Det här är receptet på de köttbullar jag tävlade med i Gävle vid slutkvalet till Sveriges Mästerkock 2020, tioårsjubileumet, no less! De föll juryn på läppen och jag kvalade mig vidare till nästa utmaning, där det inte gick lika bra. Men jag hamnade i stället i Paris. 🙂
Jag valde att köra klassiskt med utgångspunkt i min mormors underbara köttbullar. Moset blev ett jordärtskocksmos med en aning potatis och den inlagda gurkan blev långa gurk- och fänkålsstrimlor som marinerades i citron, salt och lite olivolja.
Ursäkta avstavningen i rubriken – den kommer sig av att halva texten annars försvinner i rutan på första sidan. 🙂
På klassiskt vis använde jag blandfärs på nöt och fläsk. Gör du dem på bara nöt blir det också gott men inte lika saftigt.
Du behöver för 4 personer:
250 gram nötfärs
250 gram fläskfärs
1/2 dl ströbröd
1/2 dl mjölk
1/2 dl grädde
1/2 tsk nymald vitpeppar, rosta den gärna innan den mals om du kan
1 kryddmått kryddpeppar (det tycker jag ger den rätta köttbullesmaken)
1/2 tsk salt
1/4 tsk soja, Kikkoman eller annan mildare japansk är att föredra
1 normalstor gul lök alternativt 2-3 schalottenlökar beroende på storlek
1 äggula
smör och olja till stekning
Till gurksalladen:
1 gurka, skalad och delad först på mitten, sedan hyvlad på längden
1/2 – 1 färsk fänkål, tvättad och tunt skivad, gärna med mandolin
gärna några gröna små vippor av bladen från fänkålen
1 citron (du tar lite i taget av saften)
salt
gärna rosépeppar som jag tycker passar till gurkan, annars svartpeppar
lite olivolja med god smak
Till jordärtskockspurén:
500 gram jordärtskockor – man kan ta rotselleri i stället om man vill
ca 300 gram potatis
80 gram smält smör
1 dl grädde (ta lite i taget)
salt och vitpeppar
Till såsen:
3 msk torr eller halvtorr sherry (amontillado eller manzanilla passar bra)
1 tsk soja (helst Kikkoman som har mild fin smak)
2-3 msk kalvfond eller kycklingfond från flaska
3 dl grädde
nymald peppar – jag blandar gärna flera sorters peppar och rostar gärna vitpepparn innan den används för att frigöra smakerna
två droppar citron för att balansera smakerna
Gör så här:
Börja med att lägga ströbrödet i blöt i mjölken. Vispa ihop äggula och grädde helt lätt och ställ det åt sidan så länge. Skala löken och hacka den mycket fint, alternativt riv den på rivjärn fast jag tycker smaken blir bättre när man gör sig omaket att finhacka den för hand. Fräs drygt hälften av löken i smör över medellåg värme i stekpanna eller liten sauteuse tills den blir mjuk men inte tar färg. Detta gör jag för att få en finare smakbild där sötman av löken kommer fram mer. Om man vill kan man fräsa all lök. Blanda ihop färsen med den avsvalnade stekta löken, det blötlagda ströbrödet, kryddor, eventuellt rå finhackad lök samt grädde och äggula. Du ska få en fin smidig färs. Tillsätt eventuellt lite mer grädde eller en äggula till om den verkar för fast och ”köttig”. För att få goda köttbullar måste man få upp en luftighet vilket ströbrödet och grädden ger med äggulan. Provstek en köttbulle först, i väl upphettad panna. När du lägger i smöret ska det ha tystnat innan du lägger i köttbullarna. Stek inte på högsta värmen men heller inte för lågt, särskilt i början är det bra att de får en fin stekyta, sedan kan du eventuellt dra ner värmen en aning.
När jag stekte mina köttbullar på den minst sagt minimala köksytan man har i slutkvalet i Gävle med bunkar på golvet och allmänt kaos även om jag försökte hålla lite ordning trillade mina provstekta köttbullar hjälplöst isär… Det var bara att tillsätta lite mer äggula och ströbröd, sedan blev de så fina så.
När du är nöjd med smeten kan du ställa den åt sidan medan du gör gurksalladen och purén eller i vart fall påbörjar den.
Gurksalladen: Skala och strimla gurkan med potatisskalare eller mandolin (fast då blir skivorna lätt bredare). Skölj och dela fänkålen på mitten, dela den eventuellt en gång till beroende på hur stor den är. Skiva den mycket tunt, gärna på mandolin. Lägg fänkål i en skål. Salta och pressa citron över, droppa försiktigt olivolja över. Blanda runt, gärna med rena händer så att du nästan knådar fänkålen, tillsätt sedan gurkstrimlorna och blanda runt. Smaka av sältan och syran och tillsätt lite rosépeppar som du krossar med fingrarna eller krossar lätt i mortel. Smaka av. Ställ åt sidan så länge.
Jordärtskockspurén: Skala jordärtskockorna och potatisen. Skär i bitar så går det fortare att koka. Koka i saltat vatten tills det är helt mjukt, nästan sönderkokt. Spara lite av kokvattnet till purén. Bryn smöret och låt det svalna en aning. Mixa jordärtskockor och potatis med smöret, en sked av kokvattnet och lite grädde, krydda med salt och vitpeppar. Smaka av så du får fin sälta och smak. Man kan gärna tillsätta några små droppar citron för att lyfta smaken. När du är nöjd med smak och konsistens häller du tillbaka purén i en ren kastrull och håller den varm på låg värme.
Stek köttbullarna i en blandning av smör och olja, för att smöret inte ska bli bränt då mjölkresterna fälls ut vid lite högre temperaturer. Om du vill köra mer safe klarar du smöret först, bryner det i en kastrull tills det slutar puttra och det börjar dofta ljuvligt. Låt det stå ett tag och sila sedan av det klara smöret från de fasta mjölkpartiklarna. Det är mycket gott att ha sådant smör i purén också, så gör mer på en gång så du även har till stekning.
Lägg upp dina nystekta köttbullar på tallrikar med jordärtskockspurén och gurksalladen och servera direkt eller lägg upp på serveringsfat och låt gästerna lägga upp vid bordet.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
