Jag skulle börja forska lite efter vad man åt för mat på 1920-talet, så här ett sekel senare. I min bokhylla hittade jag Professor Charles Emil Hagdahls bok Kok-konsten som Vetenskap och Konst med särskildt afseende på helsolärans och ekonomiens fordringar. Det faktum att han fokuserar på hälsoläran, som vi idag skulle stava det, är kanske i förstone förvånande tills man påminns om att den gode Hagdahl var läkare. Han var en flitig skribent och arbetade många år som läkare men har gått till historien som författare till kokböcker och då främst detta hans opus magnum. Kokboken har närmare 3000 recept och innehåller ett gediget förord där professorn redogör för sina tankar kring mat och mathistoria. Det är mycket intressant läsning även idag, och jag vill gärna delge er några utdrag, uppdaterade till vår tids stavning.
Hagdahl inleder:
Av alla för mänskligheten behövliga kunskaper är kännedomen om de födoämnen, vilka skola stärka våra lemmar samt pånyttföda och liva alla de organ, som äro bestämda att höja sinnena och befordra talangerna, själsstorheten och snillet, på en gång bland de angenämaste och nödvändigaste. Denna kunskap är oundgänglig så väl för människans upprätthållande, som för det ständiga fortfarandet av den mänskliga naturens alla njutningar.
Bland de många orsaker, som bidraga till att störa hälsan, är födans beskaffenhet och ofta även det sätt, varpå den beredas, av de viktigare; men, underligt nog, är detta onda det enda, för vilket intet botemedel blivit sökt; få personer ägna i detta hänseende hälften så mycken uppmärksamhet åt sin egen hälsa, som de dagligen ägna sina hundar och hästar, och ändock, i vilken art av kunskap kan väl framsteg göras, som mera mäktigt bidraga till att öka människosläktets trevnad och välbefinnande, än kunskapen om födoämnenas beredning. Det är saften av våra födoämnen, som utgör hälsodrycken för vår svaga kroppshydda, och det blod, som därav beredas, hava alla våra organ och våra sinnen att tacka för sin tillvaro och sin känslighet. Det säkraste tecknet på varje kunskaps nytta är, att den befordrar mänsklig lycka och välbefinnande; man har därför till och med dristat sig säga, att uppfinningen av en ny rätt gör människosläktet mera nytta än upptäcken av en ny planet.
Om sålunda någon vetenskaplig konst i något hänseende kan bidraga till människosläktets glädje, så är det just kokkonsten; och ehuru den värderas endast av få, fordrar den ändock, utom ett i högsta grad flitigt och omsorgsfullt utförande, en icke ringa portion av förstånd, förenat med den utsöktaste finess och punktlighet. Till den högre kokkonsten sluta sig alla vetenskaper, liksom floderna strömma till havet, men den sprider sitt milda ljus blott där bildning och civilisation föregått, och de gamla, civiliserade samhällena bliva därför gourmander, liksom vanliga gubbar bliva vinkännare. ”Då det icke mera finnes någon kokkonst i världen”, säger Carème, ”så finnes icke heller varken lärdom, klart, snabbt förstånd, ingivelse eller vänskapsförbindelser; det finnes icke mera något samhälle.”
[Anm: Marie-Antoine Carême föddes 8 juni 1784 i Paris och avled 12 januari 1833, också i Paris. Han var en fransk matkonstnär som är känd som det franska kökets mest framstående företrädare. Han tjänstgjorde som kökschef hos bland annat Napoleon I, prins-regenten George IV av Storbitannien, kejsare Alexander av Ryssland. Hans namn har enligt Wikipedia övergått till att användas som slagord för att beteckna höjdpunkten av kokkonst, av honom utvecklad till vetenskap. Det ligger nära till hands att dra slutsatsen att vår gode professor Hagdahl på många sätt influerats av den store Carème.]
Hagdahl argumenterar vidare för att göra den franska matlagningen lätt och åtkomlig för personer även av medelmåttig eller ringa förmögenhet för att uppnå hälsoeffekter då han finner det franska köket utvecklat till fulländning och i många avseenden lättare än den traditionella tunga svenska maten. Vidare resonerar han kring tidigare kokböcker och att alla kokböcker i mångt och mycket bygger på tidigare kokböcker. Han skriver:
Kokkonsten är framför alla andra en traditionell och praktisk konst men så vida ej recepten hava bestått tidens, erfarenhetens och det allmänna gillandets prövning, äro de litet värda. Böcker i kokkonsten är därför huvudsakligen avskrifter av varandra. Den första kokboken är den mest originella, endast därför att vi ej däri kunna spåra de litterära lånen före den tid, då boktryckarkonsten uppfanns. Men det är icke något tvivel om att man ju skulle kunna i klostrens arkiv, på pergamentsrullar och i de aptitligaste manuskript återfinna varje recept, som offentliggjorts i den första kokboken; ty plagieringen kan spåras, som en sårad man genom sitt blod, ända från 1400-talet intill närvarande dag.
Vidare om kokkonstens utveckling:
Vi förbigå den mångbesjungna tid, då de gamla grekiska hjältarna, sittande kring elden, helstekte sina svin och firade yppiga fester, behagliga för både gudar och människor; och våra förfäders, de gamla götiska kämparnas dryckeslag, prunkande med samma matsedel, och där man under bardernas sånger och mjödets livande verkningar avgav sina heligaste löften, då Frejas galt bars in. Forntidens hjältar hade en avgjord böjelse för svinsläktet. Kokkonsten hade då icke mycket att lära, men det vare en lysande tid för rotissörer. Vid den storartade fest, som Akilles gav (enligt nionde rapsodien i Iliaden) för de kungliga sändebuden, utgjordes själva glanspunkten av ett halster; men ingenstädes i Homeros nämnes ordet ”koka”. Konsten att förfärdiga kokkärl, som uthärdade elden, synes senare ha kommit från Egypten, och atenarna som tillägnade sig densamma, överglänste snart det övriga Grekland, såsom nu Frankrike det övriga Europa.
Och om romarnas matvanor:
[…] men oaktat romarna hade hos sig samlat alla världens tillgångar och alla gastronomiska snillen, så utmärkte icke desto mindre deras festliga måltider sig mera genom slöseri och dyrhet än genom smak. I rätter, sammansatta av hundratals påfågelhjärnor och näktergalstungor, var dyrheten enda förtjänsten; men om frågan endast var att på en gång kunna nedsvälja den största penningsumman, så torde dock Cleopatras ragu på sönderstötta äkta pärlor haft företrädet.
[…] Överflöd utmärker den gamla kokkonsten, läckerhet och förfining den nya.
Jag tycker det här är oerhört intressant läsning på så många sätt, bland annat eftersom den vurm för matens hälsoeffekter vi kan tycka är ny och hör 2000-talet till egentligen fanns på ett sätt redan för 140 år sedan!
I takt med att jag läser vidare i denna rejäla bok kommer jag skriva inlägg för att delge er, kära läsare, såväl recept som den gode Dr Hagdahls tankar kring mat, hälsa och annat.
Så välkomna igen och igen! Med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
