En påsktårta, tänkte jag – här är resultatet: gul len syrlig passionsfruktsmousse på grön pistagebotten med gyllengul topping av passionsfrukten. Den fick högsta betyg vid test i familjen.
Botten består av en pistagefondant som är mycket lätt att göra. Hur grön den blir beror på hur gröna pistagenötterna är, om man vill förstärka färgen kan man tillsätta en aning karamellfärg.
Du behöver till en form på ca 26-28 cm:
Till pistagefondantbotten:
200 gram pistagenötter, gärna så gröna det går
120 gram socker
2 ägg
120 gram brynt smör (du använder sedan ca 100 gram)
2 tsk rom
Till passionsbavarois:
500 gram passionsfruktskött (finns att köpa fryst men är då ofta med kärnor som du sedan silar bort)
1 – 1/2 dl socker
4 1/2 gelatinblad
400 gram vispgrädde
1-2 msk socker
Till passionsspegeln:
200 gram passionsfruktskött – denna gång med kärnorna
1 dl vatten
1-2 msk socker (smaka av hur syrlig du vill ha den)
3 1/2 gelatinblad
Gör så här:
Börja med botten: Lägg smöret i en kastrull, ställ den över medelhög värme, låt den stå tills den smälter och börjar puttra. Skaka kastrullen lätt då och då i cirklande rörelse. Smöret kommer att få bubblor som blir mindre och mindre tills du ser att det börjar bli karamellfärgat i mitten och du känner härliga kolanoter spridas i köket. Drag då av kastrullen från värmen och ställ det att svalna. Det har bildats fastare delar i botten av kastrullen. Smöret ska brynas då de härliga smakerna kommer fram men inte bli bränt, för då blir det beskt.
Lägg pistagenötterna i en mixer och kör den tills de finfördelats. Det gör inget om det är lite småbitar kvar, men det måste vara ganska likt mandelmjöl för att tårtbotten ska kunna hålla ihop. Du kan tillsätta hälften av sockret när du mixar nötterna. Rör äggen med resten av sockret, rör i de malda pistagenötterna samt rom och det avsvalnade smöret. Blanda till en jämn smet. Häll smeten i en form där du klippt ut en bit smörpapper så det täcker botten av formen och smörat kanterna så botten inte fastnar. Släta till smeten och baka den i ugnen på 170 grader i 20 minuter. Kontrollera att den stelnat. Om den tar för mycket färg lägger du en bit bakplåtspapper över formen i ugnen och fortsätter gräddningen. Botten ska vara genomgräddad men fortfarande saftig. Ställ den att svalna, tag av kanterna på formen och lyft försiktigt loss formen med bakplåtspappret. Diska ur formen och för tillbaka botten men nu upp-och-ner med den gräddade ovansidan längst ner. Drag försiktigt bort bakplåtspappret. Sätt gärna en remsa plastfilm (finns att köpa i köksaffärer) runt kanten på insidan av tårtformen för att det ska bli snyggare kant på tårtan och lättare att ta ur den ur formen vid servering.
Gör moussen eller bavarois som det heter på köksfranska: Börja med att lägga gelatinbladen i blöt i kallt vatten där de måste ha legat i minst tio minuter innan de kan användas. Lägg passionsfrukt med sockret i en kastrull och värm upp, rör om då och då så att sockret löser sig. Tillsätt gelatinbladen som du kramar ur lätt och sedan rör ner i den varma blandningen, rör om så allt blandas och ställ att svalna i rumstemperatur. Eftersom det är gelatin i kan det inte svalna i kyla – då stelnar det lätt så det blir klumpar. Sila blandningen genom en sil så att du blir av med kärnorna. När blandningen svalnat till rumstemperatur vispar du grädden, försiktigt först och sedan på högre hastighet för att säkerställa stabilitet. På slutet vispar du i sockret. Blanda den vispade grädden med passionsfruktsblandningen med en spatel så att allt blandas men utan att du förlorar luften i grädden. Häll blandningen över botten i formen. Ställ in i kylen att stelna.
Medan moussen stelnar förbereder du gelétoppingen: Börja med att lägga gelatinbladen i blöt i kallt vatten. Lägg passionsfrukt, vatten och socker i en kastrull och värm upp, rör om då och då så att sockret löser sig. Till toppingen tycker jag det är både gott och vackert med fröna och låter dem vara kvar. När blandningen är varm lägger du i gelatinbladen och rör om så det blandas. Ställ att svalna till rumstemperatur. Detta är viktigt för att inte moussen ska smälta när du häller gelén över tårtan. Häll försiktigt geléblandningen över tårtan – över en upp-och-nervänd sked för att det inte ska bli hål i tårtan av trycket från strålen. Ställ in tårtan i kylen igen. Gelatin tar minst två timmar att stelna så det är bra att göra den här tårtan en dag i förväg.
Tag bort springformens kant, drag försiktigt bort plastremsan, jämna eventuellt till kanten med en spatel som du värmt i varmt vatten och sedan torkat av så att du får en jämn vacker kant runt tårtan. Servera direkt.
Bon appétit önskas med vänliga mat- och bakglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
