På spanska heter påskveckan Semana Santa, den heliga veckan, och är en viktig tilldragelse i den katolska världen med påskprocessioner som drar fram i städer och byar. Vi har firat påsk i både Spanien och Italien, men i fjol blev det påsk hemma i Sverige efter sju månader i Mexico. Det var underbart att missa hela vintern där det för all del kan vara svalt med mexikanska mått mätt. Nu börjar det bli varmare och vi hade 33 grader innan vi åkte och till och med uppåt 40 grader i södra Mexico i en stad som heter Oaxaca de Juarez i delstaten Juarez.
Mexico var mycket spännande och jag har under året skrivit om landet och den underbara mexikanska maten. Nu blir det åter fokus på påsk. En av sakerna jag släpade hem från Mexiko är ett äggfat, i färggrann keramik, utmärkt för såväl målade som omålade ägg. Jag färgar gärna äggen i lökskal, rödbetor, gurkmeja, blåbär och andra naturligt starka färgämnen. Sedan kan man måla på dem i valfritt mönster eller bara njuta äggen som de är. De kokta ägg som till äventyrs blir över kan med fördel användas i en gratäng, ett recept jag plockade upp för många år sedan från radioprogrammet Meny har jag för mig. Det låter försåtligt enkelt men blir fantastiskt gott, inte minst till överbliven lammstek eller kallskuret. Skiva de kokta äggen och lägg i en smord form, strimla lök och lägg över. Koka en béchamelsås som du kryddar upp fint med peppar och aning cayenne, häll såsen över och gratinera helt kort i ugnen så att allt blir varmt, med eller utan ost över.
Lammet är ju en klassiker, förr gjorde jag lammstek, gärna benfri, med vitlök och örter. Jag tycker det blir extra gott med finrivet citronskal i örtblandningen. I år blev det lammracks, som det nu kallas, lammkarré – kryddad med rostad hel och mortlar koriander, örter, aning anchochili, peppar och salt. Köttet steks först i smör och olja med vitlöksklyftor i het panna för att sedan läggas i en ugnsfast form och köras färdigt i ugnen på låg temperatur (jag körde på 90 grader men det beror på hur mycket tid du har), tills termometern visar 57 grader. Tag ut köttet och vira in det i folie, det går då upp till för mig perfekta 59 grader. Precis vid servering rullas köttet i kryddblandning med persilja, körvel och färsk koriander samt finrivet citronskal – eller så strör du kryddblandningen över som jag gjorde. För att plocka in Mexico gjorde jag en fyllig mexikansk tomatsås med Guajillo-chili samt Chipotle-chili, som blankades av med rejäla klickar med svenskt smör. Till det min nya favorit chayote, en mexikansk grönsak som är nära släkt med zucchini och gurka, ser ut som en ljusgrön slät avokado ungefär, lite lik äpple i päronformade, med en friskare fräschare smak än zucchini. Helt underbar, med ursprung i Mexico som jag aldrig sett i Europa. Chayoten stektes i smör med finhackad schalottenlök och kryddades bara med salt och pressad citron. Mer utförligt recept kommer inom kort att publiceras här på Katinkas Kitchen.
Under veckan kommer olika recept med inspiration inför påsken. Ett av dem publicerade jag härom dagen, den underbara citronkladdkakan som passar perfekt till påsk.
Med varma matglada hälsningar från Katinkas Kitchen
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
