Det här är en klassisk sås i det franska köket, en smörsås smaksatt med en reduktion på schalottenlök med vitt vin eller ännu hellre torr Vermouth och vinäger. Vinägern ger inte bara fin syra och ska inte uteslutas eftersom den starkt reducerade och därmed koncentrerade vinägern reagerar kemiskt med smöret så att det hålls i suspension i stället för att smälta och sjunka till botten – däri ligger den kemiska smakmagin i den här såsen.
Den är lite grovt sagt som en variant på sauce Hollandaise fast utan ägg då vinreduktionen agerar emulgator (får fettet och vätskan att binda sig till varandra) och att man här vispar i rumstempererat smör i stället för smält smör. Såsen har sitt ursprung i Nantes vid Loirefloden och serveras traditionellt till gädda.
Jag serverade såsen till skrei med grönsaker julienne som du ser i kanten på bilden – recept finns i eget inlägg här på Katinkas Kitchen!
http://katinkaskitchen.com/?p=30516
Du behöver:
1 schalottenlök, skalad och finhackad
1/2-1 dl vitt vin eller kanske ännu hellre en torr vit Vermouth som Noilly Prat
1/2 dl vitvinsvinäger
1/4 tsk mald vitpeppar
100 gram rumstempererat smör
Gör så här:
Lägg vinäger, Noilly Prat alternativt vitt vin, schalottenlök, salt och vitpeppar i en kastrull och låt sjuda och reducera tills du har en matsked kvar. Sila av lökhacket, men spara det – passar utmärkt att ha i en pastasås eller något. Häll din smakessens tillbaka i kastrullen, värm upp den helt hastigt och tag av kastrullen från värmen och vispa i smöret, en liten klick först – se till så att det hela blir homogent, det vill säga att smöret hålls i suspension i din reduktion så att såsen inte delar sig. Ställ kastrullen över svag värme och fortsätt vispa i en klick i taget. Du kan lägga en våt disktrasa på plattan så står kastrullen stadigt samtidigt som du får jämn bra värme. Såsen ska bli alltmer tjock och härlig.
Den här såsen är inte lätt att hålla varm, den delar sig mycket lätt. Du kan försöka med att ställa den i vattenbad men då måste vattnet vara ljummet och bara hindra såsen från att stelna och kallna, annars smälter den obönhörligt ner till skirat smör. Det bästa är att servera din beurre blanc direkt, alltså laga den à la minute.
Servera din beurre blanc till fisk, grönsaker eller kyckling.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com