Katalansk kräm är en spansk version av crème brûlée, med smak av kanel samt apelsin eller citron. Efter att ha snurrat runt på otaliga spanska sidor efter recept har jag funnit att den inte alls tillagas som sin franska släkting, som bakas i vattenbad (Bain Marie). Här kokar man krämen klar där majsmjöl hjälper till med den rätta konsistensen och häller sedan helt sonika krämen i formarna som ställs att stelna i kylen innan de får sitt lager av socker som bränns av precis innan servering.
De flesta recept använder bara mjölk, men jag väljer att vara lite mer förankrad i det franska köket med en blandning av mjölk och grädde, och tänker att katalanskan ändå är som en slags blandning mellan spanska och franska, så det kan passa alldeles utmärkt.
Jag har alltid trott att det ska vara apelsin som smaksätter tillsammans med kanel, men upptäckte att många recept faktiskt har citron och kanel.
Nu när jag har provlagat receptet kan vi konstatera att det nog skulle bli ett bättre resultat om man gör som när man gör en klassisk crème brulée men smaksätter den med kanel och apelsin. Det får bli ett experiment i mitt kök vid ett senare tillfälle – återkommer i frågan!
Du behöver för 6 portionsformar:
3 dl grädde (jag använder Valio laktosfri grädde)
3 dl mjölk (jag använder Valio laktosfri helmjölk)
1 kanelstång
det finrivna skalet av en apelsin eller citron
några cm vaniljstång, uppskuren på längden
2 msk maizenamjöl
6 äggulor
1/2 – 1 dl socker
Till avbränning:
ytterligare några msk finkornigt socker – fransmännen förespråkar ett som heter Cassonade, men ljust muscavadosocker blir också bra tycker jag – eller helt vanligt strösocker
Gör så här:
Lägg mjölk, grädde, apelsinskal, kanelstång och vaniljstång i en tjockbottnad kastrull. Spara en sked mjölk i ett decilitermått för att lösa upp maizenamjölet. Låt värma upp gräddmjölksblandningen med smaksättarna över medellåg värme så att smakerna frigörs. När mjölken nästan är på väg att koka lyfter du kastrullen av plattan.
Under tiden som mjölken värms vispar du äggulorna med sockret till ett fluffigt skum. Vispa även i det upplösta maizenamjölet. Sila krämblandningen ner i äggvispet och häll tillbaka i kastrullen. Låt det hela sjuda upp under konstant omrörning över medelhög värme. Det är viktigt att krämen blir slät och inte klumpar sig och heller inte bränns vid, då koagulerar äggulorna och får en mindre angenäm smak. När krämen tjocknat tar du den av plattan och häller upp krämen i formarna. Ställ formarna att svalna och ställ in dem i kylen när de inte är riktigt lika heta.
Vid servering tar du fram dina formar (ibland kan det vara bra att göra det ett tag innan så de inte är helt kylskåpskalla utan mer rumstempererade), strö ett jämt lager socker över varje form och bränn av med brännare så att sockret karamelliseras jämt och du får ett knäckigt tunt lager – obs! om sockret bränns blir det beskt. Servera dina små raringar direkt, kanske med en apelsinskiva eller färsk frukt och bär som dekoration.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com