En vårefterrätt! Inspirerad av ett foto i veckoutskick från underbara restaurang Choux i Amsterdam skred jag till verket och skapade denna efterrätt. I mitten en vaniljbavarois (man kan även tänka sig en vaniljpannacotta) omgiven av en härligt vårgrön örtlag med angenäm syra – serverat med bakad rabarber och mandelcrunch och dekorerat med vackra blommor och blad. Har man väl förberett alla delar är den inte så komplicerad och går lätt att servera även till flera gäster.
Du behöver för 6-8 personer:
Till vaniljbavarois:
200 gram mjölk
200 gram grädde
1 vaniljstång, skuren på längden
4 äggulor
120 gram socker
4 gelatinblad
400 gram grädde, vispad (i tillägg till mängden ovan)
Till örtlagen:
1 1/2 dl socker, gärna finkornigt råsocker
2 dl vatten
2 äpplen, gärna syrliga – skalade och skurna i små bitar
saften av 1 citron, gärna ekologisk
1 kruka färsk koriander
1 kruka färsk mynta
1 kruka citronmeliss
en god olivolja och flingsalt till servering
Till bakad rabarber:
1 1/2 dl socker
2 dl vatten
1/2 vaniljstång, uppskuren på längden
ca 4 rabarberstänger, skalade och skurna i bitar om cirka 2 cm (se bilden)
Till mandelcrunch:
100-200 gram mandelmassa av god kvalitet, grovriven (gör gärna mycket – det blir väldigt gott och knapras lätt upp av gäster i köket)
Till serveringen:
Ätbara blommor och blad att dekorera med – t.ex. penséer, citronmeliss, mynta, örtblommor…
Gör så här:
Så här gör du vaniljmoussen: Lägg den första mängden grädde i en tjockbottnad kastrull tillsammans med mjölken och den uppskurna vaniljstången. Låt precis koka upp och låt stå ett tag medan du vispar äggulorna och sockret fluffigt. Lägg också gelatinblad i blöt i kallt vatten där det ska ligga minst tio minuter innan det används. Häll den varma gräddmjölken i en fin stråle över äggvispet medan du vispar försiktigt. Se till att allt blandas och häll därefter tillbaka blandningen i kastrullen. Låt koka upp under konstant omrörning. Du gör nu en klassisk crème anglaise, helt enkelt som en klassisk fransk vaniljsås. När såsen tjocknat tar du den av värmen. Lyft upp gelatinet ur sitt vatten och lägg det i krämen. Rör om så att gelatinet löser sig helt. Ställ din kräm att svalna, men inte för kallt – då blir det bara klumpar när gelatinet stelnar vid ytan. När blandningen är kall eller åtminstone rumstempererad blandar du den med den andra mängden grädde som du vispat till relativt styvt skum utan att det blir smör. Tillsätt skeden socker mot slutet av vispningen. Här är det absolut bäst om du låter din kalla crème anglaise silas genom en ganska finmaskig sil ner i grädden för att få en riktigt silkeslen härlig bavarois. Vänd ihop så att du får en fin jämn mousse. Häll moussen i silikonformar och ställ dem först i kylen att stelna. Sedan ställer jag dem i frysen och lägger upp dem frysta i serveringsskålarna. Där får de stå och tina i uppemot två timmar medan middagen avnjuts. Beroende på hur mycket tid du har kan du låta dem tina i kylskåp. I frysen håller moussen såklart länge och i kylen i några dagar.
Så här gör du örtlagen: Koka upp sockerlagen under tiden som du skalar äpplen och skär dem i bitar som du sedan låter koka i sockerlagen i ca 10 minuter tills de mjuknat. Ställ att svalna. Pressa i citronsaft men se till att inga kärnor kommer med. Mixa i en bra mixer tillsammans med bladen från koriander, mynta och persilja. Man kan även för att säkerställa den vackra gröna färgen lägga bladen i sockerlagen när den håller 60 grader och sedan mixa det hela. Mixa så att blandningen blir ordentligt slät och vackert lysande grön. Ställ kallt under lock fram till servering. Lagen håller flera dagar i kylskåp.
Så här gör du rabarbern: Koka upp vattnet med sockret och den uppskurna vaniljstången. Skala och skär rabarbern, lägg bitarna i en ugnsfast form och häll på den uppkokade lagen. Lägg även i vaniljstångsbitarna. Baka i ugnen i cirka 120-150 grader i cirka 20 minuter. Kontrollera att bitarna mjuknat – jag tycker inte om när rabarber är krispig, men det är en smaksak. Tänk på att rabarbern även fortsätter att mjukna en aning i den varma lagen efter att du tagit ut formen ur ugnen. Ställ att svalna. Lägg rabarber med lag i en burk med tättslutande lock, förvara i kylen till servering – rabarbern håller åtminstone någon vecka i sin lag i kylen.
Så här gör du mandelcrunchet: Riv mandelmassan grovt, bred ut på ett bakplåtspapper på en plåt, rosta i ugnen i cirka 175 grader tills det blivit som ett fast smul men utan att det tar för mycket färg och blir bränt. Tag ut, låt svalna och lägg i en tättslutande burk med lock. Crunchet håller flera veckor i rumstemperatur.
Vid servering: Med vaniljbavaroisen i mitten av skålar häller du försiktigt örtlagen runtom, lägger i rabarberbitar och mandelcrunch och dekorerar med blommor och blad. Servera.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
