Om du har denna köksleksak som jag brukar kalla min sifon som vi köpte i Paris tycker jag att du ska använda den varje gång du gör hollandaisesås – det blir magiskt bra! Dessutom kan såsen hållas varm på ett sätt som inte riktigt handslagen hollandaise klarar av utan att den lätt skirar sig. En sifon är en rolig leksak men också väldigt farlig om den inte hanteras rätt – den är ju högt trycksatt när gasen sprutas i. Därför är det av yttersta vikt att det som hälls i sifonen silas i den speciella sil man får med när man köper sifonen, minsta partikel som kan stoppa flödet utgör en explosionsrisk. Men låt dig inte skrämmas av detta, rätt hanterad blir det oslagbart fluffig delikat sås – vare sig det rör sig om hollandaise eller vaniljsås.
Det kan låta som mycket sås i det här receptet, men den brukar gå åt! Utöver en sifon behöver du en stavmixer för att göra den här såsen i denna tappning. Om du inte har dessa apparater kan du handslå din hollandaise i sista minut innan servering – sök i sökrutan uppe till höger på hollandaise så får du fram mitt recept på klassisk hollandaise.
Du behöver för 4-6 personer:
5-6 schalottenlökar, skalade och finhackade
1 dl vitvinsvinäger
3/4 dl vatten
1/2 dl färsk citronjuice
6 äggulor – helst rumstempererade
350 gram smör
1 kryddmått salt (smaka av – kan behövas mer!)
en knivsudd finmald vitpeppar
en knivsudd finmald cayennepeppar
Gör så här:
Lägg den finhackade schalottenlöken i en kastrull tillsammans med vinägern och vattnet. Låt sjuda tills du har ca 4-5 msk vätska kvar. Sila av löken – släng den eller spara den att använda vid annat tillfälle, den smakar som syltad lök ungefär och man kan tillsätta en aning socker och salt innan den används till något annat. Men nu åter till vår delikata sås in spe: Smält smöret i en tjockbottnad kastrull över medelhög värme, när den börjar puttra och allt har smält stänger du av värmen och låter smöret stå så att mjölkresterna faller till botten. Jag gillar att låta smöret brynas helt lätt, men utan att det tar färg, bara så att det får en extra fin ton av smörkola. När smöret stått ett tag silar du av det ner i en kanna av något slag med en bra pip – jag brukar ta ett halvliter- eller litermått. Se till att grumset i botten på kastrullen inte kommer med. Lägg äggulorna i en hög bunke, tillsätt den något avsvalnade vätskan. Det är bra om alla ingredienser har ungefär samma temperatur. Mixa äggulorna med citronjuicen, salt och peppar samt gärna en gnutta cayenne. När smöret svalnat av men således inte blivit kallt tillsätter du det droppvis samtidigt som du kör stavmixern. Tag det försiktigt i början, efter ett tag klarar äggulorna av att ta emot lite mer smör åt gången, kör hela tiden stavmixern. När allt smör absorberats och såsen ser fluffig och fin ut är den klar att hällas ner i sifonen – genom silen! Smaka först av såsen, kanske mer salt, peppar eller cayenne? Kanske lite mer syra i form av citron? Var inte rädd för att ha i mer salt – det brukar behövas för att såsen inte ska vara fadd, syra brukar den ha bra halt av. Häll såsen genom silen ner i sifonen. Stäng locket och kör i en eller två patroner lustgas (ja, det är faktiskt lustgas man använder här). Patronerna finns att köpa på järnaffärer bland annat. Skaka nu sifonen ordentligt, detta är mycket viktigt för att du ska få en fin och fluffig sås. Ställ sedan sifonen i en hög skål eller kastrull med varmt vatten. Här kan vattnet ha uppemot 70-80 grader, vilket känns otroligt varmt! Jag brukar nöja mig med 70 grader. Åter är det farligt att ha för höga temperaturer, kokande vatten fungerar inte. Men genom att man faktiskt kan ställa sifonen i dryga 70 grader håller sig såsen varm och fin fram till servering medan du pysslar med resten inför din anrättning. Mer erfarna och modiga kockar förvarar sifonen i ugnen har jag sett, då på ca 75-80 grader, men det vågar inte jag. Vattenbadet duger utmärkt och ger väldigt bra resultat. Om det går ett tag så att vattnet svalnar av är det bara att byta ut det så att du håller ca 70 grader.
När det är dags att servera lyfter du upp sifonen ur vattenbadet, torkar av sifonen så du inte får vattendroppar på din rätt, skakar sifonen och vänder den upp och ner, håller munstycket mot tallriken och sprayar ut den ljuvligt fluffiga hollandaisesåsen. Servera direkt!
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com