Jo, visst brukar det heta förälskade havskräftsstjärtar, men här har jag gjort dem på scampi – miljöcertifierade och allt erforderligt i dessa medvetna dagar. Väldigt gott och praktiskt och ganska lätt- och snabblagat till en romantisk middag för två eller flera, till exempel till Alla Hjärtans dag – och även efter den!
Förälskade havskräftor är ett recept från Leif Mannerström. Jag tycker att det blir extra schvung i såsen med Noilly Prat i tillägg till Pernod och cognac – sprit är smakbärare, som bekant, och den torra franska Vermouthen bidrar med såväl fyllighet som syra tillsammans med en aning citron som jag tycker får såsen att lyfta extra smakmässigt. Dessutom har jag gärna färsk och torkad dragon i såsen, som jag tycker möter anissmaken som finns i Pernod.
Den som vill tar självklart skalade havskräftsstjärtar.
Jag gör gärna i ordning såsen utan räkor, havskräftor eller scampi någon dag i förväg, sedan får den stå kallt tills man värmer upp den inför servering samtidigt som riset kokar. I med dina skaldjur och du har snabbt en festmiddag!
Du behöver för 4 personer:
ca 500 gram tigerräkor eller scampi
1-2 msk cognac
1-2 msk Pernod
3 msk Noilly Prat (en torr fransk Vermouth som är formidabel i såser)
en rejäl klick smör
olja att steka i
2-3 schalottenlökar, skalade och fint hackade eller strimlade
1-2 vitlöksklyftor, skalade och finhackade eller bara delade på längden för mildare smak – man steker då med halvorna och plockar sedan bort dem
1 färsk fänkål, fint strimlad (gärna på mandolin)
1 msk fyllig tomatpuré
3 dl god fiskfond (man kan ta från flaska)
2 dl grädde
1 kryddmått chili eller cayenne (välj en neutral aromatisk chili, inte med rökig smak – jag tog min mors hemodlade torkade malda Espelettechili och ställde fram extra på bordet för gästerna att ta av)
salt och peppar, gärna vitpeppar
ev. en aning torkad dragon
gärna färsk fransk dragon, hackad
gärna lite finhackad slätbladiga persilja
Gör så här:
Stek lök och vitlök i olja och smör över medellåg värme tills löken blivit helt mjuk och glansig. Mot slutet tillsätter du även den finstrimlade färska fänkålen och låter den steka med så den blir mjuk. Höj värmen och lägg i scampin och stek den helt lätt om den redan är kokt, använder du rå fryst scampi steker du den så den övergår från att vara grå till att bli röd-rosa-orange i färgen. Häll på cognac och Pernod och tänd på, men se till att inte vara under fläkten när du gör det. Låt lågorna flamma ut. Lyft upp scampin och lägg på ett fat så länge. Tillsätt tomatpurén och kryddor, låt fräsa lite innan du häller på Noilly Prat, fiskfond och grädd och låter det hela puttra ihop tills såsen tjocknat. Smaka av kryddningen och sältan. Innan servering lägger du i scampin eller havskräftsstjärtarna och strör persilja över. Servera direkt med ett gott bröd att doppa i och sallad eller någon grönsak. Om man vill kan man servera ris till.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
