Nu är säsong för skrei – den fina ishavstorsken som simmar långa sträckor till lekplatser utanför Nordnorges kust vid Lofoten. Den är fast och vit i köttet och alldeles delikat och behöver inte mycket mer än en varsam hantering i tillagningen.
Här har skreien bakats i ugn till 45 graders innertemperatur och lagts på en bädd av finstrimlad fänkål som bräserats i smör med schalottenlök och lite sherryvinäger, kryddat med korianderfrön och fänkålsfrön. Det hela toppas med en oemotståndligt god och fantastiskt lättgjord sås på brynt smör med ansjovis (i det här fallet den traditionella svenska) och citron. Dekorera gärna med fänkålsvippor om din fänkål hade det. Nykokt potatis fungerar fint till för den som så vill. En lättlagad god rätt till både vardag och fest – full av smakmagi!
För att reda ut begreppen kring ansjovis och sardeller kan du läsa mitt inlägg som publiceras bredvid, som jag skrev till Helsingborgs Dagblads Helgbilaga för ett antal år sedan.
Du behöver för 4 personer:
4 bitar skrei – alternativt vanlig torskrygg, helst med skinnet kvar så de håller ihop bra
olivolja att pensla bitarna med
Till den bräserade fänkålen:
2 hela fänkålsstånd, tvättade och finstrimlade – spara gärna vipporna till dekoration
2-3 schalottenlökar, skalade och strimlade
1 tsk korianderfrön, krossade i mortel
1 tsk fänkålsfrön, krossade i mortel
nymald peppar, gärna vitpeppar
salt
cirka 2-3 tsk sherryvinäger
en rejäl klick smör
några msk olivolja
Till ansjovissmöret:
100 gram smör
1 burk ansjovisfiléer
en näve hackad persilja
det finrivna skalet av 1/2 – 1 citron samt pressad citronsaft
Gör så här:
Torka av torskbitarna med hushållspapper och lägg dem i en ugnsfast form som du smort med olivolja eller smör. Ringla lite olivolja över fiskbitarna, salta och peppra. Ställ dem åt sidan tills det är dags att sätta in dem i ugnen. Fräs schalottenlöken på medellåg värme i smör och olja med lite salt, tillsätt fänkålen efter ett tag och lägg i en klick smör till. Krydda med korianderfrön och fänkålsfrön samt salt och peppar. Rör om då och då och stek fänkålen mjuk. Efter ett tag kan du sätta in fisken i ugnen som du satt på cirka 110-150 grader och beräkna cirka 15-20 minuter tills de blir klara. Jag kör gärna fisken till 45 graders innertemperatur när det gäller så här fin vit fisk. Tillsätt sherryvinägern till fänkålen, fortsätt puttra och rör om då och då. Smaka av och krydda eventuellt upp mer. Smält smöret i en kastrull på medelhög värme, lägg i ansjovisen direkt från burken efter att du hällt av spadet något sånär, låt puttra på hög värme. Jag använder gärna en visp för att slå sönder ansjovisen i små bitar och se till att allt blandas. Tillsätt finstrimlad citron och pressa citron. Tag av värmen. Lägg upp fänkål, fiskbitarna och skeda ansjovissmöret över – servera direkt! Toppa gärna med fänkålsvippor och/eller kanske färsk persilja eller körvel.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
