När jag inte kan sova brukar jag ligga och tänka ut recept, bland annat moussetårtor – men även annat. Den här tänkte jag ut för jag hade marsipanlock kvar att använda, det närmar sig jul och.. ja, min fantasi for iväg.
Vi börjar med en mandelfondantbotten som är lätt att göra och brukar uppskattas mycket. Eftersom tårtan är inspirerad av den franska tårtan Fraisier som du även hittar recept till här på Katinkas Kitchen och årstiden inte bjuder färska jordgubbar direkt tänkte jag att saffranskokta päron skulle fungera. Jag kunde inte bestämma mig för om bavaroisen skulle få smak av kaffe på så sätt att hela espressorostade bönor kokas med grädden vilket ger en len och snövit mousse med fin kaffesmak eller om jag skulle använda nyfunna spännande tonkabönor. Det blev det senare, vilket ger en vaniljkolesmak. Marsipanlocket har målats saffran och guld. En tårta för jul, nyår eller vilken annan festlighet som helst.
Jag gjorde även en liten bakelse med de saffranskokta päronen och kaffemousse, som du kan se längst ner i inlägget, men samtliga närvarande var rörande eniga om att tonkamoussen passade bäst med de saffranskokta päronen.
Du behöver:
Till tonkamoussen:
200 gram mjölk
200 gram grädde
4 äggulor
120 gram socker
4 1/2 gelatinblad
1 1/2 – 2 tonkabönor, finrivna
400 gram grädde, vispad (i tillägg till mängden ovan)D
Till mandelfondantbotten:
200 gram mandelmjöl
150 gram socker
2 ägg
120 gram brynt smör
2 tsk rom
Till de saffranskokta päronen:
6-8 päron av fast kvalitet, skalade
Sockerlag gjord på lika delar vatten och socker – gärna rårörsocker
1/2 vaniljstång
1 paket saffran
3-5 dl vitt vin, gärna med lite syra i, t.ex. en tysk Riesling eller en Muscadet Sèvre et Maine (jag kokade i Schloss Vollrads)
Gör så här:
Så här gör du med päronen:
Skala päronen och skär ett rakt snitt precis längs med kärnhuset så du får en fin snittyta (se alltså till att kärnhuset är bortskuret och du vår en yta som är jämn som kan läggas utåt i tårtkanten. Den biten som blir kvar använder du också, allt som inte blir dekorativt i kanten skärs i bitar och läggs i moussen.
Blanda alla ingredienserna till lagen utom vinet i en kastrull som rymmer alla päronen och lagen så päronen täcks. Lägg i päronen i lagen och fyll på med vitt vin så det täcker. Låt puttra under lock i ca 20 minuter tills päronen blivit precis mjuka. Ställ hela kastrullen att svalna. Själva lagen blir mycket god och kan användas som sås till glass eller som bas i en drink.
Så här gör du mandelfondantbotten:
Smält smöret i en kastrull på mellanhög värme, när smöret smält rör du runt kastrullen då och då tills smöret börjar dofta gott och börjar mörkna en aning utan att bli bränt. Rör ihop de hela äggen med sockret – det går utmärkt att göra med en handvisp eftersom det inte ska vara så fluffigt här. tillsätt rom och mandelmjöl och till sist det smälta smöret, men häll inte i allt av trumset på botten av kastrullen. Blanda till en slät smet och häll den i en form med löstagbara kanter. Grädda i ugnen på 175 grader i 20 minuter. Tag ut och låt svalna.
Så här gör du tonkamoussen:
Lägg den första mängden grädde i en tjockbottnad kastrull tillsammans med mjölken. Låt precis koka upp och låt stå ett tag medan du vispar äggulorna och sockret fluffigt. Lägg också gelatinblad i blöt i kallt vatten. Häll den varma gräddmjölken i en fin stråle över äggvispet medan du vispar försiktigt. Se till att allt blandas och häll därefter tillbaka blandningen i kastrullen. Låt koka upp under konstant omrörning. Du gör nu en klassisk crème anglaise, helt enkelt som en klassisk fransk vaniljsås. När såsen tjocknat tar du den av värmen. Riv ner tonkabönorna och blanda runt så moussen får smak av dem. Om de kokar med för länge kan de tydligen ge en besk smak, vilket är anledningen till att jag valde att lägga till dem så här i slutet. Lyft upp gelatinet ur sitt vatten och lägg det i krämen. Rör om så att gelatinet löser sig helt. Ställ din kräm att svalna, men inte för kallt – då blir det bara klumpar när gelatinet stelnar vid ytan. När blandningen är kall eller åtminstone rumstempererad blandar du den med den andra mängden grädde som du vispat till ganska styvt skum utan att det blir smör. Här är det absolut bäst om du låter din kalla crème silas genom en ganska finmaskig sil ner i grädden för att få en riktigt silkeslen härlig bavarois – på så vis blir du av med såväl eventuella klumpar som de finrivna tonkabönorna. Vänd ihop så att du får en fin jämn mousse. Ställ moussen åt sidan så länge. Om du vill spritsa den kan du hälla den i en sprits och ställa den åt sidan (jag brukar ställa spritsen i ett litermått så den kan stå upp).
Montering:
Lägg den avsvalnade mandelfondantbotten längst ner i formen men upp och ner mot hur den gräddades. På så vis hindrar du att den kladdar mot botten och därför lättare kan skäras eller till och med flyttas över till ett fat. Klä insidan av formen med plastremsan. Den fastnar lättare mot kanten om du smort den med lite smör eller trycker en citronhalva mot insidan av kanten och drar runt. Lägg päronskivorna eller -halvorna med platta sidan mot plasten så att det blir ett vackert mönster utifrån sett ( du får föreställa dig det i nuläget). Spritsa på 2/3 av moussen, se till så att den fyller ut vid och framför allt mellan päronen ut mot kanten. Man kan också försiktigt hälla på moussen och sprida ut den jämnt och fint. Fördela de hackade päronbitarna över moussen och spritsa eller bred resten av moussen över päronen. Släta till med en spatel så du får en jämn yta. Låt moussen stelna helt i kylen, vilket tar åtminstone två timmar för gelatinet att stelna. Avsluta så med att lägga marsipanlock över som du skurit till så det passar perfekt i storlek. Jag brukar lägga det över hela formen och sedan skära precis innanför kanten på formen så det blir skräddarsydd passform. Dekorera marsipanlocket så som du önskar. Jag målade med saffran som jag löst upp i en liten sked rom och guld som jag sprayade över (finns att köpa i välsorterade butiker och på nätet – jättekul att använda och förgylla efterrätter med!).
Ställ in din tårta i kylen, med lock eller plast över så att marsipanen inte torkar ut. Tårtan kan gott stå över natten eller över dagen. Sedan kan tårtan stå i kylen och vänta på att bli serverad. Den håller fint i några dagar.
Servera din moussetårta som efterrätt, på en buffé eller till kaffe.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com