Det här är en mexikansk rätt från västra havssidan av Mexiko, vid Stilla havet. Den liknar ceviche fast görs på färska räkor, typ scampi eller tigerräkor. Räkorna varieras råa i lime och salt varefter de serveras med en alldeles oemotståndlig salsa på lime, grön chili, lite vitlök och koriander. Gurka och eventuellt avokado samt marinerad lök och salladslök är både vackert och gott att ha på vid upplägget. Jag älskar den läskande salsan som balanserar hetta, sälta och syra och brukar uppskattas även av de som vanligtvis inte är så förtjusta i koriander. En rätt fjärran från de tacos som vanligtvis ses i Sverige – en äktmexikansk rätt som är både sommarfräsch och vacker.
Du behöver för 5-6 personer:
400 gram frysta eller färska råa räkor, typ scampi eller tigerräkor (jag använde frysta Vannameiräkor)
ca 8-10 limefrukter, den pressade färska saften
50-80 gram färsk koriander (två krukor eller en stor förpackning)
1-2 vitlöksklyftor av så färsk och fin kvalitet som möjligt för bästa smak
1/2 – 1 tsk salt (börja försiktigt och öka på)
2 färska gröna chilis, typ jalapeño eller serrano
ev. några droppar grön tabasco
1/2 gurka, skalad och skuren i tärningar samt gärna hyvlad på längden för dekoration (se bilderna)
1/2 schalottenlök, finstrimlad
gärna några salladslökar, hackade eller strimlade – till dekoration
gärna några blad färsk koriander – till dekoration
ev. avokado i bitar eller skivor till servering (jag tycker det funkar utmärkt utan avokadon här, men vill man göra rätten fylligare och matigare för servering till lunch kan det vara en bra idé att göra den mer mättande med avokadon)
Gör så här:
Låt räkorna tina på ett fat – ofta är de frysta i ett islager för att skyddas, så det blir ganska blött när man tinar dem. Häll av vattnet, torka dem lätt och försiktigt med hushållspapper. Skär försiktigt med vass kniv längs med räkorna så att du kan ta bort den mörka strängen som är avföringskanalen och kan ge lite besk smak. Man kan även dela räkorna så du får två likadana halvor, men det är ganska pilligt. Vad du vinner är kortare marineringstid och en tallrik som ser mer generös ut. Här har jag valt att marinera räkorna hela efter att strängen avlägsnats.
Lägg räkorna på ett rent torrt fat så de ligger tätt men en och en i ett lager. Strö över lite salt och häll över limejuice så att de täcks upp till drygt hälften med juicen. Låt räkorna stå, vänd dem försiktigt med en tång eller gaffel efter ett tag. Du kommer att se hur räkorna ändrar färg och blir mer och mer rosa i tonen. Vad som sker är att de ”kokas” eller i vart fall tillagas kemiskt av syran i limejuicen. Detta är samma princip som tillagning av ceviche. Räkan behåller sin fräschör och en del av texturen samtidigt som den blir delikat med syran och sältan. Under tiden som räkorna marineras gör du salsan:
Lägg koriander i en bra mixer tillsammans med limejuice, salt, grön chili och ev. lite grön tabasco (använd inte röd tabasco, bara grön om du har det). Kör mixern tills du fått en slät sås. Häll även av limejuicen från räkorna när de marinerats klart och mixa i din salsa. Smaka av – mer salt kan behövas, den balanserar upp syran och hettan! Om du tillagar salsan i förväg ställer du den i kylen så att den håller sig fräsch och kall.
Arrangera de ljusrosa räkorna på vackra tallrikar, häll försiktigt på den klorofyllgröna salsan, dekorera med gurka, salladslök och korianderblad och servera.
Buen provecho önskas med matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com