Murklor ser man inte lika ofta numera, de är ju som bekant giftiga – i vart fall om de inte förvälls ordentligt. Men de är också mycket delikata och högt uppskattade i högre matlagning inte minst i Frankrike. Torkade och förvällda murklor i en sås med grädde, fond, vitt vin och konjak går inte av för hackor till en fin köttbit. Här har murkelsåsen fått förgylla en fin bit hjortfilé, serverad med bakad potatis och haricots verts.
Stenmurklor är giftiga och vårt livsmedelsverk säger att man inte bör äta dem medan det finska livsmedelsverket säger att det kan man göra någon gång förutsatt att de förvälls två gånger i rikligt med kokande vatten. Jag fick tag på toppmurklor som tydligen inte behöver kokas innan, men det kan vara bra som en försiktighetsåtgärd. I min okunskap när jag lagade toppmurklorna förvälldes de stackarna två gånger efter att ha sköljts i kokande vattenbad fem gånger.. men såsen blev god ändå! Det är mycket intressanta smaknoter som framträder tillsammans med schalottenlöken, cognacen och inte minst umamin från Maillard-effekten i stekskyn. När vi doftade och smakade på det lilla restskrapet i såssnipan tyckte jag det fanns rikligt med toner av rostade rotfrukter medan dottern identifierade doft av en härlig St Agur – som sagt, mycket gott!
Du behöver för 6 personer:
2 dl toppmurklor, förvällda och ganska finhackade
2-3 schalottenlökar, skalade och finhackade
en rejäl klick smör till stekning
1-2 vitlöksklyftor, skalade och skurna på längden
1-2 dl vitt vin
2-3 dl grädde
2-3 msk konjak
1/2 tsk hela vitpepparkorn som rostats i torr stekpanna
1-2 msk kalvfond (det går bra med sådan på flaska), gärna hälften kalvfond och hälften kantarellfond
en kvist timjan
några droppar soja
Gör så här:
Börja med att förvälla murklorna, häll av vattnet och kör ett varv till med hett vatten och häll av. Hacka murklorna när de svalnat något. Fräs schalottenlök och vitlökshalvorna i smör på medellåg värme tills de blivit helt mjuka och aromatiska men utan att ta färg. Eller ännu hellre: Stek först köttet i smör med olja, vitlöksklyftor i halvor samt färsk timjan och/Eller rosmarin. När du fått fin stekyta på köttet och lagt det i en ugnsfast form för vidare färdigbakning i ugn inför servering glacerar du ur pannan med vitt vin och därefter cognac och skrapar med en visp eller stekspade så att alla köttsafter löses upp och blandar sig med såsen. Låt det hela puttra ihop ett tag, tillsätt grädde, kryddor och fond och låt puttra lite till. Under tiden hackade dottern murklorna ganska fint. De stektes i smör i en kastrull tills de började knäppa, då hällde vi över såsen från stekpannan, blandade runt och smakade av. Låt såsen sjuda ihop så att den reducerar en aning och smakerna fördjupas. Smaka av med soja, som bidrar både med fyllighet, umami och sälta.
Servera såsen med ditt kött och övriga tillbehör.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com