Rabarber smakar sommar och alldeles ljuvligt! När rabarbern plockas i stora lass fryser jag gärna in den med en aning socker eller kokar kompott som jag kan ta fram under vinterhalvåret för att få en dos sommar.
En tårta med sötsyrlig sommarsmak med rabarberbavarois på mazarinbotten med kardemumma. Den toppas med en rosa gelé på rabarber och jordgubbar för den rätta färgen och dekoreras med färska blommor och jordgubbar.
Färgen blev ju nu inte riktigt som jag tänkt mig – där jag såg en ljusrosa gelé blev den snarare aprikosfärgad och på foto ser den direkt gul ut.. 🙂 Men god blev den!
Du behöver:
Till tårtbotten:
150 gram mandelmassa
120 gram smör – du använder sedan knappt 100 gram brynt smör
2 små ägg eller 1 stort
1 1/2 tsk kardemumma, gärna nymald
20 g potatismjöl
Till moussen:
500 gram finhackad rabarber eller rabarberkompott
1 1/2 – 2 dl socker (eventuellt mer – smaka av! – men mindre om du använder kompott som redan är sötad!)
1/4 – 1/2 dl vatten (bara så inte blir för tjockt för att sila)
4 gelatinblad
400 gram vispgrädde
1 msk socker
Till gelétoppingen:
200 gram finskuren skalad rabarber eller rabarberkompott
100 gram jordgubbar
100 gram strösocker (ca 1 dl)
1-2 dl vatten
2 msk glykos (hjälper till att ge fin konsistens)
4 gelatinblad
gärna blommor, citronmeliss- eller andra blad samt färska bär att dekorera med
Gör så här:
Börja med botten: Smält smöret över medelhög värme tills det blivit brynt. Först skvätter det och låter mycket, men efter ett tag lugnar det ner sig och bubblorna blir mindre. Rör försiktigt kastrullen i cirklande rörelser emellanåt. Stå och passa – när bubblorna är riktigt små och du ser hur det börjar mörkna lätt i mitten samtidigt som dofterna blir ljuvliga i köket av smörkola tar du kastrullen av värmen innan smöret blir bränt och därmed beskt. Låt kastrullen stå så att de fasta mjölkresterna sjunker till botten och smöret svalnat till rumstemperatur.
Rör mandelmassan med sockret, Häll i det rumstempererade smöret och tillsätt därefter ett ägg i taget. Tillsätt även kardemumman och potatismjölet. Blanda ihop smeten så den blir jämn, häll den i din tårtform som du smort med smör och kanske strött mandelmjöl i. Ännu bättre är det att lägga bakplåtspapper i botten som du klipper till så det precis passar. Tänk på att smörja kanterna på formen.
Grädda mazarinbotten i 180 grader i ca 20 minuter så att den precis får fin färg och stelnar men fortfarande är saftig utan att vara för lös. Tag loss kanterna på formen och låt botten stå och svalna på ett galler.
Medan botten svalnar gör du moussen:
Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten i minst tio minuter. Lägg rabarbern i en kastrull med sockret samt en del av vattnet och värm tills sockret löst sig. Vattnet är bara där för att det inte ska bli en för tjock blandning som blir svår att sila så ta i lite vatten i taget – du vill ha så mycket fylligt rik rabarbersmak som möjligt. Låt kompotten svalna en aning och lägg sedan i en bra mixer/hushållsassistent. Mixa ordentligt så den blir slät. Lyft upp gelatinbladen ur sitt vattenbad och lägg dem i ett halvlitermått eller liknande och värm över kokande vatten tills gelatinet smält. Rör i lite av rabarbermoset, blanda i lite till och blanda sedan i gelatinblandningen i rabarberkompotten, rör ordentligt så att allt blandas och det inte blir klumpar av gelatin när det stelnar. Låt stå att svalna. När rabarbermoset är helt kallt vispar du grädden tills den är ganska fast utan att det blir smör. På slutet vispar du ner en sked socker i grädden. Vänd ner rabarberkrämen i grädden och blanda försiktigt med en spatel eller slickepot så att allt blandas men du behåller så mycket luft som möjligt.
Lägg mazarinbotten i formen, gärna med den tidigare ovansidan neråt så blir det lättare att lossa kakan sedan. Sätt en plastremsa runt kanten så att det blir lättare att få loss tårtan och därmed så mycket vackrare vid servering. Häll smeten över den kalla mandelbotten i tårtformen, släta till moussen och ställ att stelna i kylskåpet i minst två timmar som gelatinet behöver för att stelna.
Gör spegeltoppingen:
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i minst tio minuter. Häll rabarber och jordgubbar i en kastrull tillsammans med vatten och socker, värm försiktigt så sockret löser sig. Smaka av ifall du vill ha mer socker. Sila av och mät hur många dl vätska du har. Du kan nu göra på två sätt: antingen värmer du upp vätskan lite i kastrull och rör ner de uppblötta urkramade gelatinbladen och blandar ordentligt. Eller så lägger du de urkramade gelatinbladen i ett decilitermått eller halvlitermått och håller det över en bunke eller kastrull med hett vatten så att gelatinet smälter. Tillsätt lite av rabarbersaften i gelatinet så det blandas, häll sedan gelatinblandningen i rabarbersaften och blanda ordentligt. Låt blandningen stå och svalna så att den är helt rumstempererad innan du försiktigt häller den över din moussetårta så det blir en vacker spegel ovanpå. Beroende på rabarberns och jordgubbarnas färg kan den bli allt från rosa till aprikosfärgad, som min blev. Vicka försiktigt runt formen så gelatinspegeln lägger sig jämt över hela tårtan. Ställ kallt att stelna. Din tårta är nu klar – jag gör gärna i ordningen den dagen innan den ska serveras så den hunnit sätta sig ordentligt.
Inför servering: tag loss kanten på formen, drag försiktigt loss plastremsan. Ställ tårtan på ett vackert fat. Dekorera gärna med bär, blad eller blommor. Servera.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com