När ene sonen i huset fyllde 21 plockade vi ur frysen fram en del av den härliga välsmakande hjortfärsen och gjorde hjortfärsbiffar i lyxig form. De serverades med klyftpotatis, vitlöksbröd, en puré på pumpa smaksatt med smakfavvon grillad citron, bakad vitlök och espelettechili samt en fräsch sallad och tomater.
När man gör burgare av färsen brukar det gå åt lite mer kött än annars, så vi beräknade 200 gram per person. Goda rester är dessutom trevligt att ha kvar, även om hjortfärsbiffarna är godast när de är nystekta.
Espelette är en chilisort från den baskiska delen i Frankrike. Det är en lite mildare mycket aromatisk chili som har erhållit ursprungsmärkning. Jag älskar espelette med sin underbara smak, arom och lätta hetta och använder den i pastasåser, grytor, på kött och som här i crèmer eller puréer.
Du behöver för 6 personer:
drygt 1 kg hjortfärs
salt och peppar
gärna viltkrydda
kanske en aning chili
örtkryddor
1 – 1/2 kg potatis, skuren i klyftor
olivolja
örtkryddor såsom rosmarin till potatisklyftorna
salt och peppar
Till pumpakrämen:
ca 800 gram pumpakött i tärningar
1-2 citroner som bakas i ugnen i halvor
1-2 vitlöksklyftor som bakas i ugnen hela med skal på
salt
1 kryddmått espelettechili
1/2 – 1 dl olivolja
Gör så här:
För pumpakrämen: Rosta pumpan i ugnen i halvor eller bitar på ca 150-175 grader. Den ska inte ta färg, bara bli helt mjuk. Samtidigt lägger du in två citroner skurna i halvor med snittytan nedåt samt några hela vitlöksfklyftor med skal på. När pumpan är mjukbakad gröper du ur köttet och lägger det i en mixer med den skalade vitlöken, pressar i lite av den bakade citronen och tillsätter lite salt och mald espelettechili. Häll även i lite olivolja. Mixa till en slät crème, smaka av – kanske behöver du tillsätta lite mer citron, olja, salt, chili..? Ställ din pumpakräm åt sidan. Den kan värmas upp försiktigt över medellåg värme i en tjockbottnad kastrull inför servering.
Klyftpotatis: Jag använder gärna väl tvättad potatis och behåller skalet på. Lägg potatisklyftorna i en stor bunke, häll på salt och peppar samt örtkryddor, ringla olivolja över och blanda runt så gott det går så att alla potatisklyftor får olja och smaksättning på sig. Häll upp dem på en plåt och vänd dem rätt med skalsidan neråt. Krydda eventuellt lite extra ifall det verkar ha fördelat sig ojämnt. Potatisen bakas i ugn ca 175-200 grader i ca 40 minuter tills alla klyftor är genomstekta och helt mjuka och klyftorna tagit vacker gyllene färg utan att bli brända.
Färsbiffarna: Blanda ihop färsen med kryddor. Det bästa är om färsen blivit rumstempererad så den inte drar ner temperaturen i stekpannan för mycket. Den kan också stå och bli rumstempererad efter att man blandat i kryddorna. Forma färsen till hamburgare som du lägger på en fuktad skärbräda eller tallrik. Stek dem i en blandning av smör och olja, tänk på att inte ha för många i pannan på en gång. Lägg dem successivt i en ugnsform som du varmhåller i ugnen på ca 100 grader.
Vitlöksbröd: Stek brödskivorna i smör med pressad vitlök över alternativt gnid dem med vitlökshalvor och pensla med olivolja varefter de grillas i ugnen på ca 225 grader precis innan servering. Salta dem lätt precis innan servering. Man kan också med fördel blanda ett smör med pressad vitlök, salt och örter såsom färsk finhackad persilja som du lägger på brödskivor innan de ställs i ugnen för att gratineras.
Servera direkt med vitlöksbröd, potatisklyftor, pumpapuré och sallad.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
