Efter lite sökande på franska och brittiska receptsidor har jag kommit fram till slutsatsen att en fisk tillagad på Grenoble-vis (Grenobloise på franska) alltid har kapris i sig – men sedan skiljer det sig åt. En del har rödbetor, andra har gurka. Utöver kaprisen verkar brynt smör vara en konstant, liksom persilja och citron. Jag tror att det klassiska sättet att servera företrädesvis sjötunga, rödtunga eller annan plattfisk à la Grenobloise ursprungligen var med kapris, citron, persilja och brynt smör. Sedan verkar andra ingredienser ha smugit sig in.
Här väljer jag att servera fin torskrygg med brynt smör som blandats till en sås med pressad saft ur grillade citroner, kapris och persilja – och serverar rödbetorna som tillbehör, även de smaksatta med det brynta citronsmöret.
Det här är en ganska lättlagad rätt som blir festlig och är lätt att göra till många gäster.
Den som vill har även krispiga brödkrutonger stekta i smör eller olja, eventuellt smaksatt med en aning vitlök att strö över vid servering.
Du behöver för 4 personer:
4 bitar torskrygg
1 burk kapris, helst sådan som ligger i salt
2 citroner, delade i halvor och grillade i stekpanna eller ugn
färsk persilja, gärna slätbladig
100 gram smör som brynes (det försvinner en del då)
500 gram rödbetor, skalade och skurna i klyftor (finns även frysta i klyftor)
kokt potatis att servera till
körvel till garnityr
tunna ugnstorkade små skivor av kavring till garnityr
Gör så här:
Lägg torskbitarna i en smord ugnsfast form. Pensla dem med lite smält smör eller olivolja. Salta och peppra och ställ åt sidan tills det är dags att baka den i ugnen inför serveringen.
Skölj kaprisen ordentligt i ett durkslag och låt den sedan ligga i vatten, skölj av igen efter ca en kvart och låt dem ligga ett tag till för att bli av med den värsta sältan och få fram de fina noterna av citron och viol(!) som saltinlagd kapris har – en helt annan grej än den som är inlagd i saltlag. Du måste pröva! När kaprisen lakats ur ordentligt låter du den rinna av i ett durkslag så den blir mindre blöt när du ska använda den.
Grilla citronerna i en stekpanna utan fett med snittytan neråt alternativt i en ugnsfast form i ugnen. När citronerna är helt mjuka är de klara. Låt dem svalna innan du pressar ur innandömet och ser till att bli av med kärnorna.
Skiva kavringen tunt och lägg på galler över en plåt. Rosta i ugnen på ca 150 grader tills de är helt torra men inte blivit brända. De här kan göras i förväg och förvaras ganska länge i burk med tättslutande lock när de väl blivit avkylda.
Bryn smöret i en tjockbottnad kastrull över medelhög värme. Rör om kastrullen då och då. Det kommer att fräsa och skvätta men efter ett tag lugnar det ner sig och bubblorna blir mindre och mindre. När de stillnat och du känner ljuvliga dofter av smörkola och ser hur det börjar bli gyllene i mitten tar du av kastrullen från värmen innan smöret blir bränt. Låt det stå ett tag så de fasta partiklarna sjunker till botten. Sila av smöret ner i en annan kastrull.
Koka rödbetorna i saltat vatten eller baka dem i ugnen med lite salt på, koka potatisen.
Blanda smör och grillad citronsaft – häll i lite av citronsaften i taget och smaka av så du får bra mängd citron i förhållande till smör. Hacka persiljan och blanda det mesta av den i citronsmöret. Spara resten till att dekorera fisken med vid servering.
Baka fisken i ugnen i ca 15 – 20 minuter på 150 grader, det bästa är om du kan ha en ugnstermometer som du ställer på 44 grader.
När fisken är klar lägger du upp den på tallrikarna eller serveringsfat, strör kapris och kavringsmul över varefter du häller citronsmöret över. Lägg även upp rödbetorna som du dressar med citronolja. Dekorera med persilja. Servera direkt med nykokt potatis.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com