Det här är en magisk chokladsufflé från en av krogarna i våra kvarter i Paris. Den är obegripligt god. Första gången var det maken som beställde en portion och när jag smakade ville jag inte lämna den ifrån mig. Det tog några gånger – och att den unge kocken fick ett gott öga till min dotter – innan jag högtidligt fick receptet. Kocken heter Julien Guilloret och restaurangen heter l’Affable, i sjunde arrondisemanget. Sufflén är så god att den verkligen bara ska serveras med lite lättvispad grädde med aning vanilj, vi har prövat med bär men den blir bäst i eget majestät.
Du behöver för ca 8 suffléer:
125 gram socker
35 gram vatten
250 gram mörk choklad av god kvalitet
250 gram äggvitor (ca 8-10 äggvitor)
Gör så här:
Koka upp socker och vatten och låt det sjuda helt lätt så att sockret löses helt. Sockerlagen ska nå en temperatur på 114 grader. Tag kastrullen av värmen och vispa äggvitorna, börja vispa på lägre fart och öka farten, tillsätt sockerlagen i en försiktig stråle och vispa tills marängen svalnat och är helt glansig, tjock och krämig. Vänd försiktigt ner den smälta chokladen med en slickepott så att så mycket av luften behålls i marängen. Häll eller spritsa smeten i suffléformar som du smort med smör och haft i socker i. Hit kan du förbereda.
När det är dags att servera suffléerna ställer du in dem i ugnen på 180 grader i varmluftsugn och gräddar dem i ca 8-10 minuter, titta till dem då och då men utan att öppna ugnsluckan så de inte sjunker ihop, och passa noga mot slutet – de får inte bli brända! När de höjt sig riktigt fint och ser gräddade ut – utan att bli brända – är de klara. Servera direkt med lösvispad vaniljgrädde.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
