För några år sedan, innan pandemin som hållit oss i vårt grepp de senaste åren, var vi i norra Italien. Resan började i Bologna, med en avstickare till Modena där vi bland annat lärde oss allt om balsamicovinäger, för att sedan fortsätta till Florens innan hemfärd. Eller, när jag skrivit så här långt kom jag att tänka på att det inte alls var vid detta tillfälle utan senare på sommaren när vi återvände till Florens som vi av en slump hamnade på vad som sannolikt var en av Florens bästa nya restauranger. Det var i vart fall vad killen vid bordet bredvid oss hävdade. Han var tillrest från Milano (klassiskt rivaliserande har skett mellan dessa två städer, mellan Lombardiet och Toscana sedan årtusenden och in i denna dag), och var matkritiker. I slutet av måltiden lutade han sig över och undrade var vi kom ifrån och avslutade det hela med att mycket förtroligt tyst förkunna att detta var Florens bästa restaurang och att han inte skulle bli förvånad om de snart hade en stjärna i Guide Michelin. Vi håller med om att det var en fantastisk måltid, med oanade kombinationer i ett uppdaterat klassiskt kök. Eller vad sägs om denna lika innovativa som välsmakande rätt: Linguine i Nduja-sås på en bädd av parmesanskum och toppad med stenbitsrom. Sältan, umamin, färgerna, hettan och det lena – i ljuv förening. Gör gärna en större sats av Ndujasåsen och frys in så kan du snabbt ordna rätten vid ett annat tillfälle. Vad restaurangen hette? Osteria IO, i utkanten av staden men nära vårt magiska palats-hotell.
Jag serverar gärna likt restaurangen i Florens denna rätt som en primo piatto, det vill säga en fylligare förrätt innan en enkel bit kött eller fisk som serveras med bara grönsaker, second piatto.
Nduja är en korv från Calabrien i Syditalien, innanmätet är krämigt och smakrikt, innehåller den kalabriska chilipepparn och kan bredas på smörgås, crostini, pizza. Nduja liknar den mallorquinska Sobrasadan.
Du behöver för 6 personer som förrätt eller 4 personer som huvudrätt:
400-500 gram linguine av god kvalitet
200 gram Nduja, innanmätet
1 burk passerade tomater av god kvalitet alternativt 500 gram mogna smakrika cocktailtomater
2 msk tomatpuré
en rejäl skvätt olivolja
1-2 vitlöksklyftor, skalade och delade i halvor
ev. en nypa chilipulver, gärna Espelette, ifall Ndujan är mild och du önskar mer hetta
salt – smaka av!
Svart stenbitsrom att toppa med vid servering
Färska örter att toppa med, såsom basilika, persilja eller körvel
Till parmesanskummet:
1 dl mandelmjölk
200 gram parmesan, finriven
1 1/2 dl grädde
Gör så här:
Stek vitlöken i rikligt med olivolja över medellåg värme så att den frigör alla smaker och blir nästan kokt i oljan, om vitlöken tar färg får den lätt en besk smak. Tillsätt tomatpurén och höj värmen, stek under omrörning så att tomatpurén verkligen blir stekt och smakerna frigörs samtidigt som den mörknar något i färgen. Tillsätt de tomater du valt och låt puttra ihop. Tillsätt även innanmätet av Nduja-korven i bitar och låt dem smälta ner i såsen. Smaka av, kanske du vill ha mer salt, mer chili, en aning nymald peppar? När du är nöjd med smakerna mixar du såsen och ställer den åt sidan, på varmhållning om du ska servera rätten snart.
Medan såsen puttrar ihop gör du parmesanskummet: Värm mjölken med grädden i en tjockbottnad kastrull, lägg i parmesanen och tag kastrullen från värmen. Rör så att parmesanen smälter. Sila blandningen genom en finmaskig sil ifall du ska köra skummet i sifon (man brukar få med en sil när man köper sifonen eftersom det är så viktigt att inga partiklar stoppar upp sifonen vilket kan få den att explodera då den är högt trycksatt). Om du inte har en sifon behöver du inte sila blandningen utan det räcker med att du mixar den med stavmixer inför servering, vilket också gör att det blir lite mer luftigt och skummigt.
Vid servering: Koka pastan så att den är perfekt al dente i rikligt med ganska hårt saltat vatten. Häll av pastan i durkslag, lägg den i Nduja-såsen och se till att alla pastastrån täcks av såsen. Lägg upp på tallrikar där du lagt parmesanskum i botten, toppa pastan med en sked stenbitsrom och örter. Servera direkt.
Buon appetito önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
