Till påskens middagar hör åtminstone en med påsklamm. Vanligtvis en lammstek med varierande tillbehör såsom potatisgratäng, ratatouille eller annat. I år ville jag göra en något uppdaterad version – påsklamm 2,0. Ni förstår, ibland när jag har svårt att somna tänker jag ut nya maträtter, recept och uppläggningar i stället för att räkna får. Jag valde lammytterfilé som först steks hastigt med salt, peppar och rosmarin i smör med vitlök och rosmarinkvist. Filéerna bakas sedan i ugn på låg temperatur för att bli perfekt rosa och serveras med ett örttäcke, primörer, vispat ramslökssmör och skysås. Fräscha smaker med örter och citron, ramslök och en smakrik skysås med Noilly Prat, Sherry och Madeira. En mycket god rätt som gärna kan serveras även vid andra tider än påsk!
Till påsk valde jag grönsaker i gult och grönt, men välj för all del de du hittar som är i säsong.
Det här är inte en särskilt komplicerad rätt att laga men för att du ska få klart komponenterna i välbalanserad tid mot varandra rekommenderar jag att du läser igenom receptet innan du sätter igång.
Du behöver för 6 personer:
Till köttet:
ca 1 kg lammytterfilé
salt, nymald peppar
2-3 vitlöksklyftor, skalade och skurna på längden
några kvistar färsk rosmarin
smör och olja till stekning
Till skysåsen:
stekskyn som är kvar i pannan sedan stekningen av köttet, inklusive vitlöken och rosmarinen
en kvist bladpersilja
ca 1 dl Noilly Prat (en torr fransk Vermouth)
ca 1/2 dl torr sherry
ca 3/4 dl Madeira
ca 2-3 msk kalvfond eller en blandning av kalv- och oxfond på flaska
2-3 msk vatten
1 tsk hela korianderfrön
1 tsk hela vitpepparkorn, rostade
1 tsk hela svartpepparkorn, rostade
1 lagerblad
en skvätt soja mot slutet när du smakar av (inte för tidigt, låt såsen sjuda ihop vilket även koncentrerar sältan)
1/4 tsk arrowrot till snabb ”redning” eller snarare homogenisering av såsen
Till örttoppingen:
cirka 15 blad färsk ramslök, sköljda, rensade och torkade
cirka en halv dl färsk bladpersilja (gärna slätbladig)
cirka en dl färsk koriander (med stjälkar går bra)
cirka 3/4 dl färsk mynta
1 kryddmått salt
det finrivna skalet av en citron, väl tvättad
en aning pressad juice av citronen
en aning nymald peppar
cirka 1/2 dl god mild olivolja eller annan mild olja med neutral men god smak
Till ramslökssmöret:
150 gram rumstempererat smör
50 gram färsk ramslök
en nypa salt
några droppar citron
några droppar Worchestersås (uttalas ”woostersås”!)
Till primörerna:
3 gula morötter, skalade och skurna i stavar
4-5 persiljerötter, skalade och skurna i stavar
1 zucchini, delad på längden och urgröpt och därefter skuren i stavar som alla har grönt skal på sig
ett knippe färsk lök, sköljd och delad på längden längst ner och hel bit från precis ovanför (se bilden)
ett paket frysta sockerärtor
en rejäl klick smör
salt, peppar och finrivet skal av en väl tvättad citron
Gör så här:
Jag började med att göra ramslökssmöret en dag i förväg och förvarade det i kylen, men tog fram det flera timmar innan servering så det var sådär härligt fluffigt som vispat smör är. Lägg det rumstempererade smöret i en hushållsmaskin med visp monterad och vispa det riktigt fluffigt – det tar sin tid, åtminstone tio minuter skulle jag säga! Tillsätt ramslöken i form av en slags ramslökspesto/kräm som du gör genom att mixa den med lite olja och en aning salt samt några droppar citron. Jag gör alltid mängder ramslökskräm på våren när ramslöken är i säsong och fryser in. Likt andra örtoljor gissar jag att den även kan göras med olja som värmts till 60 grader för att bättre säkerställa att en gröna färgen bevaras. Tillsätt även några droppar Worchestersås och kanske lite extra salt. Smaka av när du vispat ihop det ett tag. Du ska få ett luftigt ljusgrönt härligt vårsmakande smör. Lägg smöret i en skål. Ställ åt sidan till servering.
Köttet: krydda köttet med salt och peppar och stek i het panna med olja och en klick smör. Lägg i köttet när smöret slutat puttra, då vet du att det är tillräckligt varmt. Lägg även i vitlöksklyftorna i halvor med snittsidan neråt samt kvistarna med rosmarin. När köttet efter bara någon dryg minut fått fin färg på ena sidan vänder du det och drar ner pannans värme en aning, lägg i en smörklick till och ös köttet med smöret som får arom av vitlöken och rosmarinen. När även den andra sidan fått vacker stekyta lägger du köttet i en ugnsfast form som du ställer åt sidan. Köttet ska sedan bakas i ugnen på cirka 90-120 grader beroende på hur gott om tid du har. Stick in en stektermometer och sätt den på 57 grader. Beräkna cirka 20-30 minuter för köttet i ugnen innan servering. Låt köttet vila en stund innan du tar ut termometern. Se nedan hur du fortsätter inför upplägg och servering.
Skysåsen: Direkt när du lyft upp köttet ur pannan häller du i Noilly Prat, sherry och Madeira samt kryddor och efter att det hela puttrat ihop lite tillsätter du även fonden och en skvätt vatten med den. Låt skysåsen sjuda medan du vispar loss alla köttsafter från botten av pannan. Pressa även i lite citron. Låt såsen stå och försiktigt sjuda cirka 20-30 minuter. Smaka av ifall du behöver mer fond och tillsätt även någon tsk soja för sälta, umami och fyllighet. När du är nöjd med såsens smaker silar du av den ner i en såskastrull och reder den helt lätt med en aning arrowrot, jag brukar försiktigt pudra i lite och vispa ordentligt så det inte blir klumpar. Detta är bara så att såsen ska vara homogen och trevlig i konsistensen men absolut inte tjockna. Ställ såsen åt sidan om det är längre tid kvar till servering, annars kan du se till att hålla den över låg värme under lock, rör om då och då.
Örttoppingen: Örttoppingen kan göras i förväg och förvaras i kylen i en burk med lock. Tänk på att ta fram den i god tid så den blir rumstempererad inför servering. Lägg ramslök och örter i en mixer tillsammans med olja, salt och citronskal samt en aning citronsaft. Mixa, smaka av och häll upp på en burk eller i en skål.
Grönsakerna: Även här kan man börja i god tid och förbereda grönsakerna. Jag lade de uppskurna bitarna av morötter, persiljerötter och knipplök i iskallt vatten för att behålla fräschör och ge krispighet, men insåg att persiljerötterna gärna böjde sig som små krumelurer då. Övriga grönsaker verkade dock må mycket bra av behandlingen. Koka upp vatten i en kastrull och salta vattnet lätt, börja med att lägga i morötterna som har längst koktid, därefter persiljerötterna och sist knipplöken. Zucchinin hade jag inte i kallt vatten och kokade inte då jag tycker det räcker med att de får åka i stekpannan först när det är dags att glacera grönsakerna inför servering. Sockerärtorna läggs lämpligen i allra sist för att behålla fräschör, något jag missar som synes på fotona då de gärna blir lite brunare än den fräscha gröna färg jag hellre sett. De lätt förvällda grönsakerna hälls av i ett durkslag och läggs direkt i iskallt vatten, gärna med isbitar i för att snabbt kylas och behålla vacker färg. Låt dem sedan rinna av inför glaceringen. Strax innan servering hettar du upp en rejäl klick smör i en stek- eller traktörpanna, lägger i zucchinin först och steker den ganska mjuk men med visst stuns kvar innan du lägger i de förvällda grönsakerna. Tillsätt även det finrivna citronskalet, salt och peppra lätt och sist i med sockerärtorna så de bara precis blir varma.
Servering: Lägg ett ägg vispat ramslökssmör på varje tallrik, arrangera grönsakerna bredvid, toppa gärna med färska örter. Toppa varje lammfilé med örttoppingen innan du skivar dem, arrangera skivorna vackert på tallrikarna. Skeda skysås runtom lammet och servera direkt. Ställ gärna fram såsen och grönsakerna för gästerna att ta med på. Man kan även servera nykokt potatis till för den som vill.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
