Jag är väldigt förtjust i hjortkött, och då särskilt dovhjort. Här är det en fin ytterfilé som fått sällskap av rostad potatis, morötter och persiljerötter och serveras med en mustig sås smaksatt med enbär, örter, viltfond och whisky. Jag gjorde den faktiskt på fond på flaska, även om det självklart blir ännu godare om man hinner och orkar koka sin fond själv. Fast den här genvägen är inte så dum när man med ganska enkla medel vill fixa en riktigt god middag. Utöver de här godsakerna serverar jag gärna en fräsch grönsallad till.
Man kan självklart ta andra delar av hjorten eller även annat (vilt)kött såsom ren, rådjur, kalv, biff..
Du behöver för 4 personer:
Till köttet:
600-800 gram hjortytterfilé
1 tsk viltkrydda (finns att köpa färdigblandad som jag tycker är riktigt god)
gärna extra timjan
nymald svartpeppar
20 hela vitpepparkorn som först rostas i torr panna och därefter krossas i mortel
20 hela korianderfrön som också rostas i torr panna och krossas i mortel
10 torkade enbär, rostade och krossade i mortel
salt till stekningen av köttet
Till såsen:
3 vitlöksklyftor, skalade och skurna på längden
gärna två kvistar färsk rosmarin eller några ruskor färsk timjan till stekning av köttet
1 lagerblad
1/2 dl whisky (man kan även ta gin eller cognac om man vill)
3 dl grädde
2-3 msk viltfond på flaska eller en blandning av viltfond och kalv- eller oxfond
en skvätt vatten till fonden
resten av kryddorna du krossade i mortel och kryddade köttet med, att tillsätta i såsen för extra smak
ca 1 tsk soja (helst Kikkoman)
Rotfrukterna:
500 gram potatisar, gärna ganska små delikatesspotatisar – med skal
500 gram morötter, skalade och skurna i lite större bitar
500 gram persiljerötter eller palsternackor, skalade och skurna i lite större bitar
50 gram smör
salt
nymald peppar
örtkrydda (timjan, rosmarin och en aning salvia tog jag)
en skvätt olivolja
gärna färska örter att toppa med vid servering (körvel, persilja, timjan)
Gör så här:
Koka potatis och rotfrukter i saltat vatten i cirka tio minuter så de mjuknar utan att bli helt färdigkokta. Genom att koka dem såhär först suger de upp det goda smöret och blir extra smakrika och lätt krispiga när du rostar dem i ugnen sen. Lägg de avrunna potatisarna och övriga rotfrukter i en skål med en rejäl klick smör och lite olja, tillsätt örtkryddor, salt och peppar och blanda försiktigt runt så att alla täcks av smakerna och fettet. Häll upp på en ugnsplåt. Rosta i 200 graders ugn i cirka 20-30 minuter tills de fått fin färg utan att brännas. Drag ner värmen eller tag ut plåten så länge. Sedan kan de värmas samtidigt som du steker klart köttet på låg temperatur i ugnen.
Krydda köttet ordentligt med kryddorna, och snåla inte på saltet men tänk på att färdig viltkrydda även innehåller salt. Eftersom köttet steks helt och sedan skivas upp blir det ändå inte så mycket salt, så det är utmärkt att det får rejält med kryddor runtom. Stek köttet i het panna med olja och en klick smör samt vitlöksklyftor i halvor och färsk rosmarin eller timjan. När du vänt köttet efter ett kort tag öser du det med smöret. Se till att köttet får fin stekyta runtom, lyft sedan upp det och lägg det i en ugnsfast form. Köttet ställs sedan in i ugnen som du ser till håller 90 grader när det är cirka 20 minuter kvar till servering. Använd gärna en köttermometer, jag tycker att köttet ska komma upp i 57-59 grader och sedan vila ett tag innan det skärs upp.
Direkt när du stekt köttet drar du igång såsen som egentligen är det mest tidskrävande i den här rättens tillagning. Häll i whiskyn i pannan där köttsafterna är, använd gärna en visp för att få loss det som sitter i pannans botten. Tillsätt kryddor, lagerblad och grädde samt fond. Låt puttra över medelvärme så att den kokar ihop. Smaka av ifall du behöver mer fond, kryddor – och tillsätt soja. Smaka av, koka ihop, smaka av, koka ihop – och du får en riktigt bra sås! Sila såsen och häll i en vacker kastrull eller en förvärmd såssnipa inför servering.
Skiva upp köttet och servera direkt med rotfrukterna och den magiskt goda såsen.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
