De här små raringarna kom till för jag behövde komma på en lämplig påskefterrätt som måste vara äggfri, på grund av allergi hos en av gästerna. Jag ville att den skulle vara gul och ge en känsla av påsk, med en fräsch smak. Det blev en botten av äggfri sockerkaka smaksatt med vanilj och citron. På den en kupol av ljuvligt len sötsyrlig passionosfruktsmousse. Hela härligheten täcks av en gyllengul mangoglaze och bakelsen serveras med rostad vit choklad samt blommor och blad för extra vårkänsla och estetik. Det praktiska är att bakelserna går utmärkt att göra i förväg och förvara i frysen.
Jag gjorde bakelserna inte bara äggfria, utan även gluten- och laktosfria. Bakelserna går även alldeles utmärkt att göra på en mandelfondantbotten som innehåller ägg – sök på receptet i sökrutan uppe till höger.
Du behöver till 10 bakelser:
Till sockerkaksbotten:
4,5 dl glutenfri mjölmix (eller vanligt vetemjöl om man så vill)
2 dl socker, gärna finkornigt råsocker
3 tsk bakpulver (behövs för att lyfta kakan då ägg annars bidrar till det)
1-2 tsk vaniljsocker
det finrivna skalet av 1 citron
2 dl mjölk, havremjölk eller vatten
100 gram brynt smör (det blir ca 75 gram kvar som du använder och slänger botttengrumset)
Rostad vit choklad:
150 gram vit choklad, grovt riven eller ganska finhackad (jag köpte vit choklad i form av små knappar som praktiskt kan hällas ut på bakplåtspapper och rostas direkt)
Till passionsfruktsmoussen:
300 gram passionsfruktsmos (dvs passionsfruktsköttet utan kärnor, tidigare fanns sådan att köpa i många affärer men nu har jag bara hittat fryst passionsfruktskött med kärnor – jag värmer upp det med sockret och silar ifrån kärnorna men det blir mer vätskeliknande än den pulp jag tidigare använt)
1 1/2 dl socker
4 gelatinblad
200 gram vispgrädde
1 sked socker
Till mangoglazen:
500 gram fryst mango
5 gelatinblad
2 msk glykos
Gör så här:
Börja med sockerkakan: Blanda mjöl med bakpulver och socker samt finrivet citronskal. Smält smöret, tillsätt mjölken eller vattnet. Häll vätskan i mjölblandningen och blanda till en slät smet, jag använde en ballongvisp. Bred ut på en plåt med kanter som du täckt med bakplåtspapper. Grädda i mitten av ugnen i 200 grader i cirka 10 minuter – passa noga så den inte bränns. Den ska bli torr när du sticker en sticka i den men fortfarande vara saftig och ha en vackert gyllene färg. Lyft bakplåtspappret från plåten och ställ att svalna. Du kan gärna vända upp sockerkaksplattan mot ett nytt bakplåtspapper och dra av det som var i ugnen (se bilden). Tag ut rundlar som har samma mått som kuporna du ska göra moussen i (se foto). När sockerkakan svalnat lägger du plast eller bakplåtspapper över så den håller sig saftig.
Gör passionsfruktsmoussen: Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten – de behöver blötläggas i åtminstone tio minuter innan de kan användas. Blanda passionsfruktsmoset med socker i en kastrull och värm tills sockret löst upp sig. Tillsätt de urkramade gelatinbladen och rör så att gelatinet löst upp helt. Ställ att svalna i rumstemperatur. Om du ställer blandningen för kallt kommer gelatinet att stelna så det blir klumpigt när du blandar med grädden. När blandningen svalnat och blivit rumstempererad vispar du grädden och tillsätter en liten sked socker på slutet. Grädden ska inte vara för hårt vispad. Vänd försiktigt ner grädden i passionsfruktsmoset och blanda försiktigt så att du får en slät massa utan att tappa den värdefulla luften som håller moussen luftig och fin. Häll moussen i silikonformarna och ställ i kylen. När de svalnat lägger du dem i frysen. Har du mer bråttom kan du lägga silkonformen med moussen direkt i frysen. När de frysts är de lätta att ta ur formen utan att de förstörs, men var ändå varsam så de inte skadas.
Gör mangoglazen: Mixa den tinade mangon i mixer så du får en slät puré. Lägg gelatinbladen i kallt vatten att mjukas upp precis som ovan med moussen. Värm 200 gram av mangopurén med glykos så det löser sig. Lägg i de urkramade gelatinbladen och blanda ordentligt. Häll detta i övrig mangopuré. Det är här viktigt att den inte är för kall, rumstempererad är bäst för att undvika klumpar då gelatinet stelnar. Ställ magnoglazen åt sidan så länge, fortfarande i rumstemperatur.
Rostad vit choklad: Hacka den vita chokladen eller riv den grovt, bred ut på en plåt täckt med bakplåtspapper. Rosta i ugn som du värmt till 170 grader i cirka 5-10 minuter – men passa för det går fort och chokladen bränns lätt! När chokladen svalnat bryter du den i mindre bitar/smulor. Förvara i en burk med tättslutande lock. Det här brukar vara försvinnande gott.
Montering: Lägg en kupol fryst passionsmousse på varje sockerkaksrundel som du täckt med ett tunt lager ganache. Ställ bakelserna på ett rengjort galler (viktigt att det inte ger smak av kött, fisk, grillat..) och häll mangoglazen försiktigt över så att de täcks. Ställ att stelna i kylen. Därefter kan de förvaras i frysen, tag fram dem åtminstone 1/2 – 1 timme innan servering eller ännu tidigare och ställ dem i kylen att tina långsamt.
Vid servering: Lägg en bakelse på varje tallrik, dekorera runtom med rostad choklad, kanske lite passionsfruktkött med kärnorna samt ätbara vackra blommor såsom penséer, violer, tusensköna och gärna citronmeliss eller mynta. Servera.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
