottenlökar, skalade och hackade
1 kålrot, skalad och skuren i små tärningar
4-5 morötter, skalade och skurna i små tärningar
4-5 potatisar, skalade och skurna i små tärningar
1 msk gula senapsfrön
3 kryddnejlikor
ca 10 kryddpepparkorn
ev. ca 10 hela svartpepparkorn
gärna en kvist timjan eller körvel alt. torkad körvel och lite timjan
1-2 lagerblad
nymald svart- och vitpeppar
salt
smör och olja till stekning
Till broccolimoussen:
2 broccolistånd, skala stjälken och skär i skivor, resten i buketter
2 schalottenlökar, skalade och hackade
50 gram smör
salt
vitpeppar
grand ett gott örtsalt
lite av kokspadet till mixningen och en klick smör till
Till beurre blanc:
2 schalottenlökar, skalade och hackade
1 tsk vitvinsvinäger av god kvalitet
75 gram smör, rumstempererat (ta fram det ett tag innan ur kylen)
ev. salt och lite vitpeppar
Gör så här:
Fisken: Lägg fiskfiléerna med den köttiga sidan uppåt, bred på lite pesto, strö över vitpeppar och rulla ihop. Lägg rullarna i en smord form med kanten neråt. Klicka smör över rullarna och häll vin runtom. Så här kan fisken stå förberedd tills det är dags att ställa in den i ugnen.
Pytten: Börja med att steka löken och schalottenlöken i smör och olja, salta och låt steka på medellåg värme tills löken är helt mjuk och glansig men inte tagit färg. På så vis får du fram fantastiska milda söta smaknoter ur löken. Tillsätt även kryddpeppar, svartpeppar, nejlikor, körvel, timjan och lagerblad. Under tiden förväller du potatis, morötter och kålrot i saltat vatten i några minuter. Dels går det fortare att få pytten klar men potatis som förvällts ett kort tag är lättare att steka och kålroten tjänar på att koka bort lite av de ämnen som kan vara jobbiga för magen. Morötterna blir som potatisen bättre av en kort förvällning. Jag kokar framför allt kålroten men även morötterna aningen längre än potatisen. Lägg löken på ett fat och stek potatisen på lite högre värme med mer fett i pannan så den börjar få fin färg utanpå de små tärningarna. Tillsätt kåroten och morötterna och låt fräsa så de blir mjuka och får gyllene färg. Rör om då och då. Under tiden kokar och gör du broccolimoussen:
Broccolimoussen: Koka broccolibuketterna och broccolikaramellerna, som jag kallar de skalade uppskurna stjälkarna, i saltat vatten tills de är helt mjuka. Häll av men spara lite av kokvattnet. Under tiden som broccolin kokar fräser du schalottenlöken över medellåg värme i en kastrull med rikligt med smör och lite salt tills den är helt mjuk och delikat. Lägg broccolin tillsammans med schalottenlöken och smöret i en mixer eller använd en mixerstav. Smaksätt med örtsalt och peppar och lägg i en klick smör. Mixa, tillsätt ev. lite kokvatten för bättre konsistens. Broccolipurén eller broccolikrämen ska vara just i krämig konsistens utan att vara vare sig för fast eller för flytande. Häll tillbaka moussen i kastrullen och håll den varm över låg värme på plattan.
När det börjar närma sig och alla tillbehör börjar bli klara ställer du in fisken i ugnen som du värmt till ca 150 grader. Den brukar ta ca 20 minuter. När fisken ser vit och fin ut är den klar, den ska vara precis genomkokt men inte torr.
Beurre blanc: Lägg schalottenlöken tillsammans med vitvinsvinägern och det vita vinet i en kastrull. Låt koka på medelhög värme tills det kokat ihop och ca 2 msk återstår av vätskan. Den som vill silar här bort schalottenlöken. Ibland är det gott att ha den kvar kan jag tycka men den här gången silade jag bort den. Vispa i lite rumsvarmt smör i taget. Var försiktig så du inte har för hög värme eller vispar i för mycket åt gången, då kan den skära sig. Om den står utan värme å andra sidan blir den tjock då smöret stelnar ganska snabbt. Men en perfekt beurre blanc är oemotståndlig. Här ska du bara ha en eller två skedar över fisken för smakperfektion. Smaka av med salt och ev. vitpeppar.
Montering: Lägg upp fisken, eventuellt delad i två halvor med snittytan uppåt. Lägg upp rotmospytten och brocolimoussen bredvid, häll en eller två skedar sås över fisken. Servera direkt.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com