Om du har ätit skaldjur kan jag varmt rekommendera att göra fond på skalen. Du kommer inte ångra dig! Smakerna man får är helt fantastiska och går inte att återskapa på annat håll, ens med färdigköpt fond.
Orkar du inte göra fonden direkt lägger du skalen i en plastpåse i kylen och kokar fonden nästa dag. Frys sedan in fonden och plocka fram till en snabblagad festmiddag vid ett annat tillfälle. Så här enkelt gör du:
Du behöver: 
1 kg havskräftor
2 morötter, skurna i stavar
1 liten bit rotselleri, cirka 5 x 4 cm, skuren i stavar
2-3 schalottenlökar, skurna i klyftor (du kan behålla skalet på!)
2 vitlöksklyftor, delade i halvor (behåll gärna skalet på)
en kvist färsk rosmarin
en kvist färsk timjan
2-3 msk tomatpuré av god kvalitet
1 tsk paprikapulver av god kvalitet
1 kvist färsk dragon
1 lagerblad (jag tar de som jag plockat själv i Italien)
gärna några blad från stjälksellerin du använder till rotfruktspytten
ca 10 vitpepparkorn
ca 7 svartpepparkorn
en bit röd färsk chili
olivolja att ringla över
salt
Gör så här:
Lägg skalen på en plåt som du smort med lite olja. Lägg även på morotsstavar, schalottenlök, vitlök, ev. rotselleri, rosmarin och timjan, klicka över tomatpuré och strö över paprikapulver som ger både fin smak och fin färg till fonden. Lägg också på pepparkornen så även de rostas för djupare finare smaker. Salta lite. Ställ plåten halvhögt upp i ugnen som du förvärmt till 225-250 grader. Låt havskräftskalen få fin färg samtidigt som grönsakerna rostas. Du känner hur dofterna sprider sig i köket. Lägg allt det rostade i en stor kastrull och häll på vatten så att det precis täcker. Tillsätt lagerbladet och dragonkvisten, salta. Låt koka upp och sedan stå och sjuda i cirka 20-30 minuter så att alla smaker dras ur. Sila, tryck så du får ut alla fina smaker och släng vartefter som du fyller på och pressar ur silen. Tag nu din avsilade buljong och ställ den på spisen igen i en mindre kastrull. Låt stå och sjuda tills cirka tre dl återstår. Smaka av så att fonden inte blir för koncentrerad. Fonden ska vara tät och fin, välbalanserad i smakerna och sältan. Känns den vattnig eller ”svag” i smaken reducerar du den mer, men den svaga smaken kan också komma sig av att den behöver mer salt. Hit kan du förbereda och förvara fonden i kylen eller frysen tills det är dags att använda den.
Du kan göra en underbar smörsås på den att servera till ugnsbakad lättrimmad kummel med rotfruktspytt – recept finner du i eget inlägg här på Katinkas Kitchen. Eller gör en ljuvlig soppa, en bisque, som du också finner recept på i eget inlägg – sök i sökrutan uppe till höger. Eller använd din fond som bas i en mustig fisksoppa. Eller reducera ner fonden till en fumet, ett koncentrat som du smaksätter en hollandaise med. Recept på hollandaise finner du givetvis i eget inlägg här på Katinkas Kitchen.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com