Sötsyrlig vaniljbakad rabarber serveras med maränger, italiensk vaniljglass och lättvispad grädde – en fräsch efterrätt värdig våren.
När den första späda rabarbern kommer på våren kallas den ibland glasrabarber. Den är alldeles delikat och jag älskar att använda den. Bäst tycker jag den kommer till sin rätt när den bakas helt försiktigt i en lag på råsocker och äkta vaniljstång. Jag gör gärna en stor sats och förvarar i lagen i kylen. Den går att servera till bara glass eller grädde, till en pannacotta eller till exempel med vaniljfloff och mandelfondant som jag serverade i påskas (recept finns i eget inlägg här på Katinkas Kitchen). Lagen är förförande god och kan användas till saft eller varför inte som drinkbas med gin eller vodka. Men nu åter till receptet på rabarber swiss:
Jag tvättade rabarbern först och lät dem torka så att jag kunde använda det avdragna skalet till att göra ett rabarberpulver. Detta pulver hade jag på de platta marängerna. Pulvret gör du genom att lägga rabarberskalen på en plåt
Du behöver för 6 personer:
Till rabarbern:
4 rabarberstänglar
1 dl råsocker
2-3 dl vatten
1 vaniljstång av god kvalitet, skuren på längde och delad i två delar (se bilden)
Till glassen:
3 dl mjölk (här duger inte lättmjölk – jag tar Valio laktosfria mjölk)
1 vaniljstång, skuren på längden
1 1/2 dl råsocker
1/2 dl flytande glykos (bidrar till bra konsistens på glassen och motverkar isighet)
2 dl grädde (jag tar gärna Valios laktosfria grädde)
Till marängen:
3 äggvitor
några droppar citron
en knivsudd salt
1 1/2 dl socker (här måste det vara finkornigt men om jag får tag på finkornigt råsocker tar jag gärna det)
ev. rabarberpulver annars kanske lite finrivet citronskal och eventuellt även lakritspulver
Till vaniljgrädden:
2 dl grädde
1/4 tsk äkta vaniljpulver (finns att köpa på liten burk) och 1 tsk socker alt. 1/2 tsk äkta vaniljsocker
Gör så här:
Vaniljbakad rabarber: Skala rabarbern och skär i stubbar på ca 5 cm längd. Skär dem i sin tur i små stavar (se bilden). Lägg dem i en ugnsfast form. Koka upp sockerlagen med vaniljstången. Häll lagen över rabarbern och baka den i ugn som du värmt till någonstans mellan 100 och 125 grader. Rabarbern ska bara precis bli mjuk, det brukar ta cirka 15 minuter. Tänk också på att rabarbern fortsätter att mjukna när du tar ut formen ur ugnen då den heta lagen fortsätter att värma rabarbern. Låt rabarbern svalna. Hit kan du förbereda och förvara rabarbern i sin lag i en burk i kylen med tättslutande lock. Den håller i cirka en vecka i kylen.
Glassen: Lägg mjölk, socker, glykos och vaniljstång i en tjockbottnad kastrull och låt försiktigt sjuda upp på spisen över medelhög värme. Passa så den inte kokar, det räcker med att sockret lösts upp. Låt blandningen svalna, fortfarande med vaniljstången i. Skrapa ur vaniljstången och tillsätt grädden. Ställ blandningen i kylen så den bir riktigt kall innan du häller den i din glassmaskin. Lyft upp vaniljstången innan du kör glassmeten i glassmaskinen. Lägg glassen i en form med lock och förvara den i frysen till servering. Tag gärna fram den cirka 20 minuter innan servering och ställ den i kylen så den får bra serveringstemperatur.
Marängen: Vispa äggvitorna med några droppar citron och en gnutta salt – först på ganska låg hastighet och sedan ökande. När äggvitan blivit fluffig tillsätter du sockret lite i taget och fortsätter vispa tills du fått en blank fin marängsmet. Bred ut marängen på en plåt som du täckt med bakplåtspapper. Använd en spatel så att du får en jämn marängplatta. Strö rabarberpulver alternativt finrivet citronskal och lite lakritspulver över. Baka i ugn på cirka 100-120 grader i minst en timme tills marängen stelnat. Lyft ut plåten, lyft av bakplåtspappret med marängen. När marängen svalnat delar du den i bitar. Förvara marängen i burk med tättslutande lock så att den inte kan ta till sig fukt. Marängen går utmärkt att förbereda någon dag innan servering och marängerna håller i två veckor i rumstemperatur.
Grädden: Vispa grädden med vanilj och en aning socker tills du fått ett ganska löst gräddvisp.
Montering: Lägg rabarberbitar i botten på en skål eller på en assiett, skeda lite av den goda lagen över. Lägg på en sked vaniljglass, toppa med grädde och några marängbitar. Servera direkt. Servera mer maräng i skål eller på fat med fot för gästerna att ta mer av vid bordet.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com