Kalventrecôten kan stekas i skivor eller som här först helstekas på hög värme i 
stekpanna för att få fin yta och därefter stå i låg värme i ugn för att få en jämn fin rosa färg vilket ger ett mycket saftigt kött. Marsala är ett lätt sätt att få till en smakrik god sås. Marsala är ett italienskt starkvin som till exempel används till den klassiska italienska rätten saltimbocca.
Servera de grönsaker och tillbehör du vill. Jag har valt mina utifrån färg eftersom jag vill ha gyllene toner. Puré eller mousse på morot och rostad rotselleri får sällskap av glacerad kålrot 
och morotsspiraler samt schalottenlök som snabb-picklats för fin smakbrytning.
För att bryta av lite i smak väljer jag att snabb-pickla schalottenlök och servera till. Dessutom har jag picklat spiraler av morot som jag tycker ger fin smakbrytning och även lite crunchig knaprighet.
Du behöver för 4 personer:
Köttet:
beräkna ca 150 gram kött per person – således ca 600 gram totalt
peppar och salt
gärna någon örtkrydda som timjan, mejram, körvel eller herbes de Provence
Såsen:
1-2 schalottenlökar, skalade och finhackade
några msk smör
kalvfond eller kalvbuljong av så god kvalitet som möjligt
ca 1 dl marsala
1-2 tsk konjak
några droppar pressad citron
ev. några tsk arrowrot till redning
Till den blancherade kålroten:
1 stor kålrot eller 2 stycken, skalad(e) och skuren(skurna) i skivor, stavar eller kuber
det finrivna skalet av 1/2 apelsin och 1 citron – väl tvättade och helst ekologiska
saften av apelsinen och lite av citronen (smaka av)
1-2 dl god buljong (vegetarisk eller kalvbuljong t.ex.)
ca 50 gram smör
1 tsk socker, gärna finkornigt råsocker
Till moussen/purén på bakad rotselleri och morot:
1 rotselleri, skalad och skuren i halvor (har du bråttom skär du den i skivor)
300 gram morötter, skalade och skurna i bitar
ca 50 gram smör, rumstempererat
2 schalottenlökar, skalade och hackade
peppar och salt – gärna tryffelsalt
Picklad schalottenlök och likadant till picklad morot:
2-3 schalottenlökar, skalade och skurna i skivor
2 morötter, skalade och vridna genom en spiralgörare (finns att köpa – se bilden)
3 msk vitvinsvinäger
2 msk socker
4 msk vatten
1 tsk salt
1/2 tsk hela koriander frön (kan uteslutas om du inte har korianderfrön)
ca 20 hela svarta pepparkorn
1-2 hela lagerblad
ev. en kvist timjan
Gör så här:
Så här gör du den picklade löken:
Lägg socker, salt, vinäger, vatten, koriander, peppar och lagerblad samt ev. timjan i en kastrull. Låt precis koka upp och ihop helt kort. Under tiden skalar och skivar du schalottenlöken. Lägg ringarna i lagen och låt det precis koka upp innan du tar kastrullen av värmen.
Du kan med fördel förbereda det här tillbehöret dagen innan och förvara det hela i en burk med tättslutande lock i kyl eller sval. Är ni många gäster är det bra att sila bort lagen och försöka peta bort lagerblad, timjan, peppar- och korianderkorn så att det går snabbt att servera de picklade lökskivorna.
Så här gör du med köttet:
Putsa köttet och skär bort senor etc. Krydda köttet och se till att det är rumstempererat när du steker det på hög värme så det får fin färg runtom. Lägg köttet i en ugnsfast form, stick in en termometer och ställ in köttet i ugnen som du förvärmt till ca 70-90 grader. En bit på ca 600 gram brukar ta åtminstone en timme att bli klar på denna låga temperatur. Har du bråttom kan du självklart öka temperaturen men då blir köttet inte lika saftigt. När innertemperaturen är 57-59 grader är det klart. Tag ut köttet ur ugnen och låt det vila ett tag innan det skärs upp.
Så här gör du moussen/purén:
Baka rotsellerin i ugn på ca 150 grader tills den är helt mjuk rätt igenom. Det tar sin tid så om du har mer bråttom är det lämpligare att koka rotsellerin mjuk. Koka morötterna i saltat vatten som du har en bit citron och kanske lite apelsin i. När de är helt mjuka häller du av dem och sparar gärna lite kokvatten att kunna spä moussen med. Stek schalottenlöken i smör på medellåg värme med lite salt Lägg den mjuka rotsellerin med morötterna i mixer tillsammans med schalottenlök och extra smörklick, salta och peppra och mixa till en slät puré. Smaka av och se om du kanske behöver tillsätta lite kokspad för att få bra konsistens. Häll moussen i en tjockbottnad kastrull och ställ den över låg värme tills det är dags att servera, rör om då och då. Vispa eventuellt i en klick smör till strax innan servering.
Så här gör du med kålroten:
Blanchera kålroten genom att koka den i cirka fem minuter i saltat vatten, låt rinna av i ett durkslag. Fräs kålrotskuberna i smör på medelhög värme, tillsätt en tsk socker. Tillsätt en god buljong, citrusskal och citrussaft och låt sjuda på låg värme under lock, gärna tillsammans med något lagerblad. När rotfrukterna är precis genomkokta är de klara. Du kan med fördel göra i ordning rotfrukterna dagen innan och sedan bara värma upp dem inför serveringen – tänk då på att de inte ska vara för genomkokta så de kokar sönder när de värms.
Så här gör du med såsen:
Fräs schalottenlöken i smör på medellåg värme. Tillsätt buljongen alternativt fonden och låt reducera tills du har närmare hälften kvar. Tillsätt marsalan och låt koka ihop lite till. Tillsätt en aning konjak och några droppar citron för att balansera smakerna. Smaka av med peppar, salt eller kanske ännu hellre soja. Sila gärna av schalottenlöken och se om du kanske behöver reda såsen en aning med arrowrot utrört i lite vatten eller marsalavin.
Montering:
Lägg upp en klick puré, rotfrukter och kött på fatet, dekorera med den picklade löken samt morotsslingorna och häll en sked sås över köttet. Servera resten av såsen i snipor till gästerna att ta av vid bordet.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com