Klassisk italiensk långkokt lammgryta full av härliga mustiga smaker – vad kan passa bättre till hösten? Koka gärna ragun dagen innan så smakerna riktigt får stå till sig. Papardelle är en bred sorts tagliatelle som passar särskilt bra för att fånga upp den goda ragun. Servera eventuellt med riven parmesanost och en sallad bredvid. Jag har valt att servera med en fräsch gremolata för att ytterliga lyfta smakerna.
Recept på gremolata finner du i eget inlägg här bredvid på Katinkas Kitchen – eller sök i sökrutan uppe till höger.
Du behöver för 6 personer:
Lammlägg eller annan styckdetalj av lamm med ben
2 burkar plommon- eller cocktailtomater på burk av god kvalitet (t.ex. San Marzano-tomater)
1-2 morötter, skalade och finhackade
2 stjälkar selleri, finhackade
en bit rotselleri, skalad och finhackad
3 msk tomatpuré av god kvalitet
2 gula lökar eller silverlökar (min nya favorit sedan Mexico där de använder den hela tiden), skalade och hackade
5-6 vitlöksklyftor, skalade och hackade
några kvistar rosmarin och timjan samt oregano, torkad går bra
2 lagerblad
1/2 flaska rött vin
1 msk köttbuljong/fond på flaska – ox- eller kalv-
smör och olja till stekning
nymald peppar och ev. salt – smaka av!
Till servering:
pappardelle-pasta
gremolata (se separat recept här på Katinkas Kitchen)
finriven pecorino (italiensk ost gjord på fårmjölk som traditionellt serveras till denna pastarätt)
Gör så här:
Fräs lök och vitlök över medelvärme tills den blivit helt mjuk men inte tagit färg. Tillsätt köttet och höj temperaturen, låt köttet steka runtom. Tillsätt tomatpurén och låt den fräsa ett tag i fett så att smakerna frigörs. Tillsätt sedan rödvinet och låt puttra ihop en aning innan du tillsätter tomaterna och buljong/fond. Lägg även i örtkryddorna. Låt ragun puttra på nu i minst 2-3 timmar på låg värme. Man kan ställa in grytan i ugnen med ett lock som tål att vara i ugnen. Lämplig ugnstemperatur kan vara dryga 100 grader. Köttet ska falla av benen, såsen ska mörkna och bli rejält mustig. Lyft ur benen, se till att köttet är finfördelat i strimlor, ta bort slamsiga delar så du bara har fint mört kött kvar. Låt såsen puttra ihop lite mer om den verkar för lös och soppig. Den ska vara nästan klibbig i konsistensen så att den fastnar fint på pastan. Tänk även på att även om ragun är otroligt och nästan överväldigande smakrik så blir det något helt annat när den serveras med pastan som mildrar smakerna rejält.
Koka pastan perfekt al dente, servera ragun med pastan och gärna gremolata att strö över samt en sallad bredvid.
Buon appetito önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com