Det här är faktiskt fortfarande mat på påsktemat – jag ville ha en rätt som inte var lamm och där den gula färgen skulle vara temat. Vanligtvis är detta en gryta från Pakistan tror jag, men jag har valt att göra den gyllengula såsen för sig och servera den som en spegel med kryddstekt kycklingbröst i skivor ovanpå, serverat med gyllene pilaffris och gröna bönor. Man kan med fördel göra såsen i förväg och självklart passar denna rätt när som helst på året, inte bara till det gula påsktemat.
Jag är lite osäker på om rätten kallas Mango Chicken Balti eller Mango Chicken Curry – på svenska kanske vi bara ska säga kyckling med mango-currysås.
Vi styckade själva fina majskycklingar och använde bröstfiléerna medan övriga delar grillades i ugnen för att användas en annan dag och skrovet fick bli en härlig välgörande fond.
Du behöver för 6 personer:
6 kycklingbröstfiléer, gärna sådana du har skurit ut själv
1-2 vitlöksklyftor till stekning, skalade och skurna på längden
grukmeja, salt och peppar samt gärna lite chili till stekningen
smör och olja, gärna kokosolja till stekningen
2-3 schalottenlökar, skalade och hackade
1-2 gula lökar, skalade och hackade
2-3 vitlöksklyftor, skalade och hackade
5 cm färsk ingefära, skalad och skuren i bitar
1-2 gröna chilifrukter, hackade
2 tsk gurkmeja
1/2 tsk hela korianderfrön eller 1/4 tsk malda korianderfrön
1/4 tsk fänkålsfrön
1/4 tsk senapsfrön
1/4 tsk spiskummin
3 hela nejlikor
1 kanelstång
4-5 hela kardemummakapslar
1 lagerblad
salt och peppar
gärna lite torkad röd aromatisk chili, jag använder gärna Espelette
400 gram färsk eller fryst mango (praktiskt med den frysta mangon)
saft från 1/2 citron
1 msk kycklingfond på flaska eller 1 tärning vegetarisk buljong
2 burkar kokosmjölk av god kvalitet (jag tittar alltid så de inte har förtjockningsmedel i sig – jag vill ha den rena kokosmjölken)
Till det gyllene riset:
5 dl ris
ghee (klarat smör som man använder mycket i Indien) eller smör och olja (jag tog smör och kokosolja)
1/2 tsk gurkmeja
4 gröna kardemummakapslar
5 hela nejlikor
ev. 1 kanelstång
1 liter vatten
Gör så här:
Börja med att steka kycklingbrösten, se gärna till att de är rumstempererade när du gör det. Krydda dem med gurkmeja, peppar, gärna lite chili och ganska rikligt med salt. Stek dem i oljan med smöret på ganska hög värme med skinnsidan ner först tills du fått ett fint knaprigt skinn med vacker gyllene färg. Vänd och stek helt kort med kryddor även på den andra sidan innan du lägger filéerna i en ugnsfast form. Låt dem stå tills det är cirka 30 minuter till servering. Då ställer du dem i ugnen som du förvärmt till cirka 150-170 grader och bakar dem klara, gärna med en istucken ugnstermometer. Ställ den på 72 grader. Har du ingen sådan ser du när du sticker i köttet ifall saften som kommer ut är klar – då är kycklingen färdig! Är saften rosa låter du den steka lite till. Det är alltid viktigt att kyckling är helt genomstekt men samtidigt tråkigt om den blir översett och förlorar sin saftighet.
I stekpannan där du stekt kycklingen lägger du i mer smör och olja och steker löken samt vitlöken på medellåg värme så att den mjuknar helt utan att ta färg. Tillsätt kryddorna, ingefäran, chilin, salt och peppar. Låt kryddorna fräsa ett tag innan du tillsätter mangon och kokosmjölken samt kycklingfond. Låt det hela puttra ihop, smaka av ifall du vill ha mer kryddor, citron, salt, mango..? Låt såsen fortsätta puttra cirka 20-30 minuter så att smakerna frigörs. Lyft upp kanelstången, kardemummakärnorna, lagerbladet och gärna nejlikorna och mixa såsen till en slät sås. Häll såsen i en kastrull och varmhåll den till servering. Hit går det utmärkt att förbereda för att sedan dra igång allt kort inför servering.
Till riset: Fräs gurkmeja, kardemumma, nejlikor och kanel i olja och smör över medelvärme så att smakerna frigörs, tillsätt riset och vattnet samt salt. Blanda det hela och ställ över ganska låg värme att svälla upp. Om riset börjar koka drar du ner värmen så att det bara knappt sjuder. När riset är helt torrt är det klart. Du kan behöva röra i det då och då. Det här blir ett vackert guldgult väldoftande ris som passar utmärkt inte bara till den här rätten. Den som vill har även i finhackad lök från början, då blir det än mer som ett pilaffris. I det här fallet tycker jag att smakerna på såsen är så aromatiska att jag bara ville ha färgen och en hint av de övriga kryddorna.
Till servering: Skiva upp den färdigpackade kycklingen i fina skivor, lägg dem på en spegel av såsen och gör gärna ett litet torn av riset genom att använda en liten kopp, ett glas eller någon lämplig form du har att lägga upp riset med. Jag har en rund form som är som en högcylindrig cirkel på cirka fem centimeter som man använder till bakning som jag fyller med ris och lyfter ringen. Dekorera gärna med färsk koriander, även för smakens skull och servera direkt, med gröna bönor eller de grönsaker du valt samt extra sås i en snipa på bordet.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
