Viltfond baserat på ett recept av Leif Mannerström, Sebastian Mannerström och Karl-Magnus Edberg som publicerats i DN för tio år sedan.
Du behöver till ca 1 1/2 liter färdig fond:
3 kg ben från rådjur, hjort eller älg
2 lökar, skalade
2 morötter, skalade
2 palsternackor, skalade
1 höstäpple, delat på mitten
1 purjolök, ansad och skivad
1 rotselleri, skalad
Bouquet garni:
1 purjolök (det gröna)
10 hela vitpepparkorn
10 lagerblad
10 torkade enbär
1 timjankvist
1 rosmarin kvist
2 bladpersiljekvistar
Gör så här:
1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Gör först din bouquet garni: Skär ett snitt som går nästan hela vägen igenom purjolöken. Lägg i peppar, lagerblad, enbär och örtkvistarna. Vik ihop och knyt bindgarn runt purjolöken så att kryddor och örter stannar kvar inuti.
3. Lägg viltbenen i en långpanna. Rosta dem mitt i ugnen ca 1 timme, tills benen är riktigt brynta.
4. Stek under tiden lök, rotfrukter, äpple och purjolök i smör i en stekpanna tills de har fått fin färg. Lägg de brynta viltbenen och grönsakerna i en gryta tillsammans med din bouquet garni, häll på vatten så att det täcker.
5. Sjud på svag värme ca 4 timmar och fyll på med vatten så att det hela tiden täcker. Skumma regelbundet bort det fett som samlas på ytan. Sila fonden och reducera ner den till önskad smakstyrka.