Hjortkött är en favorit, här i en gryta med underbara höstsmaker: svamp, rotselleri, morötter, persiljerötter, enbär, vin och fond. Servera med potatis eller ris samt en fräsch sallad. Resterna kan du blanda med pasta till en lunch eller middag kommande dag. Grytan går utmärkt att förbereda för att värmas upp när gästerna kommer.
Du behöver för ca 4 personer:
beräkna ca 150 gram kött per person – alltså 600 gram kött i form av ytterlår, fransyska eller dylikt som lämpar sig för längre kok
3-4 schalottenlökar, skalade och finhackade
3-4 morötter, skalade och skurna i bitar eller fintärnade
4 persiljerötter, skalade och skurna i bitar eller fintärnade
ca 100 gram rotselleri, skalad och skuren i bitar eller fintärnade
400 gram färska skogschampinjoner, rensade och skurna i halvor eller kvartar
gärna 200-300 gram steklök, skalade men hela så de håller ihop när steks
2 msk tomatpuré
1 tsk vitpeppar
1 tsk svartpeppar
1/2 tsk korianderfrön
2-3 lagerblad
färsk timjan och rosmarin
2 tsk enbär
drygt 1/2 flaska rödvin
viltfond eller kalvfond
1/2 dl madeira
smör och olja till stekning
Gör så här:
Skär köttet i bitar, rensa bort senor.
Börja med att steka den hackade schalottenlöken i olja och smör med lite salt över medellåg värme tills den är helt mjuk och glansig så alla fina smaker kommer fram. Häll över löken i en gryta som du valt att tillaga rätten i.
Stek därefter köttet på ganska hög värme i en blandning av olja och smör med timjan- och rosmarinkvistar och kanske några halverade vitlöksklyftor för att ge en doft av vitlök. Krydda med salt och peppar. Köttet ska få fin stekyta men ska inte genomstekas. Lägg successivt de stekta köttbitarna i grytan där du har schalottenlöken.
Stek även rotfrukterna ett tag i smör och olja och häll över dem i grytan. Ställ tillbaka stekpannan över värmen och lägg i tomatpurén, stek den ett tag under omrörning så smakerna frigörs. Häll på vinet och låt puttra så du får med alla fina smaker – häll över i grytan. Fyll på med buljong/fond, lägg i lagerblad och enbär samt peppar och korianderfrön.
Låt grytan puttra över medelvärme, men se till att det inte kokar för häftigt. Nu ska grytan stå och puttra i åtminstone en timme, kanske uppemot två timmar beroende på vilken typ av köttdetalj du valt. Köttet ska vara genomstekt och mört om du valt grytkött. Har du valt en finare styckningsdel kan du vänta med att lägga det brynta köttet i grytan och lägga i det mot slutet så det inte blir helt genomkokt utan fortfarande är rosa inuti för att det inte ska bli segt.
Under tiden grytan puttrar steker du först smålökarna som även kallas steklök i smör över medellåg värme tills de fått fin gyllene färg. Krydda med salt, peppar och timjan. Lägg dem i grytan att koka klart där.
Stek därefter svampen tills den först släppt ifrån sig vätska och tillsätt därefter smör och låt steka ett tag till. Krydda med peppar och salt. Svampen tillsätter du mot slutet, strax innan servering.
Smaka av grytan med madeira, eventuellt salt och peppar. Om såsen är lös kan du reda med lite arrowrot utrörd i lite av såsen eller i madeira.
Servera med kokt potatis eller ris samt en fräsch grönsallad eller kanske gröna bönor (haricots verts).
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com