Jag älskar verkligen hjort – det är ett mört magert smakrikt kött. Här är det i form av en stek som serverades till Halloweenmiddag tillsammans med en len smörsmakande pumpapuré med snabbpicklad schalottenlök och svarta vinbär. Till serveras även rotfrukter bakade i ugn. Som pricken över i en rödvinssås med en touche av svarta vinbär. Faktiskt en ganska lättlagad festmiddag där du dessutom kan förbereda både purén och såsen en dag i förväg.
Till efterrätt serverade jag en tårta värdig en middag för Halloween: läskigt lila blåbärsmousse med orange morotsgelé. Middagen passar lika bra vid andra festliga tillfällen, kanske rentav till Nyår – kanske med en annan efterrätt?
Botanisera bland efterrätter i kategorin Desserter/Efterrätter som du finner i kolumnen till höger.
Man kan välja att servera rotfrukterna som en pytt som först steks lätt och sedan får bräsera i buljong med citronjuice och -skal. Jag valde att snabbt och enkelt skiva rotfrukterna i en hushållsmaskin för att sedan baka dem i ugnen – snabbt och enkelt.
Jag var så upptagen med att ge direktiv i köket eftersom jag är beroende av all hjälp jag kan få på grund av min skadade opererade hand – så jag glömde helt bort att fota som jag brukar! Får väl laga det här igen och plocka fram kameran för att kunna fylla på med fler bilder.
Du behöver för 4 personer: 
Hjortstek – beräkna ca 150 gram per person så en stek på 600-800 gram
salt och peppar och ev. en god kryddblandning (jag gjorde en på timjan, körvel, peppar, lite viltkrydda, en aning chipotlechili, paprikapulver, svarta vinbärspulver och salt)
smör och olja till stekning
Till pumpapurén:
1 butternutpumpa, delad på längden
ca 50 gram smör (ev. mer)
1-2 schalottenlökar, skalade och hackade
ev. en skvätt vitt vin
salt och peppar
gärna en knivsudd chipotlechili som ger rökig smak och liten hetta (finns från Santa Maria)
Till rödvinssåsen:
5 dl rött vin av ganska god kvalitet (inte för dyrt men heller inget surt dåligt vin)
2 dl fyllig köttfond eller 2 tärningar god köttbuljong alt 2 msk fond på flaska
2 schalottenlökar, skalade och finhackade
1-2 morötter, skalade och finhackade
1 bit rotselleri, skalad och finhackad
10 hela pepparkorn
2 lagerblad, lätt smulade för att frigöra smakerna
gärna en kvist timjan och en kvist rosmarin
2-4 msk tomatpuré
2 msk olivolja eller smör
1-3 tsk outspädd svarta vinbärssaft (smaka av!)
1-2 msk arrowroot utrörd i vatten att reda såsen med
Till snabbpicklad schalottenlök & svarta vinbär:
2-3 schalottenlökar, skalade hela och skurna i vackra ringar på ca 3-5 mm
1/2 dl svarta vinbär (finns att köpa frysta)
2 msk socker
1 tsk salt
3 msk vitvinsvinäger
drygt 3 msk
3/4 dl vatten
1/2 tsk hel koriander
1/2 tsk hela svartpepparkorn
1 lagerblad
ev. en liten kvist färsk timjan
Till rotfruktspytten:
3-4 morötter, skalade
1/2 rotselleri, skalad
3-4 majrovor
1-2 kålrötter
olivolja och smör
salt och peppar
gärna örtkrydda, såsom timjan, mejram, körvel
gärna finrivet citronskal från väl tvättad helst ekologisk citron
Gör så här:
Köttet:
Putsa steken. Om du vill dekonstruerar du den som vi gör – skär bort alla hinnor och senor så du får loss mindre fina bitar som nästan blir som filéer. Krydda dem och stek dem hastigt på hög värme så de får fin färg runtom. Lägg dem i en ugnsfast form, ha eventuellt på lite mer kryddblandning och ställ in i ugnen med en termometer instucken i en av bitarna. Ugnen har du förvärmt till ca 75-90 grader, har du bråttom kan du ha lite högre temperatur men inte över knappa 150 grader. Genom att låta köttet steka i ugnen på låg temperatur får du ett otroligt saftigt och vackert jämnrosa kött.När innertemperaturen är 57-59 grader tar du ut köttet och låter det vila ett tag innan du skär upp det.
Rödvinssåsen:
Jag brukar finhacka löken för hand men köra morötterna och rotsellerin i mixer för att det ska gå fort.
Hetta upp oljan eller smöret på medelhög värme i en såspanna eller traktörpanna, lägg in hacket med lök, morötter och rotselleri. Fräs så det blir glansigt och smakerna frigörs men inte blir bränt. Lägg i pepparkornen och lagerbladen. Häll på vinet och höj temperaturen. Låt puttra ganska ordentligt så att såsen långsamt reducerar. Om du använder en buljong som du tycker är lite tam i smaken kan du tillsätta den direkt så att den också reduceras ner. Annars tillsätter du fond eller buljong när vinet reducerats till närmare en tredjedel. Tillsätt den fylliga buljongen/fonden och låt puttra ett tag till så smakerna blandas fint. Smaka av om du behöver mer vin, kryddor, kan ske lite soja för fyllighet och sälta (bättre än salt i såsen). Sila av såsen och låt den stå klar tills strax innan du ska servera den. Hit kan du förbereda i god tid och plocka fram och värma såsen. Om du tycker såsen är för lösgör du som jag och reder du den med lite arrowrot som är utmärkt till redning eftersom såsen fortfarande har kvar sin klarhet och inte blir simmig som av mjöl.
Picklad lök & vinbär:
Lägg socker, salt, vinäger, vatten, koriander, peppar och lagerblad samt ev. timjan i en kastrull. Låt precis koka upp och ihop helt kort. Under tiden skalar och skivar du schalottenlöken. Lägg ringarna i lagen och låt det precis koka upp innan du tar kastrullen av värmen. Lägg i de frysta stora vackra svarta vinbären och ställ det hela att svalna.
Du kan med fördel förbereda det här tillbehöret dagen innan och förvara det hela i en burk med tättslutande lock i kyl eller sval. Är ni många gäster är det bra att sila bort lagen och försöka peta bort lagerblad, timjan, peppar- och korianderkorn så att det går snabbt att servera de picklade lökskivorna och vinbären utan att det droppar.
Pumpapurén:
Lägg in pumpahalvorna i ugnen på 175 grader på bakplåtsklädd plåt. Låt pumpan baka tills den är helt mjuk, ca 40 minuter. Gröp ur kärnorna och släng dem eller spara dem för att rosta dem. Fräs schalottenlöken i en rejäl klick smör på medellåg värme så den blir helt mjuk men inte tar färg. Häll på vinet, låt puttra ihop, lägg i pumpaköttet och låt det värmas upp. Mixa med stavmixer, smaka av med salt och peppar och klicka i rumstempererat smör tills du har en fin konsistens och smak. Krydda gärna med en aning chili, till exempel mald chipotlechili för fyllighet och rökighet samt tryffelsalt. Låt purén stå på låg värme så den håller sig varm men inte bränns vid. Om du gör purén i förväg värmer du den försiktigt på ganska låg värme och rör om då och då så den inte bränns vid.
Rotfrukterna:
För rotfruktspytt föreslår jag att du söker på just det ordet i sökrutan uppe till höger så får du fram ett recept vi gjorde på nyår till renfilé. Skiva rotfrukterna i maskin eller för hand. Bred ut dem över en smord plåt och krydda med salt, peppar och citronskal. Ringla olivolja över och blanda runt lite så att du får kryddor och olivolja på alla rotfruktskivor så gott det går. Baka i ugnen på ganska låg värme men länge så de blir mjuka och precis börjar ta färg. Det fungerar utmärkt att köra dem samtidigt som du steker klart köttet men du behöver nog låta rotfrukterna ha bakats ett tag innan också så de garanterat är mjuka vid servering. Mot slutet av gräddningen lägger du på några skivor hyvlat smör och kryddar med tryffelsalt och peppar. Baka klart i ugnen.
Montering: 
Lägg en klick pumpapuré på varje tallrik, lägg upp lite rostade rotfrukter eller rotfruktspytt, lägg på köttet och dekorera med den picklade löken och vinbären. Häll på sås över köttet och servera resten för gästerna att ta av vid bordet tillsammans med skålar av övriga saker att fylla på med. När du har många gäster är det ett bra knep att hälla varm sås över köttet precis innan servering eftersom köttet kallnar väldigt snabbt när det skurits upp.
Om du vill servera vin till rekommenderar jag en god Bordeaux.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com