Detta är ett äkta mexikanskt recept, fritt inspirerat av ett recept i en fenomenal kokbok jag fick av kollegorna på ambassaden. På Yucatán-halvön, som är en del av Mexico som många svenskar känner till efter semesterresor dit, använder man gärna en ingrediens som heter achiote som jag skrivit om tidigare i vintras. Den ingår även i denna kryddblandning. Jag funderade på hur man ska kunna ersätta den i avsaknad av den, men upptäckte att den faktiskt går att beställa hem på nätet – sök på ”köpa achiote” så dyker det upp ett antal förslag på denna chilipasta som inte är särskilt stark men aromatisk.
Achioten tillsammans med en blandning av färskpressad apelsin, lime och citron ger med övriga ingredienser ett riktigt lyckat resultat med precis de äkt-mexikanska smakerna som är just mer aromatiska än heta. På Yucatán använder man speciella sur-apelsiner, som bäst ersätts av denna citrusblandning. För hetta har man salsan som tillsätts på slutet vid servering. I detta fall är det en ananassalsa, otroligt fräscht och gott.
Även i sydliga Mexiko, i delstaten Oaxaca, använde man ananas till tacos vilket jag tyckte var mycket gott! Dessutom bidrar ananas i marinaden till att möra köttet med sina enzymer. Jag lagade rätten på lövbiff som strimlades, men tänker att det också går utmärkt med annat kött såsom flankstek eller fläskkött vilket är det man använder i originalreceptet.
Tacos al pastor, som rätten heter, finns på nästan alla tacoställen i Mexiko, men köttet är då efter marinering hoppackat och uppträtt på en metallpinne likt en stor kebab, som snurrar framför öppen eld, strimlas loss, eventuellt steks på och serveras i tortilla med tillbehör. Detta är en slags uppdaterad variant i mer elaborerad tappning av två unga duktiga kockar vid namn Daniel Ovadía och Salvador Orozco. Den serveras med en salsa taquera (ungefär ”taco-salsa”) som blev riktigt god! Jag har aldrig tillagat en avokadosalsa på det viset, men rekommenderar varmt att du prövar, just för den mexikanska känslan.
När jag lagade rätten hade jag köpt ganska stora färdiga tortillas, men tror det blir bättre med så små du kan få tag på, och då gärna på majs.
Du behöver för sex personer:
Till marinaden:
1 dl nypressad apelsinjuice
1 dl färsk ananasjuice alternativt finhackad färsk ananas (det alternativ jag valde)
1-2 Guajillo-chilisar (en torkad chili som ger mycket färg men inte så mycket hetta)
3-5 msk achiotepaste eller achiotepulver
3-5 vitlöksklyftor, skalade och delade i bitar
1-2 silverlökar, skalade och delade i bitar
4 hela svartpepparkorn
3 hela vitpepparkorn
1 kanelstång (gärna den mjukare tunnare sorten)
en nypa torkad oregano
1-2 tsk vitvinsvinäger
ev. något kryddmått anchochili
Till salsa taquera:
2 jalapeñochilisar, delade och urkärnade med skaftet borttaget
1/2 eller en liten silverlök, skalad
1-2 vitlöksklyftor, skalade
1 1/2 dl vegetabilisk olja
1 1/2 dl vatten
salt
peppar
2-3 avokados, det urgröpta köttet
Till ananassalsan:
1/4 – 1/2 ananas, skalad och med den hårda mittsträngen borttagen innan hackas
1/2 silverlök, skalad och hackad alternativt 3-4 vårlökar/salladslökar, tvättade och strimlade
en rejäl bunt färska korianderblad, hackade
Övrigt:
beräkna åtminstone 150 gram kött per person
beräkna 3-4 tacos per person
Servera ev. grön strimlad sallad till
Gör så här:
Marinaden: Lägg de hela Guajillo-chilisarna i en kastrull med kokande vatten och låt koka i tio minuter så de blir mjuka. Tag bort skaftet, dela chilin och tag bort vener och frön. Skär chilin i bitar och lägg i mixer tillsammans med silverlök, vitlök, achiote, citrusjuicer, salt, peppar, kanel, oregano och vinäger – mixa alla ingredienser till marinaden. Strimla köttet i 1/2-cm tjocka strimlor och lägg i en bunke, häll marinaden över och blanda runt så att alla köttbitar täcks av marinaden. Låt bunken stå under lock eller plast i kylen i några timmar eller över natten, tag fram den i god tid så att köttet blir rumstempererat inför tillagning.
Salsa taquera: Lägg den urrensade jalapeñochilin (tag bort skaft, vener och kärnor), lök och vitlök i en kastrull med 1 1/2 dl vatten samt knappt en dl olja och koka i tio minuter. Mixa allt tillsammans med salt och peppar samt resten av oljan och avokadon till en slät sås. Ställ att svalna.
Ananassalsa: Hacka ananasen ganska fint, likaså löken och blanda med hackad färsk koriander samt salt. Jag tyckte det blev gott med färskpressad lime också, men det beror på hur syrlig ananasen är. Den här salsan kan gärna ha lite extra hetta. Smaka av, blanda ihop och ställ åt sidan till servering.
Tillagning och servering: Jag valde att steka köttet under grillelementet i ugnen, utbrett på ett galler över en ugnsplåt. Det blev riktigt bra. Se till att ha hög värme på grillelementet och passa noga så att det inte bränns. Vänd gärna på köttet om det går så det får grillad yta på båda sidor. Servera köttet direkt med salvorna; bred salsa taquera över tortilla, lägg på kött och toppa med ananassalsa efter smak. Njut!
Buen Provecho önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskioldhotmail.com
www.katinkaskitchen.com
