Moussetårtor ligger mig särskilt varmt om hjärtat – de blir lätta och känns fräscha och är dessutom praktiska då man har efterrätten klar i förväg färdig att serveras.
Den här mazarinliknande mandelbotten på brynt smör med smak av kardemumma blir riktigt bra i botten av vilken moussetårta som helst. Just den här tårtan har faktiskt kommit till lite av ett misstag. Jag skulle göra rabarbermousse med gelé på rabarber och jordgubbar, en tårta jag redan publicerat receptet på. Men när leveransen med rabarber kom var det mindre än jag tänkt. Som tur var hade jag beställt desto mer färska jordgubbar som fick dryga ut moussen och gelén fick bli på bara jordgubbar. En mer rosa tårta med mer somrig smak blev resultatet.
Att göra en sådan här tårta är otroligt mycket enklare än man kan tro, och brukar vara väldigt uppskattat. Om du inte har färska jordgubbar går det bra med frysta, då kan du koka dem en aning längre.
Min gelétopping blev inte riktigt som jag tänkt mig då den fick stå en aning för länge i kylan ute och därmed blev lite för tjock så att det kom in luft när den mixades, vilket syns på bilden. Bättre då att mixa den direkt och låta den svalna därefter.
Du behöver:
Till tårtbotten:
150 gram mandelmassa, riven
120 gram smör – du använder sedan knappt 100 gram smör
1 stort ägg
1 1/2 tsk kardemumma, gärna nymald i pepparkvarn (jag har en speciell pepparkvarn som alltid har kardemummakärnor i sig för att få den där nymalda härliga smaken, ett tips från Ett Bageri i stan)
20 gram potatismjöl
Till moussen:
250 gram rabarber (vikten efter att de rensats)
1/2 dl råsocker
250 gram rensade jordgubbar (vikten efter att de rensats)
1/2 vaniljstång, uppskuren på längden
4 gelatinblad
350 gram vispgrädde, jag använder Valios laktosfria grädde
1 tsk socker som vispas i på slutet i grädden
Till gelétoppingen:
300 gram jordgubbar, rensad vikt
2 msk socker
1 msk glykos (kan uteslutas med ger fin konsistens till toppingen)
1 1/2 dl vatten
4 gelatinblad
Till dekoreringen:
gärna färska jordgubbar och ätbara blommor såsom penséer eller violer
Gör så här:
Börja med botten:
Bryn smöret över medelhög värme, i början puttrar det friskt varefter bubblorna blir mindre och mindre. När de nästan slutat helt och du ser att det börjar bli gyllenbrunt i mitten samtidigt som härliga dofter av nötig smörkola sprids i köket är det klart. Lyft av kastrullen, smöret får inte brännas. Låt kastrullen stå ett tag så att smöret svalnar till rumstemperatur och samtidigt de fasta mjölkresterna sjunker till botten. Sila av smöret genom till exempel en tesil så att du inte får med det fasta grumset.
Riv mandelmassan och lägg i en bunke. Rör i ägget och tillsätt även kardemumman och potatismjölet. Blanda i det brynta smöret och rör samman till en jämn smet. Tag fram en tårtform med löstagbar ring. Lägg formen på ett bakplåtspapper och rita med penna runt. Klipp ut rundeln, precis innanför ditt pennstreck. Lägg bakplåtspappret i botten på tårtformen. Häll på smeten och bred ut den så att den är jämn och går ut i kanterna. Du får hålla i pappret så det stannar på rätt plats medan du varsamt brer ut smeten. Grädda i ugnen som du värmt till 150-170 grader beroende på hur effektiv din ugn är. Sätt klockan på 15 minuter och titta hur botten ser ut. Den ska få gyllene färg och stelna, absolut inte bli bränd och fortfarande vara saftig. Tag ut formen och tag loss ringen. För försiktigt över pappret med botten på ett galler och låt svalna. Vänd med hjälp av en tallrik på botten så du har pappret uppåt, drag försiktigt av pappret. Diska tårtformen, montera ihop den med ringen igen och lägg försiktigt i botten ”upp och ner” mot hur den gräddades. På så vis fastnar den inte så lätt när man ska skära upp tårtan sedan. Låt botten stå och svalna helt medan du gör din mousse. Om det går lång tid emellan sätter du en tallrik eller plast över så att botten inte blir för torr. Om du kan få tag på plastremsa som man sätter på insidan av tårtformen är det ett bra sätt att se till att du får en fin tårta eftersom man då inte behöver skära loss den från ringen innan servering. Klä insidan med plastremsan. Använd eventuellt lite tejp för att hålla ihop den men tänk på att bara sätta tejpen högst upp, ovanför tårtan, så att du lätt kan få loss den och därmed plasten innan servering.
Dags att göra moussen:
Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten i varsin skål med fyra gelatinblad i varje. Skala rabarbern och skiva den tunt, lägg i kastrull med sockret och vaniljstången och låt puttra ihop över medellåg värme. Rör om då och då. Under tiden rensar du jordgubbarna – både de till moussen och de till gelétoppingen. Dela jordgubbarna i halvor. När rabarbern kokat nästan helt mjuk tillsätter du jordgubbarna och blandar runt helt snabbt innan du tar kastrullen av värmen, rör i fyra uppblötta gelatinblad och blandar rutn så gelatinet löses helt. Ställ kompotten att svalna i rumstemperatur. Om du låter den stå för kallt blir det klumpar av gelatinet som sedan är svårt att bli av med när du ska blanda till moussen. Om det är svalt ute kan du ställa ut kompotten ett tag i början att svalna men se som sagt till att den blir rumstempererad innan du ska blanda till moussen. När kompotten svalnat lyfter du upp vaniljstången, skrapar ur den och mixar blandningen slät i en mixer.
Vispa grädden till skum med en elvisp, tillsätt en sked socker på slutet och se till att grädden absolut inte blir för hårt vispad! Vänd försiktigt ner den avsvalande mixade kompotten och blanda ordentligt. Häll blandningen i tårtformen och ställ in i kylen att stelna. Det tar närmare två timmar för gelatinet att stelna.
Gör gelétoppingen:
Lägg de rensade jordgubbarna i en kastrull tillsammans med socker, glykos och vatten. Låt koka upp och koka jordgubbarna mjuka. Tag av värmen och rör i de fyra blötlagda gelatinbladen. Blanda ordentligt. Ställ att svalna i rumstemperatur, även här för att du inte ska få klumpar då gelatinet stelnar först i mer kyla. Mixa blandningen i mixer och ställ åt sidan i ett litermått eller annat kärl som är lätt att hälla ur tills det är dags att hälla toppingen på den stelnade moussen. När moussen stelnat häller du försiktigt på gelén, över en upp och nervänd matsked för att undvika att strålen slår hål i den känsliga fluffiga moussen. Se till att gelétoppingen lägger sig jämnt över tårtan och ställ in den i kylen igen. Här kan den gärna stå över natten, men behöver som sagt minst två timmar på sig att stelna.
Dekorera tårtan och när det är dags att servera den tar du bort ringformen, drar försiktigt loss plastremsan runtom. Ifall ytan då blir lite ojämn kan du ta en stekspade eller liknande och värma den i varmt vatten, torka av den och sedan dra den runt om försiktigt för att ”smälta” kanten så den blir jämn och fin. Servera din tårta direkt!
Bon appétit önskas med vänliga mat- och bakglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
