En efterrätt med franska förtecken tänkte jag när jag kom hem från ett halvår i Paris, dessutom något som går att förbereda och i princip bara tas fram till gästerna. Omelette à la Norvégienne låter kanske lite konstigt, men om jag säger Baked Alaska kanske ni vet vad det är? Det här är en efterrätt som såg dagens ljus redan på 1800-talet och blev väldigt populär bland annat i USA. Den skapades faktiskt i Frankrike av kocken på Grand Hotel för den stora världsutställningen 1867 då han ville göra en ”vetenskaplig efterrätt” och inspirerades av fysikern Benjamin Thompsons nyligen upptäckta faktum att maräng är en synnerligen dålig strömledare (hur man nu kom på det – sannolikt var han matnörd). Namnet ”norsk omelett” anspelar på det kyliga vädret uppe i norr, vilket även sägs vara anledningen till det amerikanska namnet Baked Alaska, eller som det antagligen ursprungligen kallades; Florida, Alaska – som reflekterade såväl kylan i glassen inuti som hettan i den grillade marängen som dessutom gärna flamberas! Vad kan väl vara mer festligt att servera till nyår?
För att klara av detta provlagade jag efterrätten till familjens julmiddag, som jag gärna ser är så fransk som möjligt. I den här versionen har jag valt en botten på chokladsockerkaka samt en vit kaffeglass (det blir både vackert och väldigt gott när man kokar ur espressobönor med vanilj i mjölken till glassen) och en körsbärskompott med råsocker och rom. Avslutningsvis flamberas hela anrättningen i rom och flammar vackert när den bärs fram till bordet.
Du behöver för 4 personer: (det här blir två bottnar – frys in om du inte använder båda!)
Till chokladbotten:
3 äggulor
1 msk varmt vatten
drygt 1/2 tsk vaniljsocker
100 gram socker
3 äggvitor
1/2 kryddmått salt
75 gram mjöl
37,5 gram majsena eller potatismjöl
1,5 msk kakaopulver av god kvalitet och smak
1 tsk bakpulver
Till körsbärskompotten:
300 gram surkörsbär (finns bland annat att köpa frysta på Picard)
2 msk socker
3 msk rom
Till kaffeglassen:
3 dl mjölk
1/2 dl hela espressobönor av god kvalitet och smak
1/2 vaniljstång, skuren på längden
2 dl råsocker
2 dl grädde
Till den italienska marängen:
Till italiensk maräng:
4 äggvitor
1 1/2 dl socker
ytterligare 1 1/2 dl socker som kokas till sockerlag tillsammans med 1 dl vatten
Till flambering:
1/2 dl rom
Gör så här:
Chokladsockerkaksbotten:
Skilj äggvitorna från gulorna. Lägg vitorna i en skål stor nog att vispa dem fluffiga i. Lägg gulorna i en annan skål tillsammans med det varma vattnet, vaniljsocker och två msk av sockret och vispa fluffigt i knappt tio minuter. Vispa äggvitorna med salt och resten av sockret så du får ett styvt skum. Vänd ner vitorna i de vispade gulorna. Blanda mjöl, bakpulver, kakao och potatispulver eller maizena i en annan bunke eller ett litermått. Sikta ner blandningen i äggblandningen och rör försiktigt så att allt blandas utan
att förlora volym.
Lägg bakplåtspapper i botten av formen med löstagbara kanter, lägg gärna en remsa bakplåtspapper runt kanten också och häll i chokladsmeten. Grädda i ugn på ca 175 grader i uppemot 40 minuter. Kakan ska fortfarande vara mycket saftig och får inte bakas torr, utan bara precis så att den inte är rinnig i mitten. Tag bort kanten och för gärna över kakan till ett galler. Låt svalna. När den är helt avsvalnad delar du den i två halvor. Om du inte använder båda direkt kan du frysa in den ena och göra en annan efterrätt eller kaka till något annat tillfälle, till exempel en Schwarzwald-moussetårta (receptet hittar du om du söker i sökrutan uppe till höger).
Körsbärskompotten:
Lägg körsbär, socker och rom i en kastrull och låt sjuda över medelvärme tills allt puttrat ihop. Tillsätt gärna lite mer rom på slutet och smaka av att du tycker det är tillräckligt med socker. Tänk på att när blandningen blir kall kommer den upplevas mindre söt. Ställ att svalna.
Kaffeglassen:
Lägg mjölk, kaffebönor och vaniljstång i en kastrull tillsammans med sockret. Låt sjuda upp, tag av värmen innan det kokar. Ställ att svalna. Blanda i grädden. Skrapa ur vaniljstången, blanda runt. Sila av kaffebönorna. Ställ blandningen i ett litermått i kylen så att den är helt kall när du ska hälla den i glassmaskinen. Tag fram en bunke, klä den med plast på insidan (se bilderna), häll i glassmeten och tryck ur så du får en urgröpning där körsbärskompotten ska ligga.
Italienska marängen:
Vispa äggvitorna med den första mängden (1 1/2 dl) socker i tio minuter. Under tiden kokar du ihop övriga 1 1/2 dl socker med 1 dl vatten till en sockerlag. Häll den varma sockerlagen i marängvispet i en stråle under vispning. Fortsätt vispa i minst 15 minuter. Marängsmeten ska bli fluffig, blank och svalna under vispningen. Ställ din italienska maräng i kylen med plast över bunken tills det är dags att använda den. Häll marängsmeten i en sprits.
Montering:
Tag fram din glassbunke ur frysen, lägg de romkokta körsbären i urgröpningen, lägg chokladbotten över och vänd upp det hela med botten neråt. Lyft av bunken och drag bort plasten från glassen.
Alternativt kan man lägga botten på ett fat, droppa lite rom över den och sedan lägga på körsbärskompotten och därefter placera glasskupolen över och dra bort plasten från glassen innan man fortsätter enligt nedan:
Spritsa italiensk maräng runt hela glassbomben, börja nerifrån. Bränn av med en brännare. Hit kan du förbereda och förvara den i frysen. När det sedan är dags att servera tar du fram den ca 30 minuter innan den ska serveras, så att botten och körsbären mjuknar en aning. Värm försiktigt rom och häll den i en soppslev av stål, tänd eld på det och häll över glassbomben. Bär fram till gästerna direkt. Flammorna bränner bort spriten men behåller den goda smaken.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com