Det här är en riktigt lyxig och otroligt god pastarätt. Hummern tillagas à l’Américaine vilket betyder att det är tomat, cognac och lite chili med i smakbilden. Trots sitt namn tros den ha sitt ursprung i Provence, även om den då inte serverades med pasta.
Det ska helst vara rå hummer som sauteras i olivolja med solmogna tomater och kallades från början à la Provencal men fick sitt amerikanskklingande namn då rätten tillagades på kokt hummer – allt enligt det utmärkta uppslagsverket för maträtter Larousse Gastronomique. Dessutom flamberar man gärna hummern i cognacen!
Man tror att rätten uppfanns redan på 1800-talet och är osäker på om den provensalska hummerrätten exporterades till Amerika och sedan ”återimporterades” till Frankrike (en teori som lär ha främjats av självaste mästerkocken Escoffier) eller huruvida den skapades av en fransk kock som med namnet hedrade en tillrest amerikansk gäst. Men den kanske mest trovärdiga förklaringen till namnet kan vara att det är en förvanskning eller felhörning av à l’armoricaine vilket skulle betyda att det kommer från La côte armoricaine vilket är en del i Bretagne som ju är känt för sina humrar.
Eftersom det är svårt att få tag på rå hummer, som du i så fall råsteker snabbt i het olja först på skalsidan är det viktigt att tänka på att bara precis låta hummern värmas hastigt så att den inte blir seg. Skaldelarna använder du med fördel i en fond för extra mycket smak, gärna krossade i så små bitar du kan. Korallen sparar men gärna och blandar med smör för att tillsätta på slutet, för extra fin smak.
Du behöver för 4 personer:
2 humrar (här duger det med frysta amerikanska humrar tycker jag), delade på längden och med tarmsträngen urtagen (lång svart tråd)
olivolja til stekning
1-2 gula milda lökar, skalade och finhackade
2-3 schalottenlökar, skalade och finhackade
1-2 vitlöksklyftor, skalade och hackade
färsk persilja
färsk dragon (om du inte får tag på färsk tar du lite torkad)
1 1/2 dl vitt vin
1 1/2 dl fiskfond eller hummerfond (jag tog 1 msk hummerfond på flaska)
300 gram solmogna tomater, skurna i bitar alternativt någon riktigt bra burktomat (jag använde Mutti)
1 stor msk tomatpuré av god kvalitet
4 msk cognac
1 kryddmått cayennepeppar (var faktiskt en ganska vanlig ingrediens i fransk 1800-talsmatlagning)
6 msk smör
salt och peppar
Gör så här:
Stek löken och schalottenlöken med vitlöken i olivolja på medellåg värme med lite salt tills den blivit helt mjuk och glansig och alla härliga smaker frigörs. Lägg i hummerskalen om du använder färdigkokt hummer (använder du rå hummer kan du lägga i dem och steka på innan flamberingen), häll på cognacen och tänd eld så att allt flamberas. Lyft ur hummern. Tillsätt tomatpuré och stek ett tag innan du tillsätter även tomathacket. Krydda med salt, peppar, cayenne och dragon. Låt puttra ett tag innan du tillsätter först vinet som får reducera lite och sedan hummerfonden. Låt det hela koka ihop till hälften återstår. Tillsätt smöret en klick i taget, gärna blandat med hummerkorallen. Smaka av med salt och peppar och kanske lite mer chili. Lägg i hummern precis innan servering. Servera direkt som det är eller med nykokt pasta, gärna linguine eller tagliatelle.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
