Dekonstruerad rabarberpaj skulle man kunna kalla den här efterrätten som jag bjöd familjen till påskmiddagen. När den första späda rabarbern kommer är det nästan godast att bara baka den varsamt i ugn i en vaniljsmakande sockerlag och servera den på önskat vis. Här har den fått sällskap av kuber av mandelfondantbotten med smak av kardemumma och det toppats med ett lent vaniljskum. För att göra skummet behövs en sifon. Har du inte det gör du en lite tjockare vaniljsås och rör i en rejäl klick lösvispad grädde strax innan servering.
Passa gärna på att göra ganska mycket rabarber – den brukar uppskattas och gå åt och kan även serveras bara med grädde, glass eller vaniljpannacotta.
Du behöver för 6 personer:
Till rabarbern:
3 rabarberstjälkar, skalade och först skurna i cirka 5 cm långa bitar som sedan delas längsmed på längden och skärs i stavar (se bilden)
1 – 1 1/2 dl råsocker
2 1/2 dl vatten
en vaniljstång, uppskuren på längden
Till mandelfondant:
200 gram mandelmjöl
100 gram socker
2 ägg
1 tsk rom
120 gram brynt smör (det blir cirka 100 gram att använda då du silar bort det klara smöret från grumset i botten)
Till vaniljskum:
3 dl grädde
1 vaniljstång, uppskuren på längden
1-2 msk socker, gärna råsocker
4 äggulor
Gör så här:
Till rabarbern: Koka upp sockerlagen, skrapa ur vaniljfröna ur vaniljstången men låt den ligga kvar i lagen. Lägg rabarberstavarna i en ugnsfast form så att de ligger ganska tätt och i ett lager med några på varandra. Det är här viktigt att se till att all rabarber täcks av sockerlag. Ibland får jag koka lite mer lag för att täcka dem. Lagen blir förresten jättegod och går att använda som saft eller i drinkar. Baka rabarbern i ugn som du värmt till 125 grader. När rabarbern precis blivit mjuk är den klar. Om du tar den när den forfarande har en anings stuns i sig kan den ligga kvar i lagen efter att du tagit formen ur ugnen, annars brukar jag lyfta ur rabarbern med en hålslev så att de och lagen svalnar innan jag lägger tillbaka bitarna i lagen. Lägg rabarber med lag i en bunke med lock – hit kan du förbereda och förvara i kylen till servering. De håller ganska många dagar i kylen. Tänk på att ta fram dem i god tid så de blir rumstempererade till servering.
Mandelfondant:
Ställ smöret att smälta och sedan brynas över medelhög värme, skaka runt kastrullen då och då men låt den annars stå och puttra – det kommer att puttra och skvätta mer och mer tills det så småningom avtar och börjar låta mindre. Då gäller det att vara uppmärksam så att smöret inte bränns. När bubblorna blivit riktigt små och du ser att smöret börjar bli gyllene och dofta gott av smörkola tar du av kastrullen från värmen och låter den stå tills det svalnat och grumset är i botten. Sila försiktigt av det klara smöret som du ska använda, grumset slängs som kan ha en besk smak som kommer sig av mjölkresterna som stelnar och bränns.
Rör äggen med sockret, tillsätt rom och smör samt mandelmjöl. Rör till en jämn smet, äggen behöver inte vispas här utan ska bara röras ihop till en smet. När smeten är jämn häller du den i en kakform där du lagt ett perfekt tillklippt bakplåtspapper i botten samt smort kanterna. Grädda mandelfondantbotten i ugn som du värmt till 170 grader i knappt 20 minuter. Kolla att den inte bränns, kakan ska precis bli genomgräddad och vara krämig i mitten och lite mandelmasseknaprig i kanterna. Tag kakan ur formen och ställ den att svalna. Skär den i kuber inför servering.
Vaniljskum:
Vispa upp äggulor med sockret så att sockret löser sig. Värm under tiden försiktigt grädden med den uppskurna vaniljstången över medelhög värme, passa så att den precis bara blir varm utan att koka upp. Häll den varma grädden över ditt äggvisp och fortsätt vispa lite till. Häll tillbaka allt i kastrullen tillsammans med vaniljstången. Använd gärna en slickepott att röra i botten med medan vaniljsåsen sjuds upp så att den tjocknar en aning men absolut inte får koka – temperaturen får max gå upp till cirka 85 grader, annars koagulerar äggulorna och du får en grynig sås. Ställ såsen att svalna helt. Skrapa ur vaniljfröna och släng vaniljstången.
Tag fram din sifon och den medförande silen som är ett mycket viktigt redskap här! Det är av yttersta vikt att det du häller i sifonen inte har minsta lilla klump som kan stoppa upp munstycket när du sedan trycksatt sifonen med patronen. I det här fallet är det gräddsifon och dito patroner som används, de innehåller dikväveoxid som reagerar med fettet och skapar ett magiskt skum. Sifoner kan dessvärre explodera på grund av det mycket höga trycket i dem när gasen släppts ur patronen, därför måste du tillse att du har just den sil som kom med sifonen för att den ska vara tillräckligt tät. Jag kör vaniljsåsen först genom silen en gång ner i ett litermått. Därefter genom silen en andra gång ner i sifonen. Det brukar komma med en tratt när man köper sifonen som då håller silen och gör att såsen lätt slinker ner i sifonen i sin lenaste form. Läs instruktionerna för din sifon! Dra i först en och kanske två patroner, skaka sifonen ordentligt och ställ den i kylen så länge fram till servering.
Montering inför servering:
Arrangera rabarber i botten på en vacker skål, skeda lite lag över. Lägg kuber av mandelfondant runtom och skaka sifonen ordentligt innan du först testar att trycka ut lite vaniljskum på en annan tallrik för att se att det fungerar. Jag har lärt mig av kockar att man måste skaka sifonen mer än det står i bruksanvisningen. Spruta sedan ut vaniljskum genom att hålla sifonen precis upp-och-ner över rabarbern. Toppa gärna med en ätbar blomma eller ett blad citronmeliss eller mynta. Servera direkt.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
