Varje år brukar jag skaffa såväl blommor som örtkryddor till vår lilla men naggande goda terrass. De brukar samtliga klara sig ganska bra i vårt soliga sydläge, men så snart det kommit någon stark regnskur eller hagelskur packar örtlandets diva basilikan ihop och checkar ut. Efter särskilt en hagelskur brukar den aldrig riktigt återhämta sig.
Med den galna medelhavska värme vi haft i år har vi fått ett veritabelt basilikamonster – den bara växer och växer, med starka stammar och brett bladverk. Efter skörden till denna basilikasalsa ser den fortfarande lika stor ut så det får nog bli även en pesto endera dagen.
Vi skulle servera hjortkött och så här i sommaren ville jag ha lite mer somriga fräscha tillbehör än de underbart mustiga smaker och såser jag gärna serverar till hjort lite senare på hösten. För att hålla smakerna ganska milda tänkte jag snarare en slags salsa, som en blandning mellan en chimichurri men utan chili och en pesto men utan parmesan. Resultatet ser du här, den passar även lika bra till grönsaker och vegetariska rätter som till fisk och kyckling.
Knippmoröter, knipplök och färsk svensk blomkål fick bli tillbehören – tillredda på olika vis; blomkålen på vårt favvovis rostad med brynt smör, morötterna först förvällda och sedan bakade i ugn med citronolivolja och citrontimjan och löken bakad med vitt vin, olivolja, smör och timjan – den gör man allra helst i foliepaket på grillen eller i ugn för att få den extra mjäll och oemotståndlig, men vår aluminiumfolie tog slut. Köttet stektes med örter, salt och peppar och fick gå på låg värme i ugnen innan servering med basilikasalsan.
Du behöver för 4 personer:
ca 600 gram hjortkött – här är det mört och fint innanlår
salt, peppar och örtkryddor (färsk timjan tog vi)
gärna 1-2 vitlöksklyftor, skalade och skurna på längden till stekning tillsammans med en ruska timjan
smör och olja till stekning
1-2 knippen färska morötter
2 knippen lök, skalade, delade i halvor och med en bit av blasten bortskuren
smör, olja och färsk timjan samt en skvätt vin till löken
Till basilikasalsan:
3 krukor färsk basilika eller ett antal ruskor från egenodlat basilikamonster – plocka då loss bladen så du undviker den hårda stjälken (köpta små krukor brukar ha mycket mjuk stjälk som gärna kan mixas med i salsan)
1 schalottenlök, skalad och hackad
1 vitlöksklyfta av god färsk kvalitet
pressad saft av 1/2 – 1 citron
ev. en liten sked sherryvinäger eller vitvinsvinäger
1/2 tsk salt
nymald peppar
ca 1 dl god mild olivolja eller annan mild olja med angenäm smak (får inte bli bittert)
Gör så här:
Torka köttet, salt och peppra och krydda med de örter du valt. Stek köttet i het panna i olja och smör med några halva vitlöksklyftor och örtkvistar, ös köttet med fettet när du vänt det. När köttet fått fin färg runtom lägger du det i en ugnsfast form. Stick in en termometer och ställ in köttet när det är cirka 30 minuter kvar till servering. Stektiden beror på tjockleken på köttbiten, ca 58-59 grader innertemperatur tycker jag är bra.
Rensa och skala löken och lägg på dubbel aluminiumfolie som du smort med smör, lägg på en smörklick, timjan, salt, peppar och en skvätt vitt vin. Löken tar ca 40 minuter i ugnen.
Skala och ansa morötterna, jag behåller gärna en del av blasten när de är färska och fina. Skär morötterna på längden. Förväll morötterna, häll av dem och lägg i en smord form, krydda med citronolivolja, salt, peppar och gärna citrontimjan. Ställ formen åt sidan, morötterna behöver bara stå ett tag i ugnen, kanske 20 minuter.
Basilikasalsa:
Lägg basilika, citronsaft, salt, peppar, schalottenlök, vitlök och olivolja i en mixer. Mixa till en slät sås, smaka av – mer citron, kanske lite sherry- eller vitvinsvinäger, vitlök, salt? Mixa såsen en sista sväng innan du häller upp den i en skål, ställ svalt till servering men tänk på att olivolja stelnar i kylen.
Montering: Skär upp köttet, lägg upp med grönsakerna och basilikasalsan. Servera med en skål extra sås att ta av vid bordet.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
