Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Dessert på pumpa och citrus
Categories: VARMT VÄLKOMMEN
Pumpatärningar inkokta med kryddor och vanilj, serverade med citrusfromage, minimaränger med smak av citron och apelsin, karamelliserade pumpafrön, citronkaramell och apelsinklyftor i kryddlagen

Pumpa ska det vara till Halloween – på längden och tvären. Här har den skurits i kuber som kokas in i kryddig lag med citrusnoter och serveras med en citrusfromage (ja, 70-talsblinkning med orange färg och allt), apelsinklyftor – även de lagda i kryddlagen, citronkaramell (en slags citronkolasås) och små maränger med smak av citron och apelsin. Det blir en vacker och spännande kombination som man kan förenkla om man vill. Men är det festmiddag så är det.

pumpatärningarna kokas i en lag med apelsin, citron, vanilj, kanel och stjärnanis

Du behöver för 4 personer:

Till den inkokta pumpan:

200 gram buttert pumpa (kallas även för buttert squash) , skalad och skuren i vackra kuber på ca 1 – 1 1/2 cm

1 1/2 dl vatten

1/2 dl pressad citron

det finrivna skalet av en citron, väl tvättad och gärna ekologisk

det finrivna skalet av en apelsin, väl tvättad och helst ekologisk

1/2 dl socker, gärna råsocker

1 kanelstång

1-2 stjärnanis

2 cm vaniljstång, uppskuren på längden

klyftorna av 3 apelsiner (skär ut dem utan hinnor, se bilden)

Till citrusfromagen:

4 ägg, delade i vitor och gulor (viktigt att vitorna är helt fria från gulor eller fett – tvätta händerna noga innan!)

1/2 dl socker, gärna finkornigt råsocker

lite drygt 1 dl nypressad citron

lite drygt 1 dl nypressad apelsin

1-2 gelatinblad, blötlagda i kallt vatten i minst tio minuter

2 dl grädde

Till citronkaramellen:

2 dl socker

2-3 msk nypressad citronsaft

ev. en aning finrivet citronskal

ytterligare 1 msk citronsaft på slutet

2-3 msk rumsvarmt smör

Citrusmaränger:

3 äggvitor, kylskåpskalla

1 1/2 dl socker, finkornigt måste det vara

2-3 droppar citronsaft

en knivsudd salt

det finrivna skalet av 1 citron, väl tvättad och gärna ekologisk

det finrivna skalet av 1 apelsin, väl tvättad och gärna ekologisk

Apelsinklyftorna filéeas

Gör så här:

Till citrusfromagen:

Värm försiktigt citron- och apelsinjuicen med skalet i en kastrull medan du vispar äggulor och socker pösigt, ha tålamod då det tar sin tid att få det riktigt fluffigt och ljusgult! Vispa försiktigt i den varma citrusjuicen i en fin stråle och fortsätt ett litet tag så att allt blandas innan du häller tillbaka det hela i kastrullen och låter det sjuda under konstant omrörning över medelvärme. När du märker att krämen tjocknar tar du den direkt av spisen. Äggulorna koagulerar vid 80 grader, så krämen får koka max upp till den temperaturen – kolla gärna med termometer om du kan. Lägg i de urkramade blötlagda gelatinbladen i den varma krämen och rör runt så de löses. Låt krämen kallna helt.

Vispa äggvitorna till ett fast skum och vänd försiktigt ner dem i citruskrämen. Vispa grädden och vänd ner även den, blanda mycket försiktigt men noga med en spatel så att allt blandas men utan att du förlorar luften och därmed fluffet. Ställ skålen i kylen med plast över, i minst två-tre timmar tills blandningen stelnat helt. Du kan med fördel förbereda citrusfromagen dagen innan du ska servera din efterrätt.

Koka citronkaramellen:

Häll socker och citronsaft tillsammans med det finrivna citronskalet i en kastrull. Låt koka upp på medelvärme utan omrörning, när det börjar bubbla rör du med en spatel (jag använde en slickepott). Låt det hela puttra tills du har en karamell – testa genom att droppa ner lite av den heta sockersmeten i ett glas med iskallt vatten, gärna med en isbit. Om du kan forma en kula av den kalla kolasmeten är karamellen klar. Tillsätt försiktigt lite mer citronsaft i karamellen, låt sjuda upp igen och tag av värmen. Rör i den och rör efter ett litet tag i det rumsvarma smöret i klickar. Häll karamellen i en väl rengjord och alldeles torr burk, sätt på locket och låt den svalna. Förvara i rumstemperatur om den inte blivit för lös, då håller du den i kylen. Jag lagade citronkaramellen två dagar innan jag skulle använda den i den här efterrätten. Det svåra är bara att inte gå och nalla av den – den blir fantastiskt god med sin höga syra.

Kryddinkokt pumpa med apelsinklyftor:

Koka upp vatten med socker, citronsaft- och skal samt kryddorna. När sockret löst sig lägger du i pumpatärningarna. Låt sjuda i ca 10 minuter, tills pumpaköttet mjuknat utan att det kokar sönder. Tag kastrullen från värmen och pressa i apelsinsaften. När lagen svalnat lägger du i de hinnfria apelsinklyftorna du skurit ut (se bilden). Ställ att svalna. Även det här momentet kan du med fördel göra klart dagen innan du ska servera efterrätten. Lägg pumpa och apelsinklyftor i en bunke med lock och förvara i kylen. Tänk på att ta fram dem någon halvtimme åtminstone innan du ska servera så de inte är iskalla när de ska avnjutas.

Så här gör du citrusmarängen:

Vispa äggvitorna till hårt skum med elvisp (den som vill vispa för hand gör för all del det, men det är både ansträngande och tidskrävande), när du kan börja forma toppar av vispet vispar du försiktigt i sockret lite i taget. Fortsätt vispa tills marängsmeten är glansig. På slutet vänder du ner citron- och apelsinskal försiktigt. Oljan i skalet kan få vispet att tappa sin fluffighet så var försiktigt. Vill du göra platta maränger som du sedan bryter är det både bättre och blir vackrare att strö citrusskalet över den utbredda marängsmeten. Men ska du som jag spritsa ut små minimaränger behöver du vända ner skalet i smeten. Fyll en sprits med marängsmeten och spritsa ut små klickar på bakplåtar klädda med bakplåtspapper. Om du inte brukar använda denna utmärkt praktiska produkt är det här ett bra tillfälle att börja då maränger hopplöst fastnar om man inte har dylikt papper. Gör du platta maränger brer du helt enkelt ut smeten i ett ganska tunt lager över pappret och strör sedan över citrusskalet. Det brukar bli två plåtar av den här mängden marängsmet. Grädda marängerna i ugn som du värmt till 115-125 grader, marängerna ska torka men inte ta färg. När marängen är helt torr och låter nästan ihålig när du knackar på den är den klar. Låt marängerna svalna och förvara dem sedan i en burk med tättslutande lock. Marängen håller i flera veckor i rumstemperatur, förutsatt att de inte nås av fukt.

Montering:

När det är dags att servera efterrätten tar du fram tallrikarna som gästerna ska få den på, lägg upp ett ägg med citrusmoussen, arrangera pumpa och apelsinklyftor vackert tillsammans med maränger och klickar av citronkaramellen. Om man vill kan man även ha några kaksmulor till. Jag hade karamelliserade pumpakärnor som extra crunch. Häll även på lite av den goda kryddiga citruslagen. Servera direkt.

Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen (in Paris – där jag lagade det här första gången)

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com

Leave a Reply