Det här är den rätt jag tävlade med i audition till Sveriges Mästerkock 2020. Jag stod i Täby Centrum en lördagmorgon och lagade mat på tid inför åskådare och TV-kameror. Stressigt? Nervöst? Ja!!! Men jag gick vidare till slutkvalet i Gävle – top 40! Yeay!!
Om du som jag tycker om hjortkött får du gärna prova den i ditt kök. Köttet kryddas med en aromatisk kryddblandning, steks i pannan och flamberas hastigt i gin innan det får baka klart på låg värme i ugnen för att bli perfekt rosa. Stekskyn med gin kompletteras med rostad vitpeppar, korianderfrön och enbär, schalottenlök, äpple och päron samt en hemkokt viltfond. Den som vill göra det enklare för sig använder fond på flaska, även om man förlorar en del i såväl smak som känsla.
Tillbehören består av förvällda smörstekta sellerikuber, zucchini som steks med grillad citron och lite espelettechili för fin syra och anings aromatisk hetta samt en puré på persiljerot med schalottenlök, päron, brynt smör och grillad citron. För textur toppas rätten med friterad rotselleri och dekoreras med grönkålschips.
Skillnaden mellan min tävlingsrätt och den här är att denna är flamberad. Som redaktionen uttryckte det: det blir ju väldigt bra TV när man flamberar. Men se, det fick jag inte! Eftersom vi till årets säsong lagade mat inför allmänheten i Täby Centrum och därefter gick in till juryn i en studio de byggt upp bakom kulisserna rådde det strikt eldningsförbud – tyvärr!
Jag gillar när man använder säsongens grönsaker och i det här fallet andra rotsaker än potatis. Den som vill gör det enklare för sig och drar ner på tillbehören eller väljer helt andra.
För att förenkla ytterligare kan man använda den färdiga viltkryddblandningen.
Då jag lagade den här rätten första gången hade jag som syns på bilden även med grönkålschips, men de kan man gärna utesluta tycker jag och det gjorde jag vid audition.
Du behöver för 4 personer:
500 gram rotselleri, hälften skuren i tärningar 1,5 cm och hälften finstrimlad (skiva i 1-2 mm skivor och skär sedan juliennestrimlor)
600 gram hjortfilé (eller välputsad innanlår eller annan mör bit)
smör till stekning av både sellerikuber och kött
rosmarinkvist och timjankvist till stekning av köttet
några vitlöksklyftor, skalade och skurna på längden till stekning av köttet
2-3 citroner, skurna i halvor som grillas i stekpanna
Till kryddblandningen:
1 tsk vitpeppar som rostas i torr panna
1/2 tsk korianderfrön som rostas i torr panna
1 tsk enbär som rostas i torr panna
2 tsk svarta vinbärspulver
1/2 tsk torkad timjan
1/4 tsk torkad rosmarin
1/4 tsk mald espelettechili (har fyllig aromatisk smak och är inte så stark)
1 kryddmått mald chipotlechili (är också fyllig men lite starkare och rökig)
1 lagerblad, smulat
1/2 tsk paprikapulver
1/2 tsk nymald svartpeppar
1-2 tsk salt
Till persiljerotspurén:
500 gram persiljerot
1-2 schalottenlökar, skalade och finhackade
1-2 päron, skalade och finhackade
en klick smör att steka i
75 gram smör som bryns (använd inte det som fastnar i botten)
en skvätt grädde
saft från ca 1/2 citron, gärna grillad
salt
Zucchinin:
2 små eller 1 större zucchini, gärna gul
1 citron, delad i halvor som får steka med i pannan innan pressas över
espelettechili, mald
salt
Till grönkålschipsen:
färsk grönkål, väl sköljd och helt torkad (gör det gärna en dag innan så de blir helt torra)
en aning olja – jag tar olivolja
salt
Till stekningen av köttet:
två rejäla klickar smör
olja till stekning
2-3 vitlöksklyftor, skalade och skurna på längden
rosmarin- och/eller timjankvistar
Till friteringen av rotselleristrimlorna:
jordnötsolja så att du har mellan ca 4-5 cm djupt med olja i en kastrull
salt, gärna sellerisalt (jag gjorde eget genom att torka tunna strimlor av stjälkselleri i ugn och sedan mala med salt)
Till såsen:
några skedar gin
rostade grovkrossade vitpepparkorn och enbär
en kvist timjan
2 schalottenlökar
1 äpple, skalat, urkärnat och fintärnat
1 päron, skalat, urkärnat och fintärnat
smör att steka i
några hela svartpepparkorn
5 dl reducerad vilt- eller kalvfondfond alternativt ca 2 msk fond på flaska
3-4 dl grädde, jag använder Valios laktosfria grädde
en skvätt soja för färg och smak på slutet (smaka av!)
1-2 tsk arrowrot att reda med som även hjälper till att homogenisera såsen
Gör så här:
Först gör du grönkålschipsen: De kan med fördel göras i förväg. Börja med att skära små fina bitar, gärna toppar, av den helt torra grönkålen. Lägg i en bunke, droppa försiktigt lite olivolja över, strö i salt och blanda runt med händerna så att grönkålen får en aning olja och salt på varje del. Bred ut grönkålschipsen på en plåt med bakpapper. Ställ i ugnen som du värmt till endast 75-90 grader. Låt stå och torka/rosta i några timmar – titta till den då och då så att den fortfarande är vackert grön men blivit frasig och fin. Tag ut den, låt svalna och förvara i en tät burk med lock.
Kryddblandningen: Rosta vitpeppar och korianderfrön i torr stekpanna på medelhög värme, skaka pannan då och då. Efter ett tag lägger du i enbären också, ju fuktigare dina enbär är desto tidigare lägger du i dem så de blir lite torrare och mortlas eller köras i kryddkvarn om du har en sådan. Jag använder en gammal kaffekvarn som gjordes helt ren och numera bara används till att mala kryddor. När kryddorna svalnat lägger du dem i mortel eller kryddkvarn och krossar dem så de blir ganska finmalda men ändå har lite textur kvar. Blanda i övriga kryddor – örterna kan med fördel även vara med i morteln eller kryddkvarnen en sväng medan övriga ingredienser blandas med de nymalda kryddorna i en liten bunke. Smaka av så att du tycker att sälta, hetta och syra är angenäm, tänk på att smakerna mildras vid stekning och tillsammans med sås och andra tillbehör. Jag tycker det ska vara ett litet bett i kryddblandningen, men att den även ska vara aromatisk och ha en aning syra från svarta vinbärspulvret som passar väldigt bra till vilt. Sältan måste vara ganska hög. Förvara kryddblandningen i en burk med tätslutande lock – de kan med fördel göras i ordning i förväg och kan förvaras ganska länge så här.
Persiljerotspurén: Skär den skalade persiljeroten i bitar, koka dem helt mjuka i lättsaltat vatten. Häll av men spara en aning av kokvattnet. Under tiden som persiljeroten kokar steker du schalottenlök och päron i smör över ganska låg värme så de inte tar färg utan bara blir genomkokta och löken blir aromatisk och söt. Lägg den mjukkokta persiljeroten i en mixer tillsammans med schalottenlök, päron, det brynta smöret och droppa i citron. Salta lätt, tillsätt en liten skvätt grädde och mixa till en slät puré. Smaka av så att sältan och syran från citronen är bra samt att konsistensen verkar bra. Häll purén i en kastrull för att kunna värma upp den inför servering. Då lägger du den med fördel i en sprits och spritsar ut den på tallriken vid uppläggningen. Eller så serverar du den ur en vacker skål på bordet till gästerna.
Köttet: Putsa köttet och krydda det runtom med kryddblandningen. Stek köttet på ganska hög värme i en bra stekpanna som ger fin stekyta (här tycker jag inte att det passar med en teflonpanna såvida den inte är i gjutjärn eller liknande med en yta av teflon eller liknande non-stick). Börja med att lägga i en rejäl klick smör med lite olja. Lägg även i vitlökshalvorna samt timjan- och rosmarinkvistar. När smöret slutat fräsa lägger du i köttet. Se till att det får fin stekyta runtom. Mot slutet lägger du i en klick smör till och öser köttet med det nu härligt smaksatta smöret. Om du vill ge dig på att flambera: När köttet fått fin yta häller tar du stekpannan från spisen så du inte har en fläkt ovanför, häll på en skvätt gin (några msk) och tänd direkt på med tändsticka. Ös köttet om du kan för lågorna så slocknar de snart när spriten brunnit ut, du blir av med alkoholen på det här viset medan smakerna förstärks på kött och sedermera såsen också. Stekskyn med sin flamberade gin häller du genom en sil ner i såsen. Lägg köttet i en ugnsfast form, stick in en stektermometer i köttet och ställ det i ugnen på ca 90-130 grader (låg temperatur ger jämnt rosa saftigt fint kött). Du kan låta köttet stå såhär i några timmar tills det närmar sig servering och ställa in det ca 20-40 minuter innan servering beroende på hur tjocka köttbitarna är. Mina tunna filéer tog ca 20 minuter vid audition medan de du ser på bilderna tog längre tid. När köttets innertemperatur är 57-58 grader tar du ut det ur ugnen och låter det stå och vila en aning, eventuellt med folie över innan du drar ur termometern. Skär köttet i vackra skivor – se till att skära på rätt ledd, det vill säga rakt vinkelrätt mot fibrerna. Lägg upp direkt på värmda(!) tallrikar eller på serveringsfat. Diska inte stekpannan! Köttsafterna tillsammans med örterna, vitlöken och stekfettet är en utmärkt såsbas, såvida du inte bränt det för mycket, med alla sina smaker och ska användas direkt:
Såsen: Häll gin i stekpannan med köttsafterna och det andra efter du lyft upp köttet. Det fräser till och ryker ordentligt. När ginen puttrat sig lugn häller du över det hela i en kastrull där du stekt hackad schalottenlök i smör tillsammans med äpple och päron tills det är mjukt men inte bränt. Tillsätt vilt- eller kalvfond och låt det hela puttra ihop lite innan du häller i grädde och lite soja samt vitpeppar och enbär. Låt såsen stå och puttra över ganska låg värme så att smakerna sätter sig och den tjocknar. Smaka av, red den sedan helt lätt med arrowrot utrörd i lite av såsen som du låter svalna i till exempel ett decilitermått innan du blandar med arrowroten tills den är helt löst och du häller det tillbaka i såsen. Låt såsen sjuda upp och tjockna. Smaka av ifall du vill ha mer salt, grädde, enbär, gin? Låt den stå på försiktig varmhållning när den är klar fram till servering.
En dålig bild på en magiskt god sås – enligt Mannerström, alltså
Grilla citronerna: Som du ser på bilden en bit upp med såsen som kokas har jag även en stekpanna med citronhalvor som steks över medelhög värme tills de är mjuka utan att bli brända. Låt dem svalna, du kan gärna göra citronerna klara en stund innan du börjar laga maten. De håller bra i kylskåp i burk med lock eller ställda på fat med snittytan nedåt. Genom att grilla dem får du fram en fylligare, lite mildare och mer aromatisk smak.
Rotsellerin och zucchinin: Förväll rotselleritärningarna i lättsaltat vatten i ca 6-7 minuter så de börjar mjukna men inte blir för urkokta. Häll av kokvattnet och lägg tärningarna på hushållspapper att torka. Tvätta och torka zucchinin och skär den i små båtar genom att först dela zucchinin i lagom långa bitar, dela på längden, skära ut som klyftor och skära bort innankråmet med fröna (se bild). Lägg zucchinibitarna åt sidan. När det sedan är dags att steka inför monteringen av rätten börjar du med att steka rotselleritärningarna i en klick smör tillsammans med lite finrivet citronskal, salta lätt. När rotsellerin börjar få fin färg runt om kan du steka zucchinin i andra halvan av pannan alternativt steka dem i en egen panna i smör eller olja. Stek dem med halva citron i pannan. Smaksätt med lite salt och espelettechili. När citronen är helt mjuk kan du försiktigt pressa lite över zucchinin – smaka av sälta och syra samt hetta!
Friterade rotselleristrimlor:
Tag den strimlade rotsellerin och strö eller sikta försiktigt majzena- eller potatismjöl över. Detta gör man för att den ska bli krispig och inte mjuk när den friteras. Hetta upp jordnötsoljan i en kastrull till 180 grader. Lägg i rotsellerin och låt den fritera tills den blir mörkt gyllenbrun. Om du tar den för tidigt blir den inte krispig och om du tar den för sent blir den bränd och besk. Lyft upp med hålslev, lägg på tallrik med flera lager hushållspapper, salta och lägg upp på tallrikarna. Tänk på att nyfriterade saker är mycket varma!
Montering: Spritsa persiljerotspurén på tallrikar, lägg på rotselleritärningar och zucchini, lägg på köttet och toppa med sås eller bottna med sås och lägg köttet på (det är trevlig att se stekytan på det fina köttet). Toppa med grönkålschips och friterad rotselleri. Häll resten av såsen i en såssnipa och låt gästerna ta mer vid bordet. Mannerström tyckte det var snålt med sås på tallriken… Servera direkt!
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com