Under vintern brukar jag längta till försommar, syrénbersåer – och rabarber! Rabarbersaft, rabarberpaj, rabarberkompott, rabarbersylt…
När den första mjälla späda rabarbern, ofta lite rosaröd i färgen och lite mildare än de senare mer välvuxna exemplaren, kommer älskar jag att använda denna helst lokalproducerade härliga råvara. Det finns så mycket gott man kan 
göra med rabarber.
I Sverige har vi en lång tradition av att använda rabarbern, något som brukar fascinera utländska besökare som också känner till rabarber men inte får samma längtansfulla minnen från barndomens smaker av försommar när rabarbern kommer på tal.
Så här års gör man rätt i att ta tillvara den första späda rabarbern och laga underbara efterrätter och annat på den. Ett av mina favoritrecept är att helt enkelt ugnsbaka den i en sockerlag som fått smak av ljuvlig vanilj. Denna 
vaniljbakade rabarber är alldeles ljuvlig och brukar framkalla njutningsfulla läten runt matbordet. Jag serverar den antingen med en kula nyslungad vaniljglass eller bara med lättvispad vaniljgrädde, eller ovanpå en krämig härlig vaniljpannacotta. Lagen som rabarbern bakats i blir fantastiskt god och kan serveras som kul tillbehör i ett litet likörglas till pannacottan. När jag serverar rabarbern med glassen eller grädden lägger jag de små rabarberstavarna vackert i ett djupt fat och häller lagen runtom. Man kan även använda lagen till att blanda drinkar, om det blir någon lag över vill säga. Ibland lägger jag i några lite längre bitar 
skalad rabarber i lagen att förvällas ett tag som jag sedan plockar upp innan jag använder lagen till att ugnsbaka rabarbern till efterrätten. De förvällda rabarberbitarna skär jag upp och gör en salsa på 
tillsammans med röd chili och limejuice att servera till kött eller kyckling. Passar väldigt bra till fläskkött.
Rabarberkompott gör jag genom att bara smälta ner rabarber som jag skurit i små bitar med socker över låg värme. Ibland har jag faktiskt i lite röd chili i kompotten och väljer en sort som inte är alltför het (alltså inte habanero denna gången kanske). Rabarbern klarar med sin syra och kärvhet chilins bett alldeles utmärkt och det blir faktiskt jättegott serverat med vaniljgrädde, gräddmjölk eller vaniljglass.
Ett annat underbart sätt att ta tillvara rabarbern på är att koka tunt skivad rabarber i en sockerlag och därefter köra den avsvalnade blandningen i glassmaskin till en ljuvlig krämig sorbet. Om jag har tur att få mycket färsk rabarber skalar jag och skivar den ganska tunt och fryser in den med socker så håller den bättre. Då kan jag under hösten och vintern plocka fram rabarbern för att koka den med vatten och 
kanske mer socker (beroende på hur mycket jag hade på när den frystes in) för att kunna göra sorbeten, eller så använder jag den till en paj. Man kan även koka kompott och frysa in för att bara ta fram och tina och köra i glassmaskin direkt innan servering.
Rabarberpaj gör jag ofta – hela sommaren. Det är en av barnens och vänskapskretsens absoluta favoriter. Jag har två varianter jag varierar mellan – en smulpaj på havre och hasselnötter som är glutenfri och känns lite nyttigare. Den smulpajen använder jag även med andra fyllningar. Sedan har vi rabarbern under knäckigt täcke, som helt enkelt är rabarber skalad och skuren i bitar, lagd i en smord form och därefter täckt med en knäckig smet lik smeten till havreflarn. Återigen står 
rabarberns syra och kärvhet emot i det här fallet den söta knäckiga smeten och resultatet blir synnerligen lyckat och brukar gå hem hos både stora och små. Den är i min mening bäst serverad ljummen med vaniljgrädde, vaniljsås eller vaniljglass. Enkelt och oerhört gott. Något mer avancerat men inte så svårt som det verkar är tårtan på mandelbotten med rabarbermousse – väl värd att pröva! De här recepten och fler därtill finner du här på Katinkas Kitchen.
Faktaruta
Reubarbarum, tillhör släktet slideväxter och har ca 50 olika arter fleråriga, storväxta örter som växer i tempererade zoner samt i varma delar av Asien. Med kraftiga skaft som man äter och de stora bladen odlas en del arter ibland som prydnadsväxter. Vissa arter är ätliga och de har traditionellt använts i folkmedicinen. Stjälkarna är rika på oxalsyra, även om en del framtagna hybrider har mycket lägre halt oxalsyra. Personer med risk för njursten ska vara försiktiga med rabarbern på grund av just oxalsyran. Tidigare har rabarberns rot använts som magmedicin. Kineserna tros vara de första som odlade rabarbern – som medicinalväxt, kanske redan för 5000 år sedan. Till Sverige kom den sannolikt på 1600-talet, också som medicinalväxt. Popularitet som köksväxt fick den först på 1800-talet.
Härlig rabarbermatlagnin önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
