Den här rätten heter Mole Poblano i Mexiko och får nog anses vara Mexikos nationalrätt. Det är ett recept som härstammar från tiden före conqistadorerna (de spanska erövrarna) som på Aztekernas tid var ett mycket exklusivt recept, eftersom det innehåller kungarna och gudarnas choklad. Mole är det mexikanska ordet för sås, från indianerna. Den serveras traditionellt med kalkon som kokats och sedan läggs i såsen, så det blir som en slags mexikansk version av asiatisk curry. Jag tycker att det går lika bra att servera den med kyckling. Antingen kokar du helt enkelt kycklingen med lök, morot och ev. en bit selleri och några pepparkorn. Spara då den fina buljongen! Eller så steker du kycklingbröst, hel kyckling eller min favorit kycklinglår som kryddats med vitlök, paprikapulver, chilipulver och lite mald spiskummin eller mexikansk kryddblandning. I mitt skafferi har jag en liten burk härlig kryddblandning som jag fått av min svägerska i Skåne som innehåller både chili och choklad tillsammans med lök, vitlök och andra kryddor, som passar bra till kycklingen.
Det är inte världens mest snabblagade mat, men härligt att laga och bjuda på, inte minst så här i höstmörkret.
Du behöver till såsen (mole):
Ca 5-10 torkade chilifrukter av sorten ancho eller pasilla el en blandning av dem
3 msk sesamfrön
½ tsk korianderfrön
1-2 gula lökar, finhackade
4 klyftor vitlök, finhachade
½ dl skållad mandel
knappt ½ tsk malda nejlikor
knappt ½ tsk mald kanel
knappt ½ tsk anisfrön
en bit majstortilla, eller en bit torrt bröd
3-4 färska tomater, skållade och hackade – alternativt en burk hela tomater
färsk koriander
ev ½ dl russin
4 msk olivolja eller annat fett
fyllig buljong – antingen reducerat kycklingbuljong eller god köttbuljong
50 gram mörk choklad
salt och peppar
Gör så här:
Blötlägg de torkade chilifrukterna i lite varmt vatten i cirka en halv timme. Ta bort skaften och en del eller alla frön – beroende på hur het du vill ha såsen.
Rosta sesamfröna och korianderfröna i torr stekpanna. Krossa sesamfröna i en mortel och tillsätt de rostade korianderfröna och mal dem också.
Lägg chilin i en mixer tillsammans med lök, vitlök, skållad mandel, nejlikor, kanel, anisen, den malda koriandern och den färska koriandern, tomaterna samt russinen om du vill ha dem i. Om du vill hoppa över russinen kan du tillsätta 1-2 tsk råsocker eller mörk farin. (Om du vill vara försiktig med chilihettan mixar du chilin för sig eller lägger bara i en del till en början för att smaka dig fram. Ursprungsreceptet blir ganska hett, precis som det ska vara i Mexiko.) Kör till en ganska slät pasta. Värm fettet i en panna och häll i den mixade blandningen. Stek under konstant omrörning i fem minuter på ganska hög värme. Tillsätt buljong och chokladen hackad i små bitar.
Låt koka och puttra i minst en halv timme på låg värme så såsen blir tjock i konsistensen. Smaka av med peppar och salt – kanske behövs inte pepparn på grund av chilin och inte heller saltet på grund av buljongen.
Du kan antingen servera såsen som den är till den stekta kycklingen (eller kalkonen), eller baka kokt strimlad kyckling i såsen i ugnen i 30-45 minuter i 150 grader.
Vid servering strör du de hela rostade sesamfröna över och ev. några blad färsk koriander. Servera med ris och/eller mexikansk majstortilla och ev. på äkta mexikanskt vis med bönor. (Se receptet förra veckan under chili)
Förmedlat med vänliga matglada hälsningar genom Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com